Desafíos y soluciones poscosecha en manzana y pera

PostharvestTalks son jornadas organizadas por DECCO para reunir a los productores, envasadores y agentes de la cadena hortofrutícola en torno a temas particulares. La jornada que tuvo lugar el 21 de junio pasado en la ETSIA, Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica, de Lleida, tuvo la pera como centro y pinceladas hacia la manzana, inevitables por la convergencia de productores. Un elenco de especialistas trató el panorama de este fruto en el mundo y a nivel nacional, la calidad poscosecha en la última campaña, estrategias ante una escasez creciente de agua, la experiencia de Decco con el 1-MCP y se presentó Nexy, el primer biofungicida autorizado para uso en poscosecha y ya con experiencia en aplicaciones en la Península Ibérica, y la importancia de ajustarse a los límites de residuos. La Jornada fue presentada por Miguel Sanchis, gerente de Decco, quien dio paso a Jordi Graell, experto en poscosecha y director de la ETSIA, quien hizo una calurosa bienvenida a todos los asistentes, ex alumnos varios de ellos. Claudia Conesa, responsable de Poscosecha.com, actuó como moderadora.

1. Una industria con gran potencial de crecimiento

Freshfel abarca a productores de frutas y hortalizas y organizaciones y empresas relacionadas de ambos hemisferios. Tienen una estrecha colaboración con WAPA, World Apple and Pear Organization, la asociación mundial de manzana y pera, y una información de primera mano sobre los temas que afectan al sector. Philippe Binard, Delegado General de Freshfel, y con cargos directivos en WAPA (World Apple and Pear Association) & SHAFFE (Southern Hemisphere Fresh Fruit Exporters), y World Citrus Organisation (WCO), explicó el panorama de la fruta de pepita a nivel europeo y mundial.

Philippe Binard, Freshfel, estuvo a cargo del tema “Situación del comercio internacional de la pera y la manzana”

Europa produce 70 millones de toneladas de frutas y hortalizas de las que 40 se consumen localmente. El comercio intraeuropeo abarca 30 millones de toneladas y las exportaciones 7,1 millones de toneladas, a 145 destinos. La producción europea es principalmente local y estacional y se complementa con el comercio intraeuropeo. Las importaciones, con tendencia creciente no obstante los requisitos a que están sometidas, alcanzan los 14,5 millones de toneladas, provenientes de 130 orígenes. El negocio de la fruta y hortaliza en Europa genera más de 5 millones de empleos directos y muchos otros indirectos. 

1.1. Una industria sostenible

En lo que tiene que ver con el componente de sostenibilidad, no obstante visiones en sentido contrario, es una de las industrias que proporciona mayores beneficios para la salud con un muy bajo impacto  medioambiental.

1.2. Desafíos

En los últimos años, la frecuencia con que emergen desafíos ha aumentado. Desde el brote de E. coli que causó más de 40 muertos en Alemania se sucedieron el embargo ruso, el Brxit, el Covid, ... y luego del Covid, la guerra en Ucrania, la subida de la energía, la crisis climática con sus sequías e inundaciones, que ha llevado al Pacto Verde en un intento de contribuir a paliarla, la desglobalización, seguridad y soberanía alimentarias, así como crecientes barreras sanitarias y fitosanitarias. Entre ellas, el cumplimiento de la Agenda 2030, con las restricciones en cuanto a uso de fitosanitarios (50% de reducción) y de fertilizantes (20% de reducción) y alcanzar un nivel del 25% de producción orgánica. A partir de 2025 el acceso a la financiación estará ligado a la demostración de prácticas de sostenibilidad.

1.3. Un gran potencial de crecimiento

El consumo en Europa es de 360 g por persona y día, por debajo de los 400 g que recomienda la OMS, Organización Mundial de la Salud. Según el estudio del consumo, Consumption Monitor, basado en estadísticas de 2021, solo Portugal, Bélgica, Rumania, Grecia, Italia, Polonia y España superan esta cifra.  El resto de los países europeos está por debajo; algo más de ⅓ (un 36%) de los europeos no consume ninguna fruta ni hortaliza al día. A esto se suma que el 95% de la población mundial vive fuera de Europa, con varios países con mucha población mejorando sus niveles de vida. Cómo aumentar el consumo fue uno de los temas debatidos durante el turno de preguntas. Aumentar el consumo de frutas y hortalizas debe involucrar diferentes acciones, una de ellas, el consumo de agua necesario para su cultivo, siempre inferior al necesario para la producción de la misma cantidad de proteína. Tampoco es bueno que se usen frutas y hortalizas para ilustrar el crecimiento de los precios provocado por la inflación.

1.4. La última campaña de fruta de pepita en el mundo

La cosecha pasada de manzana fue de 12,2 millones de toneladas, relativamente alta en relación a otros años (11 millones se considera el balance ideal entre oferta y demanda). El año estuvo marcado por los altos costes de la energía que no se pudieron repercutir. Algunos mercados habituales absorbieron cantidades menores, compensado por mayores volúmenes enviados Brasil, a América Central y al Sudeste Asiático. Hubo cierta consolidación de India como mercado pero el producto europeo se encuentra ahí con la competencia de Irán y Turquía. Del Hemisferio Sur hubo menos exportaciones, con muchos problemas de logística, pero la temporada está aún en desarrollo.  El mercado bio experimentó más dificultades que en otros años; la producción aumenta pero no lo hace la demanda, con lo cual surge la pregunta si se “desclasificarán” los productos orgánicos. La próxima campaña se prevé empezará con cámaras vacías, aunque aún hay algunos problemas con Cripps Pink, Elstar, Red Jonaprince y Pinova. En peras aumentó la producción y a nivel mundial China tuvo menos producción, igual que Irán, un país que también en este fruto tiene cada vez un papel más importante en algunos mercados, como India. Las exportaciones de Nueva Zelanda se vieron afectadas por el ciclón Gabrielle. Las previsiones para esta campaña son difíciles de hacer; en manzana se espera una producción igualmente en torno a los 12 millones de toneladas y en pera, el encuentro Interpera, las desgrana en detalle. Philippe Binard acabó su conferencia recordando las propiedades nutritivas de frutas y hortalizas, aspecto esencial para la promoción de su consumo.  

2. El mercado nacional

En España los mayores volúmenes de pera y de manzana se obtienen en Cataluña. La producción de pera fue de 96.083 toneladas y de algo más del doble en manzana, 217.849 toneladas, en 2022. En pera la principal variedad es Conference, con 50.445 toneladas en 2022, seguida por Limonera (16.286 toneladas), William y Bartlet (11.660 toneladas) y Blanquilla (5.357 toneladas). De manzana se producen 217.849 toneladas (99.697 Golden y similares, 46.747 Gala, 22.928 Granny Smith, 12.596 Cripps Pink). En los últimos 20 años la producción de pera disminuyó en un 31% y la de manzana en un 22%. Sara Ruiz, del Departamento Técnico de Afrucat, la Asociación Empresarial de Fruta de Cataluña, explicó que esto descensos responden a disminuciones en la superficie cultivada, y el año pasado se sumó el efecto de las heladas en pera, que redundaron en un 27% menos respecto a la campaña 2019. La manzana muestra altibajos y la última campaña fue la 2a más baja de los últimos años.

 “Situación del comercio internacional de la pera y la manzana” fue el tema analizado por Sara Ruiz, Departamento Técnico de AFRUCAT

Los precios de la fruta fueron relativamente altos, especialmente en calibres altos, sin compensar el aumento de costes.  En pera hubo muchos calibres pequeños y problemas de conservación, con fruta que maduraba muy rápidamente al salir de cámara. En manzana hubo problemas de maduración; Gala cambiaba muy rápidamente de color. La cosecha de Golden fue la menor de los últimos 20 años, con calibres pequeños. En 2022 se exportó un 7% menos de manzana y un 23% menos de pera, mientras que se importó un 9% más de manzana y un 2% menos de pera.

2.1. El consumo en España

La ponente está a cargo del panel de consumo que realiza Afrucat. El sector de edad en que no hay problemas en relación al consumo de frutas y hortalizas es el que supera la franja de los 60 años. Por el contrario, los niños no consumen y las parejas, cuando tienen hijos, tienden a aumentar el consumo. En manzana se consumen 2.2 kg / persona / año, con tendencia a la baja; también baja el consumo de pera. En 2022 hubo menos consumo al ser más baja la producción y mayores los precios. “A la gente le resulta caro comprar fruta”. El aumento del consumo de pera que hubo durante el Covid se revirtió a niveles menores que al inicio de la pandemia.

2.2. Las previsiones 2023

La mayor incertidumbre en esta campaña está motivada por la escasez de agua; un 58% de la producción de manzana está en la zona del canal de Urgell y canal Segarra-Garrigues, que dejaron de suministrar agua. Se desconoce cuánto pudieron paliar las lluvias de mediados de junio. En lo que respecta a otros factores, fue un año sin heladas, de condiciones climáticas adecuadas, floración con temperaturas adecuadas.  Se calculan pérdidas por menor cosecha de 164 millones de euros y en un escenario de pérdida de árboles por incapacidad para regar las pérdidas pueden alcanzar los 764 millones de euros, sin contar el personal que trabaja en este sector.  

3. El clima afecta la calidad poscosecha

Ignacio Calavia, delegado comercial de Decco en Aragón, conoce de primera mano los efectos de las olas de calor que afectaron durante la campaña pasada. Cuando la temperatura sobrepasa los 35ºC la fotosíntesis se detiene y los árboles empiezan a tomar energía de la fruta. Aunque existen soluciones como protectores solares o mallas los efectos de estas olas fueron evidentes durante la conservación. 

Malformaciones (izquierda) y madurez acelerada son parte de los problemas inducidos por irregularidades climáticas mostradas por Ignacio Calavia en el marco de su intervención sobre la Problemática poscosecha en el almacén

3.1. Fruta sobremadura

Cuando la fruta entra en cámara con 15 o más ºBrix, cabe esperar que ocurran problemas, como los hubo, efectivamente. En frutos grandes, que por su tamaño no alcanzan a liberarse del CO2 endógeno emitido por la respiración, se vieron muchos problemas de cavidades. Las aplicaciones de 1-MCP, el producto que permitió solventar la desaparición de los antiescaldantes, permite la conservación prolongada de variedades que de otra forma no podrían pasar de diciembre o enero en cámara sin tener problemas de escaldado. Esta fisiopatía, aunque afecta solo a la superficie, inutiliza totalmente a la fruta. Por los problemas de maduración, hubo aplicaciones de 1-MCP  en condiciones subóptimas. Plara, una fisiopatía debida a la deficiencia de calcio asociada con boro, se ve exagerada al aplicar 1-MCP, que provoca manchas que se unen, “plara extendida”. La mejor solución es la aplicación de cloruro cálcico, pero aún se espera mucho de paliar esta carencia mediante aplicaciones con drencher.

3.2. Penicillium

Penicillium expansum, el hongo más frecuente en poscosecha, puede infectar en almacén, pero para esto necesita una puerta de entrada como son las heridas y la presencia de inóculo. Son muy importantes la limpieza de los envases, del drencher y del aire de almacenes y cámaras. Con medidas adecuadas es relativamente bien controlable. Cuando se trata en campo con un fungicida y se repite en poscosecha, por ejemplo, con fludioxonil, intentando no aumentar el número de materias activas utilizadas, un requisito de algunas cadenas de distribución, se propicia la aparición de cepas resistentes. En un fruto sano la entrada es por el extremo del pedúnculo, pudre totalmente el fruto; también puede entrar por el canal calicino y la infección no se detecta por fuera.

3.3. Otros hongos

Cuando hay poca cosecha puede haber la tendencia a ahorrar algún tratamiento y se favorece la presencia de hongos que vienen del campo, como Botrytis o Rhizopus, si no se ha hecho una buena desinfección en central.  Botrytis genera nidos y pueden aparecer frutos escaldados alrededor por la alta emisión de etileno de los frutos afectados. La podredumbre suele empezar por el pedúnculo. Rhizopus es menos frecuente pero cuando afecta genera una podredumbre que descompone totalmente el fruto. Genera una podredumbre “en columna”, dada por los fluidos de los frutos en descomposición. En palots de madera, ésta los absorbe y es importante hacer una buena desinfección antes de reutilizar el palot. Manzana se ve menos afectada y con menos intensidad por este hongo. Hay una serie de “nuevas enfermedades”, hongos que ya estaban presentes en el campo pero que aumentan su presencia y agresividad. Es el caso de Gloeosporium, que I. Calavia comenta antes había visto solo en Francia, Alternaria, Phytophtora, Stemphyllium.  Alternaria se ve como una mancha negra, normalmente cerca del cáliz, mientras que Phytophthora solo se ve al cortar el fruto. En los años secos y calurosos los podridos disminuyen pero una recolección poco cuidadosa los puede aumentar.

3.4. Previsiones para este año

Esta campaña se esperan más problemas con hongos. Para mantener la calidad los tratamientos en drencher y un buen control de la contaminación ambiental son esenciales. Para contacto con la fruta no vale cualquier peróxido, debe ser un coadyuvante tecnológico. En cámara, se aconsejan tratamientos con Decco Pyr Pot (pirimetanil). Si la fruta no ha pasado por drencher se aconseja un tratamiento fumígeno de choque y otro de “recuerdo”. Nexy es una nueva herramienta para poscosecha de frutos convencionales y ecológicos en cuyas características profundizó más adelante Clara Montesinos. 

 Jordi Graell, director de la ETSIA Lleida, e Ignacio Calavia, delegado de Decco en Lleida y ex alumno del Director 

4. El cambio climático

El investigador Joan Girona, del IRTA y especialista en riego, explicó consecuencias del cambio climático en la fruticultura y formas de regar adaptadas a menores dotaciones de agua.  El cambio climático trae más sequedad y más cambios bruscos calor frío. La distribución de las temperaturas es menos uniforme a lo largo del año, aumentó en el invierno, probablemente se suavizarán en primavera y se agudizarán en verano. Puede haber una reducción de la pluviometría entre 4 y 10%, que, siendo importante, es menos grave que sus fenómenos extremos, las inundaciones y sequías. Estas últimas serán más frecuentes y más intensas. La distribución irregular de la pluviometría redunda en menor capacidad de almacenar agua, difícil de recoger cuando llueve de forma torrencial.

4.1. Efectos en la fenología y en la fisiología

La fenología de las plantas se ve alterada a través del avance en floraciones, avance en las cosechas, ciclo de algunos cultivos más cortos, problemas de floración -al no alcanzarse las horas frío necesarias- y de cuajado, ciclo total activo de los cultivos permanentes será más largo. La fisiología de los cultivos se ve afectada por alteraciones en la fotosíntesis, crecimiento vegetativos acelerados, parada / decaimiento durante las olas de calor, aumento de la demanda de agua en los cultivos. Si no hay suficiente frío. la planta  Las “olas de calor” -cuando la temperatura supera los 35C- provocan que la planta deje de acumular horas frío, aunque luego bajen las temperaturas.  Al aumentar la temperatura en dos grados, se adelanta 15 días la maduración y si el aumento es de 4 grados, un mes. Este efecto, que puede ser interesante para llegar antes al mercado, no lo es desde el punto de vista del color. Al no haber diferencia de temperatura entre día y noche, afecta al color.  

Avance de la cosecha de manzana 'Golden' del 11 de septiembre al 17 de octubre con un aumento de la temperatura de 4ºC

También se produce un desacople entre la maduración fisiológica y la fenológica. Un ejemplo claro de esto es en la uva para vino, en que pueden darse avances de 3 o 4 semanas. La uva tiene grados brix pero la semilla no ha madurado y esto afecta la calidad de los vinos.

4.2. Reducción de la pluviometría y estrategias de riego

Contar con menos agua limita la producción y afecta la calidad. Con reducciones de hasta el 50% los secanos se verán muy afectados y su supervivencia, comprometida.  Las olas de calor, de las que se registraron varias en 2022, tienen como otro efecto un aumento en el consumo de agua que puede aumentar por encima del 25% respecto al normal. Ensayos realizados por el Prof. Girona demuestran que a través de un manejo adecuado del riego, “riego deficitario controlado”, aplicando las reducciones de riego en los momentos adecuados, es posible obtener producciones mayores. Ensayos realizados entre 2007 y 2009 obtuvieron rendimientos de 48.5 t/ha aplicando riego controlado, frente a 39.3 t/ha en el control. El peso del fruto con riego controlado fue de 233,8 g, frente a 205,4 en el control.  En riego controlado, aplicando unos 640 mm, se favorece la aplicación del agua cuando el fruto lo necesita más, en la fase inicial de su crecimiento, en primavera. En la fase tardía es menos sensible, que coincide cuando el crecimiento vegetativo empieza a detenerse sobre mediados de junio. Los riegos al final del ciclo generan crecimiento vegetativo que compiten por los carbohidratos que deberían irse al fruto. Llevado a litros de agua por fruto, los diferentes tipos de manejo del riego han permitido un degradé de consumos desde 69 a 38 litros de agua por fruto. En relación a cuántos goteros poner, los mejores resultados se obtuvieron con un solo gotero. Cuando hay poca agua, es preferible intentar localizarla en un solo lugar en vez de repartirla.  Como criterio, cuando lo que interesa es volumen de copa para tener más cosecha, como es el caso de los almendros, es bueno repartir el riego; cuando el volumen de copa interesa menos pues de lo que se trata es de tener frutos más grandes, el número de goteros no es tan determinante.

Joan Girona estuvo a cargo de la conferencia “Efecto del Cambio climático sobre la producción y comercialización de fruta de pepita”

5. App para facilitar la aplicación de Apple Smart

Si bien la mayor parte del mercado es convencional, hay  muchos “micronichos”, explica Jaume Santonja, EAMEA Marketing Manager. Decco Iberica Post Cosecha. Decco es capaz de aportar soluciones flexibles para atender todas las situaciones. Un ejemplo es Decco Pyr Pot, una solución para las empresas que pueden aplicar una materia activa más para el control de podredumbres. Decco incorporó el 1-MCP no hace muchos años a su gama de productos, y ahora cuenta ya con una amplia experiencia, exitosa, en su formulación, a través de Apple Smart. Llevan ya tratadas más de 500 cámaras, 122.000 toneladas de fruta de diferentes variedades como Pink Lady, Crimson Delight, Fuji, Gala, Honeycrisp, Braeburn, Pinata, Golden, Annuca, Jonagold, Granny Smith, etc..  Esta aplicación no sustituye al frío, si bien hay algunos estudios que indican que puede trabajarse con temperaturas algo mayores. También tiene un cierto efecto antiescaldante.  

“AppleSmart, tu alternativa en 1-MCP” fue el tema tratado por Jaume Santonja, EAMEA Marketing Manager de Decco

Decco desarrolló una app para simplificar la aplicación de Apple Smart y facilitar la trazabilidad. 

La app para AppleSmart simplifica los registros  

6. Bioprotección en poscosecha

Clara Montesinos Herrero, a cargo de I+D en Decco, estuvo a cargo de la presentación del producto más novedoso de Decco, Nexy. Está formulado en base a una levadura aislada de la piel de manzana Golden Delicious, Candida oleophila cepa cero.

Clara Montesinos, responsable de  I+D en Decco, en su exposición “BioProtección-NEXY. Cuando la naturaleza protege su fruto”

Su forma de acción es competir por nutrientes con los patógenos que afectan habitualmente a la manzana, especialmente Penicillium expansum. En USA ya se lleva aplicado a más de 200 cámaras de conservación, en Italia a más de 45 y en España y Portugal a más de 8. Resultados en pera ecológica muestran que NEXY tuvo una eficacia, contra Botrytis cinerea, del 76% en Blanquilla, del 85% en Conference y del 67% en Abate Fetel. Cuando el hongo fue Penicillium expansum la eficacia fue del 59% en Blanquilla, del 56% en Conference y del 65% en Abate Fetel.

NEXY permitió un aumento en la fruta disponible de un 51% en HoneyCrisp, un 15% en Gala y un 19% en Fuji. En estas mismas variedades la incidencia de podrido se redujo en un 44%, un 27% y un 50%, respectivamente

El resultado es más fruta disponible sin residuos y compatible con productos de precosecha y de postcosecha. Por lo tanto, Nexy también puede entrar en programas de producción convencional. Por ejemplo, es compatible con las aplicaciones fludioxonil tanto en campo como en drencher, así como con los productos más habituales en uso como son sulfato de cobre, oxicloruro de cobre, fosetyl-Al, captan, boscalida, fluxapiroxad, pyraclostrobin, clorantraniliprol, tebufenoxide, fluopiram, acetamiprid, DECCO Fito, DECCO TBZ y DECCO Pyr.  También es compatible con los recubrimientos Naturcover y carnauba. Igualmente es compatible con DECCO Klor, DECCO Nature, DECCO Zero, DECCO Plus y ácido giberélico. En fruta bien trabajada, sin heridas, Nexy protege al 92% de la fruta frente a patógenos poscosecha.  

7. Análisis que garantizan la seguridad alimentaria

Los requisitos para garantizar la seguridad alimentaria son objeto de preocupación desde hace décadas. Por ello, existe un importante número de reglamentos que se ocupan de este aspecto, tanto a nivel comunitario como nacional. Uno de las facetas fundamentales para cumplir con las garantías de inocuidad es el análisis de residuos. Analytica Alimentaria es un laboratorio especializado en ello; Laura Molina, su Manager Food Safety Knowledge Departments estuvo a cargo de este tema en la Jornada Postharvest Talks de Lleida. 

La ponencia “Importancia de la seguridad alimentaria en la comercialización de fruta de pepita” estuvo a cargo de Laura Molina, Manager Food Safety Knowledge Departments de Analytica Alimentaria

Analytica Alimentaria tiene sede en Almería y en Alemania. Se trata del laboratorio que, cuando la “crisis de los pepinos” supuestamente provenientes de España, colaboró activamente con las autoridades alemanas hasta su esclarecimiento. Como resultado, se halló un origen de la E. coli totalmente diferente (un fenogreco importado de Egipto). Su presencia en el mercado alemán, principal destino de la producción hortofrutícola española, supone un plus en cuanto a su capacidad de reacción. A esto se suma, algo mencionado por Miguel Sanchis durante el acto de clausura, las importantes inversiones que realizó este laboratorio para poder detectar sustancias de dudosa legalidad. Las técnicas cromatográficas de vanguardia que aplica le permiten detectar más de 550 residuos simultáneamente.  Los servicios de este laboratorio abarcan sistemas de control de seguridad alimentaria, control de frutas y verduras orgánicas, vigilancia microbiológica de frutas y hortalizas, control de productos de protección poscosecha y control de la inocuidad de los alimentos tanto antes como después de la cosecha. Laura Molina explicó los reglamentos que afectan a la fruta de pepita, que abarcan a manzana, pera, membrillo y nísperos. Además, indicó las especificaciones para realizar un muestreo y el tamaño mínimo de la muestra, que debe ser al menos de 1 kg. Otro reglamento explica qué parte se analiza del producto.  

Reglamentos que afectan a la fruta de pepita

La Guia SANTE, de la Dirección General SANTE de la Comisión Europea indica la comerciabilidad de los productos.  Son varios los supermercados que establecen sus propios Límites Máximos de Residuos (LMR), sus dosis de referencia aguda (ARfD) y/o combinaciones de ellos. Todos más restrictivos que la normativa aplicable (normalmente son porcentajes de estas) y han de cumplirse para que el producto sea aceptado. La aparición de un resultado positivo implica la repetición del análisis para confirmar los resultados antes de informar al cliente.