¿Por qué es necesario analizar el espacio de cabeza del envasado en atmósfera modificada?

QA SUPPLIES explica por qué es necesario realizar un análisis del espacio de cabeza de un envase en atmósfera modificada   El diseño de envases tiene por objetivo garantizar un envase duradero que permita preservar la frescura y la calidad de los alimentos. En el caso concreto del envasado en atmósfera modificada, resulta fundamental analizar la atmósfera del espacio de cabeza  

¿Qué es el envasado en atmósfera modificada y el espacio de cabeza?

Cuando se compra un producto envasado, hay un espacio vacío en el paquete conocido como espacio de cabeza. Para preservar el producto, prevenir el crecimiento de mohos y bacterias, reducir la tasa de oxidación y prolongar la vida útil, este espacio de cabeza contiene normalmente una mezcla de gases con unas proporciones diferentes a la atmósfera exterior. Este proceso se conoce como envasado en atmósfera modificada pasiva o MAP. El análisis del espacio de cabeza mide la cantidad de gases en los envases de alimentos. Los analizadores de espacio de cabeza, también llamados analizadores de envases de alimentos o analizadores MAP, cuentan con bombas integradas que extraen muestras de gas de los alimentos envasados ​​a través de una pequeña jeringa o sonda. A continuación, el gas pasa a los sensores dentro del analizador. El voltaje cambia según la salida del sensor y la concentración de gas. El analizador de espacio de cabeza determina esta concentración de gas utilizando algoritmos de ajuste de curvas.

¿Por qué es necesario?

Un análisis del espacio de cabeza permite comprobar el funcionamiento de una línea de envasado. Además, pemite detectar posibles fallos del envase, tales com: mala adherencia, poros o defectos similares. Sin embargo, la composición y el volumen de los gases pueden ser una parte integral de las aplicaciones MAP. Comprender los requisitos de MAP para los diferentes alimentos es esencial para diseñar y seleccionar los materiales de envasado. También debe considerarse los factores que afectan al MAP, que analizaremos más adelante.

¿Qué gases se miden?

Los gases que normalmente se utilizan para crear el espacio de cabeza incluyen nitrógeno (N2), dióxido de carbono (CO2), oxígeno (O2) y monóxido de carbono (CO). Los tipos de gases y proporciones varían según el alimento y el tipo de envase. En concreto, las frutas y hortalizas envasadas siguen respirando. Para disminuir las tasas de respiración, la acción microbiana y el etileno, generalmente se aumentan los niveles de CO2 y se disminuyen los de O2. Esto también ayuda a mantener el color y el aroma, mientras previene el deterioro y la fermentación.

¿Qué afecta al MAP?

Estos son algunos factores que afectan el espacio de cabeza y el MAP:

• Material de embalaje: La permeabilidad del material de envasado afecta al MAP y al espacio de cabeza. Cuando los niveles de O2 dentro del espacio de cabeza disminuyen, es probable que el O2 atmosférico se difunda en el paquete.
• Solubilidad de los gases: Los gases se mezclan y disuelven en los productos envasados, provocando una pérdida de volumen.
• Tasa de respiración: Los productos frescos respiran continuamente ya que todavía están vivos. Esta tasa de respiración depende en gran medida de la cantidad de O2. La concentración de CO2 aumenta como resultado de la respiración, generando calor.
• Temperatura externa: la temperatura afecta la tasa de respiración de los productos frescos, la calidad de los alimentos y el crecimiento microbiano. Una temperatura más baja y una concentración de gas constante son ideales, especialmente para productos que respiran. Las temperaturas altas o fluctuantes pueden causar respiración anaeróbica, produciendo etanol y perjudicando el sabor.
• Humedad relativa: la pérdida de humedad puede deberse a una humedad relativa baja o a fluctuaciones. El vapor de agua no puede escapar del paquete, creando condensación. Si la temperatura cae por debajo del punto de rocío, el vapor de agua puede condensarse y fomentar el crecimiento microbiano.
• Luz: Los productos reaccionan a la luz de forma diferente según el tipo de alimento, el material de envasado y la calidad de la luz. En ambientes saturados de luz, por ejemplo, las verduras de hoja hacen la fotosíntesis, lo que provoca más complicaciones. Se almacenan mejor en condiciones de oscuridad con altos niveles de CO2. Sin embargo, monitorizarlos cuidadosamente es crucial ya que el O2 bajo y el CO2 alto pueden causar respiración anaeróbica.
• Tiempo de transporte: Para determinar el espacio de cabeza y el volumen MAP, considere la distancia de transporte para compensar la pérdida de gas a través del empaque permeable y la disolución. Debe haber suficiente gas para que el paquete no se desinfle y comprometa la seguridad del alimento.

 

Aplicaciones del MAP y análisis de espacio de cabeza

El MAP ha mejorado significativamente el envasado, la seguridad y la calidad de los productos alimenticios, haciéndolo adecuado para una variedad de aplicaciones relacionadas con la industria y la investigación. Algunos ejemplos incluyen:

• Calidad de los alimentos: una extensa investigación está ayudando a identificar la actividad microbiana en frutas y hortalizas frescas o mínimamente procesadas en diferentes condiciones de MAP, lo que garantiza una frescura y una calidad de los alimentos óptimas.
• Recomendaciones MAP: la investigación para determinar las condiciones atmosféricas MAP efectivas y el diseño del paquete explora varias combinaciones de gases, humedad relativa, temperatura y tiempo de almacenamiento. Esto permite que aquellos que trabajan en las industrias de alimentos y empaques hagan recomendaciones MAP para las prácticas más seguras.
• Empaque y control de calidad: debido a que el análisis de espacio de cabeza y MAP ayuda a garantizar un empaque de alimentos seguro y funcional, son esenciales para el control de calidad durante el almacenamiento y el transporte.
• Tratamientos: la creación de condiciones MAP ideales dentro del espacio de cabeza afecta más que el empaque. También proporciona aplicaciones en pretratamientos poscosecha. El tratamiento térmico es una técnica común para reducir la infección microbiana, las tasas de respiración y el daño por frío.

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