Maduración de frutas tropicales, incluidos los plátanos

Entrevista a Frits Pompa, especialista en maduración, nos explica qué es y cómo controlarla

  Mi nombre es Frits Popma. Este año hace 30 años, comencé a trabajar con frutas tropicales. En 1990 como inspector de calidad en Chiquita Banana Company en los Países Bajos. En 1992 trabajé para Chiquita en Honduras en la pre cosecha de plátanos. Dejé a Chiquita como gerente de maduración y servicios técnicos. Fui responsable de nuevas instalaciones de maduración, capacitación de maduradores, mejora del producto en Benelux, Francia, Irlanda, Reino Unido, Dinamarca y Rusia. En 2001 comencé Popma Fruit Expertise, www.popmafruitexpertise.nl ¿La razón? Un vínculo entre productores, maduradores y minoristas. Cada uno tenía sus propias necesidades y deseos específicos. En general no hay cooperación entre todas las partes. Ahora, en 2020, he trabajado en 55 países y he realizado entrenamientos en casi 200 instalaciones de maduración.

¿Qué es la maduración?

La maduración transforma una fruta en comestible. Dicho de forma simple, hacer que una fruta comestible; pero el consumidor quiere tener una fruta sabrosa y atractiva que, cuando sea necesario, la pueda mantener en casa durante unos días. Los plátanos tienen más de 350 componentes que pueden influir en el sabor y el aroma. ¿Cuáles son los correctos? En segundo lugar, la humedad es muy importante. Un plátano verde contiene 20% de almidón, como las patatas, y 80% de agua. Un tema muy importante. ¿Qué sucede cuando madura un plátano? El almidón se convertirá en azúcares. Un proceso químico que produce mucho calor. Un solo plátano puede producir 4 a 8 grados Celsius de calor. Esto significa que…, si no enfrías los plátanos durante la maduración, los plátanos se cocinarán. Además del calor, los plátanos respiran y producen CO2, etileno y humedad. Pero también la cáscara de los plátanos cambia de color. De verde a amarillo, y la pulpa se vuelve más suave.

¿Cómo puedes controlar este proceso?

La primera pregunta es ¿cuándo necesito estas bananas? La planificación es muy importante. Un plátano amarillo no te dirá si el plátano está maduro. Ideal es un ciclo de maduración de 6 días, excluyendo el día "cero". El día cero significa llevar todas las temperaturas del plátano a la misma temperatura. Diferentes temperaturas significan maduración desigual. La maduración comienza cuando el gas etileno, una hormona natural producida por la fruta, se aplica en la cámara de maduración. Durante el ciclo de maduración de seis días, el primer día, cuando el madurador aplica el gas, la puerta permanece cerrada. Después de 24 horas, la cámara se ventila para liberar el etileno y el gas CO2. El CO2 en una alta concentración retrasará la maduración. Además, el sabor se vuelve diferente, la cáscara se vuelve opaca y poco atractiva. Mientras tanto, de manera manual o mediante software, la temperatura disminuye para alcanzar una temperatura final de 15,0 grados al final del ciclo de maduración. El madurador tiene que medir las temperaturas de los plátanos y comparar esto con los puntos de ajuste del programa de maduración. Esta es una actividad diaria. El color de los plátanos también es un problema importante; los plátanos verdes nunca desarrollarán el sabor correcto. El color ideal en la tienda es el color 4, más amarillo que verde. Esto garantiza un buen sabor, vida útil y un consumidor feliz. Esta es solo una explicación simple de la maduración. Es más compleja. Ten en cuenta que no hay universidad donde puedas aprender a madurar. Prueba y error…, pero juntos podemos mejorarlo. ¡No dudes en contactar!  

Cursos sobre maduración

VDH Products y Frits Popma organizan un curso de maduración de dos días en los Países Bajos para usuarios o usuarios potenciales del sistema Proba 5. Incluye una persona que traduce del inglés / holandés al español. La imagen muestra el stand de VDH Products en Fruit Logistica 2020. La compañía es especialista en sistemas de maduración, sistemas de control para el mercado de refrigeración comercial e industrial y soluciones llave en mano. El autor está en el stand y hablando con los visitantes, Jacco Smid, Gerente de Ventas VDH Products. La 2a imagen es de UC Davis, Fruit Produce Facts Spanish, incluyendo los grados de maduración en plátano   Dato de contacto Frits Popma Hertesprong 41 4874 JA Etten-Leur los Países Bajos Celular: 0031651188669 Email: fwpopma@ziggo.nl