Uso del etanol como indicador en el control de la calidad del brócoli

El brócoli recién cortado y envasado, por encontrarse en un ambiente de anaerobiosis, es susceptible a la fermentación produciendo etanol, lo que afecta su sabor sin que el deterioro sea percibido visualmente.

Por lo tanto, es particularmente importante realizar una detección en tiempo real, no destructiva y conveniente de la frescura del brócoli recién cortado.

El etanol como indicador de frescura

En un estudio reciente, se desarrolló un indicador sensible al etanol basado en gel de sílice y fundamentado en la reacción de óxido-reducción con dicromato de potasio*. El contenido de etanol se controló durante el almacenamiento a 15 ℃.

Los resultados mostraron que el brócoli recién cortado no mostró ningún fenómeno obvio de coloración amarilla verdosa durante 4 días de almacenamiento, y comenzó a fermentar a los 2 días, lo que provocó un aumento del contenido de etanol en la bolsa de envasado. 

La tasa de pérdida de peso mostró una tendencia creciente, mientras que la dureza, el contenido de clorofila y de compuestos volátiles mostraron una tendencia decreciente con la extensión del tiempo de almacenamiento. 

El análisis de tenor de etanol mostró una correlación significativa con la pérdida de peso y la dureza de las muestras. 

Estos hallados demuestran que el etanol como indicador puede monitorear eficazmente los cambios de calidad del brócoli recién cortado durante el almacenamiento.

* En la reacción, el etanol se oxida a etanal o a ácido etanoico, y el dicromato se reduce a cromato (cromo estado de oxidación Cr6+ pasa a Cr3+) lo que provoca un cambio de coloración de anaranjado a verde. A mayor contenido de etanol, mayor la intensidad del color verde.

Fuentes

Chen, C.; Xie, J.; Wu, K.; Wang, M.; Bin, Y.; Jiang, A. (2024). Application of etanol indicator in monitoring the freshness of fresh-cut broccoli 
chenchen@dlnu.edu.cn 
FRESH-CUT 5th International conference on fresh-cut produce:maintaining quality and safety, Foggia (Italy), 3-6 June 2024.

Imagen

https://pt.wikihow.com/Manter-os-Br%C3%B3colis-Frescos  Acceso el 14/08/2024.