Potencial de la ε-polilisina, un producto metabólico biológico, en la conservación de lechuga IV gama

La demanda de productos frescos de corte rápidos, prácticos y ricos en nutrientes ha aumentado gradualmente en los últimos años. La lechuga (Lactuca sativa L. familia Asteraceae), es rica en aminoácidos, celulosa, calcio, hierro y otros minerales, y tiene funciones antioxidantes, antitumorales y otras propiedades saludables siendo muy adecuada para el consumo in natura.

Después de cortada, la tasa respiratoria de la lechuga aumenta, la estructura de los tejidos se destruye y el contenido citoplasmático se libera, lo que conduce a la susceptibilidad a la infección microbiana. 

Además, varias enzimas y sus sustratos, quedan en contacto directo, lo que desencadena una serie de reacciones fisiológicas y bioquímicas, como la aceleración de la degradación de la pared celular, la destrucción de la membrana celular, el oscurecimiento de los tejidos, la pérdida de nutrientes y la generación de olores, que afectan gravemente la calidad. 

Se ha demostrado que algunos métodos son eficaces para mantener la calidad y el sabor de la lechuga recién cortada, incluido el dióxido de cloro, la luz UV-C, el dióxido de carbono a alta presión y el ácido fítico. Sin embargo, el tratamiento físico modifica el sabor y el tratamiento químico causa algunos problemas de seguridad alimentaria. 

La ε-polilisina, un producto metabólico biológico con efecto bactericida 

La ε-polilisina*, ε-PL, es un polipéptido, producto metabólico biológico con efecto bactericida de amplio espectro. Posee buena solubilidad en agua y estabilidad térmica, por lo que  se puede aplicar a alimentos que se procesan térmicamente. No se ve afectada por los cambios de pH y puede inducir la producción de especies reactivas de oxígeno, lo que provoca daño oxidativo a las células microbianas.

Investigación en lechuga IV gama envasada al vacío

El envasado al vacío consiste en la extracción de oxígeno del recipiente que contendrá el alimento para establecer un entorno anaeróbico, que limita el crecimiento de muchos microorganismos aeróbicos. Al mismo tiempo, el menor contenido de oxígeno también ralentiza la actividad metabólica y la oxidación de los productos evitando el oscurecimiento de frutas y verduras, estabilizando así su calidad. Sin embargo, algunas frutas y verduras en estas condiciones  fermentan, lo que da como resultado un sabor desagradable. 

En un estudio reciente se investigó el efecto del tratamiento con ε-PL sobre el color y la textura de la lechuga recién cortada envasada al vacío durante el almacenamiento, y se analizaron varios parámetros , con el objetivo de proporcionar una referencia y nuevas estrategias para prolongar su vida útil. 

La lechuga recién cortada fue tratada con diferentes concentraciones de ε-PL (0,2, 0,8 y 1,5 gL−1), se envasó al vacío y se almacenó a 4 °C durante 12 días.

Buenos resultados en calidad organoléptica y sanitaria

Los resultados mostraron permanencia del color y de la textura, además de reducción de la degradación de clorofila y la pérdida de ácido ascórbico (vitamina C). 

Además, el tratamiento con ε-PL inhibió el crecimiento de bacterias aeróbicas facultativas y mantuvo o aumentó algunos componentes del aroma como (E)-2-hexenal, n-hexanol, hexanal, limoneno y benzaldehído. 

Estos resultados indican que el tratamiento con ε-PL tiene un valor potencial de aplicación práctica en la conservación de lechuga recién cortada envasada al vacío.

*El aminoácido precursor de la ε-polilisina, lisina, contiene dos grupos amino, uno en el carbono α y otro en el carbono ε. Cualquiera de ellos puede ser el lugar de polimerización, lo que da como resultado α-polilisina o ε-polilisina. La ε-polilisina se sintetiza como un homopolipéptido de aproximadamente 25 a 30 residuos de L-lisina; se adsorbe electrostáticamente a la superficie celular de las bacterias, lo que conduce a la distribución anormal del citoplasma causando daño a la célula bacteriana. 

Se la utiliza como conservante natural en productos alimenticios.

Fuentes

Qianqian, L.; Xin, Z.; Cong, H.; Qingmin, C.; Fei, S.; Maorun, F.; Handong, Z.; Zhijian, X.; Zheng, T. (2024).
ε-Polylysine treatment maintains sensory quality, texture, flavor, and inhibits aerobic bacteria growth in vacuum-packed fresh-cut lettuce
Postharvest Biology and Technology, 214: 113011.

https://en.wikipedia.org/wiki/Polylysine   Acceso el 02/08/2024.

Imagen

https://www.uol.com.br/vivabem/noticias/redacao/2023/12/26/comodidade-no-preparo-e-consumo-salada-pronta-exige-cuidado-na-escolha.htm  
Acceso el 02/08/2024