Peligros microbiológicos del agua durante el manejo y procesado poscosecha

La contaminación del agua utilizada en las operaciones de procesamiento y manipulación poscosecha de frutas, verduras y hierbas frescas y congeladas (ffFVH) es una preocupación mundial.

Los peligros microbianos más relevantes asociados con esta agua son: Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli patógena humana y virus entéricos. Todos ellos se han relacionado con múltiples brotes asociados con ffFVH en la Unión Europea (UE). La contaminación (es decir, la acumulación de peligros microbiológicos) del agua de proceso durante las operaciones de manipulación y procesamiento poscosecha se ve afectada por varios factores. Entre ellos, destacan el tipo y la contaminación de los FVH que se procesan, la duración de la operación y la transferencia de microorganismos del producto al agua y viceversa. 

Análisis de los peligros microbióligos del agua en poscosecha

Para los operadores de empresas alimentarias (FBOp), es importante mantener la calidad microbiológica del agua de proceso para garantizar la seguridad de los ffFVH. Las buenas prácticas de fabricación (GMP) y las buenas prácticas de higiene (GHP) relacionadas con un plan de gestión del agua y la implementación de un sistema de gestión del agua son fundamentales para mantener la calidad microbiológica del agua de proceso.

Las prácticas higiénicas identificadas incluyen el mantenimiento técnico de la infraestructura, la capacitación del personal y el enfriamiento del agua del proceso poscosecha. Se han sugerido estrategias de intervención para mantener la calidad microbiológica del agua de proceso.

Este es el caso del uso de tratamientos de desinfección y reposición del agua. Se ha comprobado que los desinfectantes a base de cloro y el ácido peroxiacético son tratamientos comunes para la desinfección del agua. Sin embargo, solo se dispone de pruebas de la eficacia de los desinfectantes a base de cloro en condiciones industriales.

El uso de tratamientos de desinfección del agua debe realizarse siguiendo una estrategia adecuada de gestión del agua que incluya validación, seguimiento operativo y verificación. Durante el monitoreo operativo, es necesaria información en tiempo real sobre los parámetros del proceso relacionados con el proceso y el producto, así como el agua y los tratamientos de desinfección del agua. Se necesita orientación más específica para las OBFB sobre la validación, el seguimiento operativo y la verificación.

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Fuente

Microbiological hazards associated with the use of water in the post-harvest handling and processing operations of fresh and frozen fruits, vegetables and herbs (ffFVHs). Part 1 (outbreak data analysis, literature review and stakeholder questionnaire) EFSA Panel on Biological Hazards
(BIOHAZ)
Konstantinos Koutsoumanis, Avelino Alvarez Ordoñez, Declan Bolton, Sara Bover-Cid, Marianne Chemaly, Alessandra De Cesare, Lieve Herman, Friederike Hilbert, Roland Lindqvist, Maarten Nauta, Romolo Nonno, Luisa Peixe, Giuseppe Ru, Marion Simmons, Panagiotis Skandamis, Elisabetta Suffredini, Jen Banach, Jakob Ottoson, Bin Zhou, Maria Teresa da Silva Felcio, Liesbeth Jacxsens, Joana Lourenço Martins, Winy Messens and Ana Allende EFSA Journal, September 2023 doi: 10.2903/j.efsa.2023.8332