Principios y marco legislativo del control microbiológico en alimentos

José María Ferrer, Jefe del dpto. de Legislación alimentaria de ainia analiza los principios y marco legislativo del control microbiológico en alimentos

  Los controles microbiológicos están de plena actualidad y por ello consideramos oportuno recordar la situación legislativa en España y la Unión Europea para el control de estos patógenos. La regulación sobre los criterios microbiológicos de los alimentos se basa en el Reglamento 2073/2005 que establece criterios para evaluar la higiene y la seguridad alimentaria. No obstante, tal y como sucede con otros elementos del Derecho Alimentario el citado reglamento, no ha resuelto todas las dudas o incertidumbres que se derivan de su aplicación. La gran pregunta es ¿cómo llevar a la práctica esos controles? En ocasiones puede resultar complicado dadas las características de la legislación. Los controles microbiológicos en la actividad agroalimentaria tienen una importancia vital, una buena muestra de ello la tenemos en la cifra de situaciones vinculadas con microorganismos patógenos que, a través del Sistema de Alerta Rápida (RASFF), han dado lugar durante 2019 a más de 600 intervenciones en conexión con los controles de Salmonella, Listeria e Histamina, entre otros parámetros que se fijan en el Reglamento 2073/2005. Reglamento 2073/2005 y su aplicación La aprobación en su día del Reglamento 2073/2005 permitió que se avanzara en la armonización de los controles microbiológicos en el ámbito de la seguridad alimentaria. Considerando la armonización como un elemento muy positivo, también hemos observado en el tiempo transcurrido desde entonces que era necesario y sigue siéndolo un desarrollo adecuado para facilitar la aplicación de la legislación a todos los agentes de la cadena, tanto desde el punto de vista del autocontrol de los operadores alimentarios, como por parte de las autoridades competentes a la hora de realizar los controles oficiales. Los aspectos positivos con la aprobación del Reglamento 2073/2005 los vemos claramente en la armonización de los criterios de seguridad alimentaria, quedando fijados los criterios en relación con estos parámetros: Reglamento (CE) 2073/2005 establece criterios de seguridad alimentaria para: - Salmonella. - Listeria monocytogenes. - Enterotoxina estafilococica. - Escherichia coli. - Enterobacter sakazakii. - Histamina. Partiendo de los criterios microbiológicos objeto de control del Reglamento en cuestión, se estructuraron tres áreas que abordan: - Seguridad alimentaria. - Higiene de los procesos. - Toma de muestras y preparación. La regulación sobre los criterios microbiológicos de los alimentos adolece de un enfoque concreto y práctico para que los operadores alimentarios puedan ver reflejados sus productos y, en consecuencia, los controles que deben aplicar en cada caso concreto. Para paliar esta deficiencia de la legislación, se han desarrollado algunas guías y manuales que tratan de clarificar la aplicación de los criterios microbiológicos. No obstante, es necesario un mayor desarrollo de estos elementos de apoyo para que los interesados puedan ver de forma más clara qué controles deben realizar con objeto de garantizar la higiene y seguridad alimentaria de todos los productos alimenticios. En el escenario actual no todos los productos cuentan con una identificación clara y concreta en cuanto a los controles a realizar y existen dificultades para ver cómo encajan los controles que el operador alimentario tiene que hacer y los que las autoridades competentes exigen en el marco de los planes de control oficial. ¿Cómo llevar a la práctica esos controles? Debemos partir de una premisa muy clara: todas las respuestas no están en el Reglamento 2073/2005. En consecuencia, lo que debemos hacer es partir siempre de lo que se haya legislado específicamente para los controles microbiológicos y de nuestro APPCC, así  determinaremos el plan de control necesario para garantizar la higiene y seguridad alimentaria en relación con nuestros productos. De este modo se responde a la obligación derivada del artículo 17.1 del Reglamento 178/2002 cuando establece «1. Los explotadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos se asegurarán, en todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución que tienen lugar en las empresas bajo su control, de que los alimentos o los piensos cumplen los requisitos de la legislación alimentaria pertinentes a los efectos de sus actividades y verificarán que se cumplen dichos requisitos». Por otro lado, las autoridades competentes velarán por el respeto y cumplimiento de la legislación alimentaria, tal y como se deriva del artículo 17.2 «2. Los Estados miembros velarán por el cumplimiento de la legislación alimentaria, y controlarán y verificarán que los explotadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos cumplen los requisitos pertinentes de la legislación alimentaria en todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución. Para tal fin, mantendrán un sistema de controles oficiales y llevarán a cabo otras actividades oportunas, incluida la información al público sobre la inocuidad y los riesgos de los alimentos y los piensos, la vigilancia de la inocuidad de alimentos y piensos y otras actividades de control que cubran todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución. Los Estados miembros regularán asimismo las medidas y las sanciones aplicables a las infracciones de la legislación alimentaria y de la legislación relativa a los piensos. Esas medidas y sanciones deberán ser efectivas, proporcionadas y disuasorias». Como complemento a la aplicación del Reglamento 2073/2005 y el APPCC de cada industria alimentaria, hay que considerar las distintas guías o manuales que se han elaborado por parte de las autoridades competentes. Desde la Comisión Europea se facilitan documentos y guías para Listeria monocytogenes y la Salmonella. Además de otros trabajos que desde la AESAN se han efectuado: - Flexibilidad aplicable a las frecuencias de muestreo. - Guía Salmonella en canales de porcino. - Alimentos listos para el consumo, Listeria monocytogenes, directrices. En conclusión, la combinación de la legislación específica con el APPCC permitirá una aplicación práctica y segura de los controles microbiológicos por parte de la industria y facilitará el control oficial de las autoridades competentes, lo redundará en una mayor seguridad de todos los productos puestos en el mercado.