Cómo predecir las preferencias en el consumo de arándanos

Durante MACFRUT 2024, UNITEC organizó una cata con arándanos para demostrar cómo la combinación de un rango de grado Brix y acidez, junto con una correcta maduración y consistencia del producto, es determinante para definir el "sabor" de un arándano. A partir de los resultados detallados a continuación, se puede afirmar que los consumidores fueron capaces de percibir de manera significativa las diferencias en grado Brix, acidez y, consecuentemente, "sabor" entre los diferentes tipos de arándanos propuestos.

Esto confirma la importancia de combinar los parámetros de dulzura y acidez, junto con una adecuada maduración y consistencia del fruto, al definir el "sabor" de un arándano. Sin embargo, resulta interesante notar que todos los tipos degustados tuvieron un grupo de consumidores que los prefirieron sobre los demás, demostrando que no existen parámetros absolutamente objetivos que identifiquen un arándano "bueno".

Gracias a las soluciones UNITEC, UNIQ Blueberry y Blueberry Vision 3, hoy es posible detectar estos parámetros y cruzarlos para clasificar los arándanos en función del "sabor", de manera que se pueda ofrecer a cada consumidor su sabor preferido, creando así segmentos de mercado valiosos.

Material y métodos

La cata se llevó a cabo durante los tres días de la feria, que se celebró del 8 al 10 de mayo de 2024 en Rímini (Italia). Los arándanos utilizados el primer día fueron provenientes de Italia, mientras que los del segundo y tercer día procedían de España. En cada uno de los días, los frutos fueron seleccionados con un adecuado grado de maduración y consistencia mediante la tecnología UNITEC Blueberry VISION 3, y clasificados en las siguientes categorías usando la tecnología UNIQ BLUEBERRY:

• A: Brix bajo y acidez alta
• B: Brix bajo y acidez medio-baja
• C: Brix medio y acidez media
• D: Brix alto y acidez baja

Durante el test, se pidió primero a los visitantes que degustaran cuatro arándanos (uno de cada clase, sin identificar) para que se familiarizaran con los diferentes tipos y se acostumbraran al sabor de los arándanos. A continuación, se les solicitó que probaran un arándano de cada clase en el orden A, B, C, D, intercalando las degustaciones con sorbos de agua. Finalmente, en relación con estos cuatro arándanos, se les pidió que evaluaran la intensidad percibida de la dulzura y la acidez en una escala de 1 a 4, además de indicar su tipología preferida.

Tecnologías utilizadas

Blueberry Vision 3 es una tecnología avanzada para la clasificación de la calidad externa de los arándanos, que combina una productividad excepcional, una fiabilidad máxima en la clasificación y una eficiencia y delicadeza en el tratamiento del fruto sin precedentes. Al examinar toda la superficie de cada arándano, esta tecnología permite:

• Detectar y clasificar los frutos según los defectos externos
• Evaluar y clasificar los frutos según su grado de maduración
• Determinar y clasificar los frutos en función de su consistencia.

Por otro lado, UNIQ Blueberry es un sistema especializado en la clasificación de la calidad interna de los arándanos con una alta fiabilidad, preservando completamente la integridad de cada fruto. Responde a la creciente demanda de combinar lo estéticamente atractivo con lo cualitativamente bueno, ofreciendo así arándanos que no solo cumplen con los estándares visuales, sino que también están clasificados según los parámetros que definen las preferencias de sabor del consumidor final. El análisis de cada fruto con esta tecnología permite:

• Medir el contenido de sólidos solubles del fruto (ºBrix)
• Evaluar el porcentaje de acidez del fruto.

Resultados y discusión

Durante los tres días de la feria, 180 visitantes de diversos perfiles participaron en la prueba (51% mujeres y 49% hombres), distribuidos en grupos de edad (<18-40 años: 58%, 41-60 años: 32%, y 61-80 años: 11%) y nacionalidades (87% italianos y 13% de otras nacionalidades).

Las intensidades medias percibidas para cada tipología de arándano fueron las siguientes:

• Tipología A: con Brix bajo y acidez alta, la intensidad media de dulzura fue de 1,7 y la de acidez de 2,8.
• Tipología B: con Brix bajo y acidez medio-baja, la intensidad media de dulzura fue de 2,6 y la de acidez de 1,8.
• Tipología C: con Brix medio y acidez media, la intensidad media de dulzura fue de 2,5 y la de acidez de 2,1.
• Tipología D: con Brix alto y acidez baja, la intensidad media de dulzura fue de 3,2 y la de acidez de 1,5.

La tipología preferida fue la D (Brix alto y acidez baja), con un 46% de aprobación, seguida por la B (Brix bajo y acidez medio-baja) con un 22%, la C (Brix medio y acidez media) con un 19%, y finalmente la A (Brix bajo y acidez alta) con un 13%.

Los datos recogidos muestran que no hubo diferencias significativas en las respuestas proporcionadas a lo largo de los tres días, ni entre los diferentes géneros, franjas de edad o nacionalidades, a pesar de que se utilizaron arándanos de diversas variedades y regiones de producción para el test.

Los resultados revelan que las intensidades percibidas para las tipologías A, C y D corresponden a las características esperadas de las clases de arándanos clasificadas por la tecnología UNIQ Blueberry en términos de grado Brix y acidez. Específicamente, para la tipología A se percibió la menor intensidad de dulzura y la mayor intensidad de acidez; para la tipología C, se percibieron intensidades medias tanto de dulzura como de acidez; y para la tipología D, se percibió la mayor intensidad de dulzura y la menor de acidez.

No obstante, esta correlación no se observó para la tipología B. A pesar de que presenta un Brix bajo similar al de la tipología A, pero con una acidez medio-baja, se percibió una intensidad de dulzura elevada. Esta discrepancia entre la dulzura esperada y la percibida resalta la importancia de la combinación de grado Brix y acidez en la definición del sabor. En consecuencia, aunque el contenido de azúcar de un arándano sea relativamente bajo, una acidez bien equilibrada puede intensificar la percepción de dulzura, ofreciendo así un perfil de sabor más robusto y satisfactorio para el consumidor.

Los datos también demuestran que la tipología más apreciada por los visitantes de Macfrut fue la más dulce. Sin embargo, las tipologías B, C y A también recibieron un reconocimiento significativo de parte de un grupo relevante de visitantes, indicando que aunque existen parámetros objetivos para definir un arándano “bueno”, la percepción de lo que es "bueno" puede variar entre diferentes consumidores.

Conclusiones

• Percepción del Sabor en Arándanos: La cata realizada durante MACFRUT 2024 demuestra que la combinación de grado Brix y acidez, junto con una adecuada maduración y consistencia del arándano, influye significativamente en la percepción del sabor por parte de los consumidores. Los resultados confirmaron que las diferencias en dulzura y acidez entre los arándanos presentados fueron perceptibles para los participantes.
• Preferencias de los Consumidores: La tipología de arándano preferida por la mayoría de los consumidores fue la que presentaba un alto grado Brix y baja acidez (Tipología D). Sin embargo, también se observó que otros tipos de arándanos (tipologías B y C) tuvieron una aceptación notable entre ciertos segmentos de consumidores. Esto resalta que no existe un perfil de sabor universalmente aceptado, y las preferencias pueden variar entre diferentes consumidores.
• Importancia de la Combinación de Parámetros: Los resultados indican que, a pesar de la percepción esperada en términos de dulzura y acidez, la combinación específica de estos parámetros juega un papel crucial en la definición del perfil de sabor. La tipología B, que presentaba un Brix bajo y acidez medio-baja, mostró una percepción elevada de dulzura, lo que sugiere que una acidez bien equilibrada puede intensificar la dulzura y ofrecer un sabor más satisfactorio.
• Variabilidad en la Preferencia: Aunque se identificaron tendencias generales en las preferencias de sabor, los datos también demostraron que todos los tipos de arándanos tuvieron un grupo de consumidores que los prefirió sobre los demás. Esto evidencia la falta de un criterio objetivo absoluto para determinar un "buen" arándano y sugiere que las preferencias individuales juegan un rol significativo en la evaluación del sabor.
• Relevancia de las Tecnologías UNITEC: Las tecnologías UNITEC, como UNIQ Blueberry y Blueberry Vision 3, han demostrado ser herramientas efectivas para clasificar los arándanos según sus parámetros de sabor. Estas tecnologías permiten una clasificación precisa basada en grado Brix, acidez, maduración y consistencia, facilitando la oferta de productos que se alineen con las preferencias individuales de los consumidores y creando así segmentos de mercado valiosos.
• Implicaciones para el Mercado: La capacidad de clasificar y segmentar arándanos en función de sus características de sabor, gracias a las soluciones UNITEC, ofrece una oportunidad para personalizar la oferta de productos y mejorar la satisfacción del consumidor. Este enfoque puede fomentar una mayor fidelización y permitir una mejor adaptación a las preferencias del mercado.

En resumen, el estudio subraya la importancia de combinar parámetros objetivos para definir el sabor de los arándanos y resalta el impacto de las preferencias individuales en la percepción del producto. Las tecnologías avanzadas de UNITEC juegan un papel crucial en la identificación y oferta de arándanos que satisfagan las diversas preferencias de los consumidores.

Este artículo es una adaptación del artículo original: Scegliere il buono e bello senza assaggiare?, publicado en Italia Fruit News. En él encontrarás más información y las diferentes figuras obtenidas durante el estudio