Riboflavina para evitar el pardeamiento de manzana mínimamente procesada

La rápida pérdida de calidad y el deterioro de los productos frescos cortados (IV gama o mínimamente procesados) son problemas que limitan el valor organoléptico y la comercialización. 

La riboflavina * (vitamina B2), actúa como nutriente esencial y aditivo alimentario, y tiene un gran potencial en la regulación fisiológica de las plantas; sin embargo, rara vez se ha informado de su uso en la conservación de alimentos. 

Un estudio reciente ha demostrado que la riboflavina exógena con reduce significativamente el pardeamiento enzimático, la pérdida de peso y la contaminación bacteriana de las manzanas recién cortadas. Estos efectos están relacionados con una optimización del sistema antioxidante.

Fueron evaluados el mecanismo bioquímico y los efectos de diferentes formas de riboflavina -riboflavina y riboflavina-5-fosfato**- aplicadas en manzanas recién cortadas en relación a los atributos de calidad, el metabolismo de lípidos y de azúcares.

Los resultados sugirieren que la riboflavina-5-fosfato sola mostró una inhibición del pardeamiento similar a la riboflavina. Por otra parte, la riboflavina-5-fosfato desencadenó explícitamente la acumulación de sacarosa, principalmente a través de la regulación positiva de la actividad de la enzima sacarosa fosfato sintasa.

Mientras tanto, la peroxidación lipídica de las membranas plasmáticas  y la degradación de las paredes celulares fueron reprimidas notablemente tanto por la riboflavina como por la riboflavina-5-fosfato, demostrando ser ambas una medida eficaz contra el deterioro de los productos frescos cortados, incluido el oscurecimiento, además de realzar  el sabor, al actuar sobre el metabolismo de los lípidos y la sacarosa. 

Estos hallazgos allanan el camino para ampliar la aplicación de la riboflavina en productos frescos cortados, incluso en la conservación de productos hortícolas.

*La riboflavina es necesaria en la síntesis de flavina adenina dinucleótido (FAD) y flavina mononucleótido (FMN), dos cofactores enzimáticos esenciales para la actividad de enzimas importantes en varias vías metabólicas. 

** La riboflavina 5'-fosfato es un mononucleótido de flavina (FMN), funciona como grupo prostético en varias oxidorreductasas, como la NADH- deshidrogenasa. Se produce in vivo a partir de riboflavina, por la acción de la enzima riboflavina quinasa.

Fuentes

Wang, K.; Sun, Y.  (2024).
Photosensitized  Riboflavin benefits the preservation of fresh -cut apples by targeting lipids, sugars and antioxidant 
wangke@ahau.edu.cn
FRESH-CUT 5th International  conference on fresh -cut produce maintaining quality abd safety, Foggia (Italy) 3-6 June 2024.

Imagen

https://www.recetasgratis.net/articulo-como-evitar-que-la-manzana-se-oxide-70496.html
Acceso el 09/08/2024.