Snacks en base a destríos de caqui

Ananaí García Cases investiga el uso del secado por aire caliente para la obtención de snacks a base de destríos de caqui, tanto de variedades astringentes como no astringentes

  El cultivo de caqui “Rojo Brillante”, ha sufrido una gran expansión en los últimos años. Al mismo tiempo, su producción está asociada con una larga cantidad de pérdidas postcosecha que en gran medida se corresponden con la producción de caqui que no cumple con las exigencias de comercialización para mantener el nombre de la Denominación de Origen. Por tanto, el desarrollo de productos que permitan su recuperación es de gran interés. Otro de los inconvenientes de esta variedad de caqui, es su alto grado de astringencia. Por ello existen diferentes técnicas, como tratamientos anaeróbicos (cámaras de CO2), para la eliminarla, provocando la insolubilización de los taninos, manteniendo sus propiedades y firmeza, sin dañar el producto. Esto también supone un coste extra a la hora de su comercialización. El objetivo del presente trabajo fue explorar el uso del secado por aire caliente en caqui procedente de destrío, tanto astringente como no astringente. Las muestras fueron cortadas en rodajas de 0.5 cm y secadas en una estufa por aire caliente a 40 y 60ºC durante 23 y 9 horas respectivamente, hasta alcanzar una humedad aproximada del 15%. Se analizó el efecto del proceso de deshidratación en las propiedades fisicoquímicas, mecánicas y ópticas de las muestras. A su vez, se realizó una cata sensorial para determinar la aceptabilidad de los productos por parte de los consumidores en la que se presentaron diferentes preguntas relacionadas con los productos. Además, se determinó el contenido en taninos solubles de las muestras, que está relacionado con la astringencia de las mismas. En general, el secado dio lugar a muestras más duras, con mayor traslucidez y un tono más anaranjado que las muestras frescas. El secado disminuyó el contenido en taninos solubles, lo que se relacionó con una menor astringencia detectada por los consumidores. Los snacks obtenidos fueron bien aceptados por los consumidores; sin embargo, el elaborado con caqui astringente y secado a 60ºC presentó valores más bajos en los atributos de sabor y aceptabilidad.  

Imagen

La imagen corresponde a la Figura 15 del trabajo original. Muestra la aceptabilidad para apariencia, sabor, textura y global de las muestras deshidratadas a 40º y 60º. Las letras indican las diferencias significativas obtenidas mediante el test de Tukey HSD. A40: muestras astringentes deshidratadas a 40ºC; A60: muestras astringentes deshidratadas a 60ºC; NA40: muestras no astringentes deshidratadas a 40ºC; NA60: muestras no astringentes deshidratadas a 60ºC. Fuente Obtención de snacks de caqui en base a la deshidratación de destríos pososecha Ananaí García Cases, Trabajo de fin de grado, ETSIAM, UPV Directoras académicas: Dra. Isabel Hernando Hernando; Dra. Gemma Moraga Ballesteros Directora experimental: Dña. Cristina Martínez González Valencia, junio 2020 Acceso al trabajo completo