Un estudio analiza los riesgos de patógenos asociados al "procesado hacia adelante"

Las hortalizas de hoja cultivadas en California y Arizona son regularmente transportadas como materia prima a instalaciones distantes para su procesado en fresco y su posterior comercialización. Este proceso, conocido como "forward processing" o "procesado hacia adelante", contrasta con las operaciones de procesado en fresco que se llevan a cabo cerca de las regiones de cultivo, denominadas “source processing” o "procesado en origen".

El procesado hacia adelante, debido a la distancia de envío desde la zona de cultivo, plantea interrogantes sobre su impacto en la seguridad alimentaria. Por ejemplo, durante ciertas épocas del año, cuando el producto no está disponible localmente, puede prolongarse el tiempo entre la cosecha y el procesado.

Según un estudio reciente liderado por el Dr. Xiangwu Nou, del Servicio de Investigación Agrícola del Departamento de Agricultura de EE. UU., las prácticas de procesamiento hacia adelante y en origen no mostraron diferencias significativas en cuanto a los riesgos para la supervivencia y el crecimiento de E. coli O157:H7 en simulaciones de laboratorio. Nou explica:

"Este estudio se llevó a cabo con el propósito de abordar preguntas y preocupaciones específicas de la industria. No tuvo como objetivo el desarrollo directo de tecnologías o prácticas aplicables por la industria. Analizamos una práctica establecida que había generado ciertas inquietudes. Nuestros hallazgos sugieren que esas preocupaciones podrían no estar fundamentadas".

No obstante, el estudio reveló que los productos sometidos a procesamiento hacia adelante exhibían una carga microbiana total considerablemente mayor y mostraban un envejecimiento más rápido durante el almacenamiento.

Junto al Dr. Nou como coinvestigadoras en el proyecto, titulado "Assessing romaine lettuce ‘forward processing’ for potential impacts on EHEC growth, antimicrobial susceptibility and infectivity", se encontraban la Dra. Yaguang Luo, la Dra. Patricia Millner y la Dra. Shirley Micallef.

Millner, con su vasta experiencia como microbióloga del USDA, es una figura mentora para muchos. Luo es una científica destacada en la investigación de seguridad y calidad de productos frescos. Y Micallef, profesora en la Universidad de Maryland, llevó a cabo investigaciones de forma independiente con E. coli O157:H7 en plantas de lechuga romana vivas y análisis para examinar la expresión génica del patógeno bajo simulaciones de procesamiento hacia adelante y en origen. Nou comenta:

"Me siento muy privilegiado de trabajar con esos grandes científicos. No son solo esas coinvestigadoras, todo el equipo, incluidos los posdoctorados y otros miembros, fueron fundamentales en el diseño y la ejecución del proyecto. Además, nuestros socios de la industria nos brindaron un gran acceso a sus instalaciones y datos internos, lo cual fue crucial. Estamos muy agradecidos por su apoyo".

El proyecto fue multifacético y comenzó con la determinación de las principales variables operativas que afectarían a los productos crudos durante el procesamiento hacia adelante. Para ello, los investigadores analizaron datos de transporte seleccionados al azar de socios de la industria. Además, recopilaron nuevos datos, como perfiles de temperatura, humedad y presión barométrica de la lechuga romana en instalaciones de procesamiento tanto en origen como en destino.

Además, se recolectaron muestras de lotes recién cosechados de lechuga romana, dividiéndolas en dos partes: una enviada a una instalación de origen en California y la otra a una instalación de procesamiento en fresco en la costa este. En la instalación de origen en California, se tomaron muestras de la lechuga romana antes y después del procesamiento en fresco, así como después del almacenamiento. Se repitió el mismo horario de muestreo cuando el envío de lechuga llegó a la costa este.

Los análisis realizados incluyeron la determinación de la carga microbiana total en la lechuga romana, así como la evaluación de la calidad del producto. Una observación destacada fue la presencia de una carga microbiana total más alta en las muestras de procesamiento hacia adelante en comparación con las de procesamiento en origen.

En la segunda fase del proyecto, se inoculó lechuga romana con E. coli O157:H7 y se almacenó en condiciones de laboratorio que simulaban tanto el procesamiento hacia adelante como el procesamiento en origen. La población de patógenos sobrevivientes fue ligeramente menor para el procesamiento hacia adelante en comparación con las condiciones de procesamiento en origen. Nou llegó a la conclusión:

"El significativo crecimiento bacteriano observado en la condición de procesamiento hacia adelante no se reflejó como un cambio correspondiente en la población de E. coli O157:H7 durante la simulación".

Eso sugiere para Nou y el equipo que el microbioma de la lechuga puede desempeñar un papel en la contención de los patógenos transmitidos por los alimentos. No obstante, mencionó que se requiere un análisis adicional para comprender mejor la dinámica microbiana.

El Dr. Nou presentará su informe final en el Simposio de Investigación CPS 2024.

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