¿Qué es la firmeza y cómo afecta a la calidad de la fruta?

Firmeza y calidad

En el siguiente artículo se explica la relación existente entre la firmeza y la calidad de las frutas y hortalizas frescas

 

La firmeza: factor determinante en la aceptabilidad y potencial de almacenamiento

El concepto de calidad es subjetivo y depende de factores de tipo visual (tamaño, color, brillo, …), organolépticos (sabor, aroma, …), texturales (jugosidad, firmeza, …), nutritivos (contenido en vitaminas, minerales, «fitoquímicos», …) y de seguridad (ausencia de toxinas naturales, residuos de pesticidas, …), entre otros.

En el caso de la firmeza, se trata de un parámetro relacionado con la estructura de la pared de celular de los frutos y con su estado de madurez. En concreto, depende de la turgencia, cohesión, forma y tamaño de las células que conforman la pared celular, la presencia de tejidos de sostén o soporte y de la composición del fruto. Los componentes de las paredes celulares que contribuyen con la firmeza son la hemicelulosa, la celulosa y la pectina. Además, la firmeza va disminuyendo con el tiempo y no todos los frutos evolucionan con igual velocidad.

Por otro lado, el ablandamiento excesivo de la pulpa (sobremaduración) aumenta la sensibilidad a los daños mecánicos y al ataque fúngico. Este proceso plantea muchos problemas a la hora de la comercialización de la fruta.

Por lo tanto, conocer la firmeza de los frutos es fundamental para determinar la aceptabilidad por parte del consumidor y el potencial almacenamiento de las frutas y hortalizas.

Tres sencillos pasos para medir la firmeza de la fruta

Para su determinación, se utiliza un penetrómetro y su medida se basa en la presión necesaria para insertar un puntal de tamaño específico en la superficie o pulpa, a profundidad dada.

En el caso de los penetrómetros de mano (durómetros), debes:

  • Retirar un pequeño trozo de piel de la fruta
  • Presionar el émbolo de acero inoxidable sobre el fruto hasta alcanzar la línea situada en la punta del émbolo.
  • Repetir el proceso en el lado opuesto de la fruta.

 

Penetrómetros de QA Supplies

Los penetrómetros y durómetros de QA SUPPLIES determinan la firmeza de una amplia variedad de frutas, tales como manzanas, mangos, bayas, aguacates y otras, tanto en el campo como en el laboratorio. QA Supplies ofrece varias opciones, incluidos los penetrómetros portátiles de la serie FT: FT 327, FT 011, FT 444 y FT 02.

 

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