Envasado en atmósfera modificada: la clave para controlar el pardeamiento de la cereza

En la industria de exportación de cerezas, especialmente con variedades tan delicadas como la Regina, la conservación del color y sabor es fundamental. El Departamento de Post Cosecha de Paclife se dedica a analizar y comprender los factores que provocan problemas como el pardeamiento de la pulpa y el sabor agrio, que se presentan comúnmente en esta variedad. La Regina, debido a su mayor metabolismo y su tendencia a oscurecerse, enfrenta desafíos significativos en términos de calidad y aceptación en los mercados internacionales. Uno de los aspectos clave para abordar estos retos en el ámbito de la poscosecha es el control preciso de los gases dentro de un envase inteligente, lo cual es fundamental para mantener la frescura y calidad del producto hasta su destino final.

Beneficios de envase MAP de Paclife

Paclife ha desarrollado una innovadora tecnología de envase que emplea zeolitas, un mineral microporoso con una notable capacidad para regular la oxidación gracias a su habilidad para adsorber gases y humedad. Este enfoque crea una atmósfera controlada, esencial para mantener la cereza Regina en condiciones óptimas durante su transporte y almacenamiento. Aunque la zeolita ofrece beneficios para frutos climatéricos, como la absorción de etileno en el caso del kiwi, su aplicación en cerezas, que son frutos no climatéricos, tiene un impacto igualmente significativo. En este caso, la zeolita ayuda a ralentizar la actividad de la enzima polifenoloxidasa (PPO), cuya principal función es catalizar reacciones de oxidación cuando se expone al oxígeno. Al controlar estos procesos, la zeolita no solo previene la fermentación, sino que también regula la presencia de oxígeno, lo que es crucial para reducir el oscurecimiento de la pulpa y mantener la calidad de la fruta durante su comercialización.

Otro aspecto crucial en la conservación de la cereza Regina es la permeabilidad de las bolsas, adaptada específicamente a las necesidades de esta variedad. Sabemos que mantener un equilibrio controlado de oxígeno (O₂) y dióxido de carbono (CO₂) es fundamental para reducir significativamente el pardeamiento, un problema común en esta fruta. Sin embargo, no basta con utilizar bolsas de alta humedad, ya que estas solo previenen la deshidratación sin afectar directamente la frescura del fruto. Paclife ha desarrollado una solución inteligente para generar esta atmósfera controlada, ajustando de manera precisa los niveles de gases. Los estudios han demostrado que una mayor concentración de CO₂ en el envase retrasa la maduración y prolonga la vida útil del fruto, mientras que los niveles controlados de O₂ son clave para minimizar el riesgo de oscurecimiento interno y pérdida de firmeza, garantizando así la calidad de la cereza durante su transporte y almacenamiento.

Al desarrollar un envase inteligente que combina el modelado de permeabilidades ajustadas a la tasa de respiración del producto con el uso de zeolita, conseguimos mantener niveles de oxígeno más controlados, incluso en condiciones de manejo subóptimas. Este enfoque es particularmente crucial frente a fluctuaciones térmicas durante el tránsito o en el destino final, ya que previene la fermentación y reduce significativamente la incidencia de pardeamiento. En resumen, la gestión controlada de niveles bajos de oxígeno es esencial para preservar la calidad del producto, garantizando que llegue al consumidor final en las mejores condiciones posibles.

En el Gráfico 1 se muestran las curvas de gases (oxígeno y dióxido de carbono) de la variedad Regina durante un periodo de almacenamiento de 45 días a 0°C, seguido de un quiebre de temperatura a temperatura ambiente durante 72 horas. 

El tratamiento T0 (MAP PacLife) muestra una capacidad destacada para mantener gases estables durante los primeros días de embalaje, logrando resultados seguros incluso después de evaluaciones de salida de frío y quiebre térmico. Por otro lado, T1 (Envase MAP de alta humedad) presenta una baja formación de atmósfera controlada en los primeros días, pero, a pesar de esta condición inicial, los niveles de gases alcanzan valores más riesgosos durante el quiebre térmico. Finalmente, T2 (Envase MAP sin tecnología PacLife) logra una formación estable de gases en los primeros días de embalaje, sin embargo, no es capaz de resistir las fluctuaciones térmicas, lo que provoca que los niveles de oxígeno y dióxido de carbono lleguen a ser peligrosos. Estos dos últimos tratamientos demuestran que no basta con modelar los gases únicamente en función del número de perforaciones en el envase; la permeabilidad y la tecnología utilizada en su diseño juegan un papel crucial en la conservación adecuada de los productos.

En el Gráfico 2 se observa la correlación entre los niveles de dióxido de carbono y la tasa de respiración del producto, mostrando una relación alta entre ambos factores. Es importante destacar que, a medida que los niveles de dióxido de carbono aumentan, se logra reducir la tasa de respiración de la fruta. Este fenómeno es fundamental para mantener la condición óptima de postcosecha, ya que una tasa de respiración más baja ayuda a preservar la frescura y calidad del producto. Sin embargo, esto solo es posible si se cuenta con una tecnología adecuada que garantice niveles controlados de gases, incluso en condiciones adversas, como fluctuaciones de temperatura o transporte en ambientes no ideales.

El pardeamiento en la cereza Regina está influenciado por diversos factores, como la temperatura, la tasa de respiración, el daño en la piel, la acidez y el pH, los cuales afectan directamente tanto el sabor como la apariencia del fruto. Por ejemplo, en condiciones donde el pH es demasiado alto o bajo, la actividad de la enzima polifenoloxidasa (PPO) se intensifica, lo que activa la reacción de oscurecimiento de la pulpa.

Paclife ha invertido en los últimos años en la investigación de estas condiciones y en el desarrollo de soluciones de envase que respondan a las necesidades específicas de cada variedad. Gracias al uso de envases diseñados con su tecnología patentada, ha logrado reducir significativamente la incidencia de pardeamiento y mejorar la apariencia del pedicelo, manteniéndolo verde y fresco, lo que es un indicador clave de calidad en mercados exigentes como el chino.

En las siguientes fotografías, se presenta un comparativo de los resultados obtenidos del Gráfico 1, donde se evidencia una menor incidencia de pardeamiento en el tratamiento MAP PacLife (T0). Las diferencias obtenidas son estadísticamente significativas tanto en evaluaciones a salida de frío como en el quiebre térmico, como se muestra en el Cuadro 1. 

Con estos desarrollos, Paclife continúa liderando en la creación de empaques inteligentes, respaldados por rigurosos análisis estadísticos y datos empíricos que permiten ofrecer soluciones personalizadas y efectivas para cada necesidad. El manejo preciso de gases se ha consolidado como un elemento clave en la conservación de cerezas, y los envases diseñados específicamente para la variedad Regina han demostrado ser fundamentales para preservar su calidad, frescura y sabor distintivo hasta llegar al consumidor final.

Además, cada año ampliamos los parámetros de evaluación en nuestras investigaciones, aplicándolos a diferentes frutas con resultados sobresalientes. Por ejemplo, en ciruelas D’Agen y cerezas Cherry Plum hemos logrado avances significativos que han sido altamente valorados por nuestros clientes y la industria. Estas innovaciones refuerzan el papel del departamento de investigación y postcosecha como un pilar estratégico para entender y satisfacer las crecientes demandas del sector agroalimentario.