Qué es el contenido en materia seca y cómo determinarlo

contenido en materia seca

QA SUPPLIES analiza qué es la materia seca y las diferentes técnicas existentes para determinar su contenido en frutas y hortalizas

 

A la hora de vender frutas y hortalizas, es fundamental asegurarse de proporcionar a los clientes productos de la más alta calidad. A veces, esta se puede evaluar simplemente examinando el producto, pero en la mayoría de los casos, será necesario un método más objetivo.

Medir el contenido en materia seca es una metodología eficaz para determinar la calidad, madurez y el momento óptimo de cosecha, lo que reduce las pérdidas poscosecha y permite ofrecer productos de mayor calidad. ¿Qué metodologías existen en la actualidad?

 

¿Qué es la materia seca?

La materia seca o extracto seco es la parte que resta de un material tras extraer toda el agua posible a través de un calentamiento hecho en condiciones de laboratorio. Por el contrario, el contenido en humedad refleja la cantidad de agua presente en el producto que se está analizando.

La materia seca presente en frutas y hortalizas resulta de la acumulación de:

  • Almidones
  • Carbohidratos
  • Aceites
  • Azúcares
  • Antioxidantes
  • Proteínas
  • vitaminas
  • Minerales
  • Fibra
  • Lípidos
  • Compuestos volátiles

 

La importancia de su medida

El contenido de materia seca determina la calidad y madurez del producto. La materia seca cambia a lo largo de las etapas de desarrollo de la fruta, lo que puede indicar madurez en frutas climatéricas que almacenan azúcares en forma de grasa o almidón (como son los mangos, peras, manzanas y plátanos) y frutas no climatéricas que almacenan azúcares en sus formas solubles (como son los melones, melocotones, uvas y cítricos). Aparte del genotipo, la materia seca acumulada en el producto también depende de las condiciones y métodos de cultivo utilizados.

 

Cómo varía la materia seca en frutas y hortalizas

A continuación, expondremos algunos ejemplos de cómo el contenido de materia seca puede variar según el tipo de producto:

  • Aguacate: a diferencia de otros productos, la materia seca no indica necesariamente la madurez en los aguacates. Su contenido de aceite se correlaciona con el proceso de maduración, aumentando a medida que madura el aguacate. Los aguacates generalmente se consideran maduros con un contenido de aceite del 11,2%.
  • Pimiento: por lo general, los pimientos tienen una mayor calidad cuando se cosechan con un contenido alto en materia seca. En esos momentos, hay menos ácido ascórbico que es el compuesto responsable de endurecer la verdura. El ácido ascórbico sigue disminuyendo durante la poscosecha. Además, los pimientos cosechados con el contenido máximo de materia seca (7,35 %) tienden a tener un tiempo de almacenamiento más largo.
  • Repollo: El mejor momento para cosecharlo es cuando alcanza un pico de 8,6 % de materia seca. Si se hace más tarde, puede bajar de peso por la pérdida de agua a través de las grietas de las hojas y la transpiración.
  • Tomate: el contenido en materia seca de los tomates aumenta a medida que maduran, principalmente debido a la pérdida de agua por transpiración. El mayor contenido en materia seca se alcanza, en general, en los tomates completamente maduros. El contenido en materia seca al que se debe cosechar el tomate depende de la variedad, pero puede variar del 5% al ​​8% del peso de la fruta fresca.

 

Cómo medir el contenido en materia seca

Existen dos formas de medir la materia seca: mediante técnicas convencionales o utilizando tecnología moderna.

Métodos convencionales

Con los métodos convencionales, se toma una muestra de producto fresco que se pesa para determinar el «peso húmedo» o contenido de humedad. Luego, el producto se seca en un deshidratador, horno o microondas hasta que la humedad se haya evaporado por completo.

A continuación, se vuelve a pesar la muestra para medir el peso seco. Finalmente, se utiliza la siguiente ecuación para calcular el contenido en materia seca:

(peso seco/peso húmedo) x 100 = porcentaje de materia seca

La materia seca mide la relación entre el peso fresco (el peso de la fruta antes de que se lleve a cabo el proceso de secado) y el peso seco. El principal inconveniente de este método es que requiere de mucha mano de obra y mucho tiempo. Además, se destruye el producto en el proceso.

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