Ozono gaseoso, desarrollos recientes y necesidades de investigación

Desarrollos recientes y necesidades de investigación sobre el ozono gaseoso y sus efectos   Las frutas y verduras frescas son altamente perecederas y están sujetas a grandes pérdidas poscosecha. Estas se deben a factores fisiológicos (senescencia), patológicos (descomposición) y físicos (daño mecánico). Además, la seguridad de los productos frescos se ha convertido en un motivo de preocupación. Se ha descubierto que los patógenos humanos transmitidos por los alimentos y los residuos de plaguicidas están asociados con frutas y verduras frescas. Por lo tanto, se necesitan tecnologías para reducir las pérdidas y mejorar la seguridad microbiana y química de los productos frescos. El ozono gaseoso, como sustancia generalmente reconocida como segura (GRAS, por sus siglas en inglés), tiene múltiples beneficios que incluyen la destrucción del etileno, la inactivación de los microorganismos causantes del deterioro y transmitidos por los alimentos, y la degradación de los residuos químicos. Este artículo revisa los efectos beneficiosos del ozono gaseoso, su influencia en la calidad y los cambios bioquímicos. Además, discute sobre las necesidades y direcciones de investigación con énfasis en las frutas. Como agente estresante, el ozono puede inducir la síntesis de varios antioxidantes y compuestos bioactivos al activar metabolismos secundarios que involucran una amplia gama de enzimas. Existen disparidades en la literatura con respecto al impacto del ozono gaseoso en la calidad y los procesos fisiológicos de los productos frescos, como la pérdida de peso, el ácido ascórbico y la maduración de la fruta. Las disparidades se complican por el uso de diferentes unidades para las concentraciones de ozono, así como por la falta de información detallada sobre las condiciones de tratamiento, como la humedad relativa, que se sabe que influye en la eficacia del ozono. Se necesita investigación para evaluar los mecanismos moleculares del ozono gaseoso en la inhibición de la maduración, la influencia de la humedad relativa en la eficacia contra los microorganismos, la interacción entre el ozono y la cutícula de los productos frescos, las vías de señalización del ozono en las células y tejidos, etc. Los posibles efectos adversos del ozono gaseoso en la calidad de los productos frescos también deben evaluarse cuidadosamente antes de su aplicación comercial. De esta manera, se mejorará la seguridad microbiana y química de los productos frescos.   Fuentes Fan, X. 2021. Gaseous Ozone to Preserve Quality and Enhance Microbial Safety of Fresh Produce: Recent Developments and Research Needs. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12796. DOI: https://doi.org/10.1111/1541-4337.12796 Imagen Cosemar Ozono, ¿Cómo aumentar la vida útil de las fresas? https://www.cosemarozono.com/soluciones/higiene-alimentaria/como-aumentar-vida-util-fresas/