El tratamiento con radiación UV-C de la uva luego de cosechada puede ser una herramienta prometedora para mejorar el perfil de antocianinas y la calidad sensorial del vino

Rodrigo Valvassori Gindri et al., Journal of Food Science and Technology

Las antocianinas son compuestos importantes en la uva y el vino e influyen significativamente en sus características.

La luz ultravioleta-C (UV-C) se puede utilizar como una herramienta para inducir el metabolismo secundario, y en este estudio, se utilizó en uvas ‘Cabernet Sauvignon’ en el período de poscosecha para mejorar el perfil de antocianinas y los atributos sensoriales en vinos producidos con uvas irradiadas. Las uvas en el período de poscosecha fueron expuestas a radiación UV-C de 0, 2 o 3 kJ m − 2.

Después del tiempo de vinificación y almacenamiento (6 meses), se realizaron análisis fisicoquímicos y de color, cuantificación e identificación de antocianinas (HPLC-PDA-MS / MS) y análisis sensoriales. El vino ‘Cabernet Sauvignon’ producido con uvas irradiadas con 3 kJ m − 2 UV-C mostró un mayor color espectrofotométrico, lo que probablemente se deba a un aumento del 22,5% en los monómeros de antocianinas totales, 59,3% de piranoantocianinas, 92,3% de productos de condensación directa y 62,8% de productos de condensación mediados por acetaldehído.

Además, esta dosis irradiada presentó puntuaciones de percepción más altas para el color visual, aroma, sabor y fue preferida por los catadores sobre el vino elaborado con uvas no irradiadas.

Este estudio es el primero de su tipo en demostrar que el tratamiento con radiación UV-C de la uva en el período de poscosecha puede ser una herramienta prometedora para mejorar el perfil de antocianinas y la calidad sensorial del vino «Cabernet Sauvignon».

 

Fuente

Grape UV-C irradiation in the postharvest period as a tool to improve sensorial quality and anthocyanin profile in ‘Cabernet Sauvignon’ wine
Rodrigo Valvassori Gindri, Roberson Pauletto, Fernanda Wouters Franco, Juciane Prois Fortes, Taísa Ceratti Treptow, Eliseu Rodrigues, Sabrina Somacal & Cláudia Kaehler Sautter
J Food Sci Technol (2021)
https://doi.org/10.1007/s13197-021-05191-5
https://link.springer.com/article/10.1007/s13197-021-05191-5

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