Estrategias para prolongar la vida poscosecha en cereza

Ezulmara de Paiva Santos, Tesis doctoral «Estrategias para prolongar la vida útil en cerezas del Jerte»

 

Las cerezas tipo “Picota”, recolectadas sin pedúnculo de forma natural, cultivadas tradicionalmente en el Valle del Jerte, son un producto de temporada muy apreciado por los consumidores porque presentan unas características organolépticas que las hacen diferente al resto de cerezas. Son ricas en compuestos bioactivos ofreciendo numerosas propiedades funcionales al consumidor.

Debido a la globalización, hoy en día el mercado para la cereza es mucho más amplio y esto hace que las empresas comercializadoras necesiten de una innovación en sus procesos para poder prolongar la vida útil de las cerezas y poder así ser más competitivo. Actualmente, las cerezas tipo “Picota” engloban principalmente a cerezas de los cultivares Ambrunés, Pico Negro y Pico Colorado. Estas cerezas se caracterizan por ser comercializadas bajo la Denominación de Origen Protegida “Cereza del Jerte”.

El control de los mohos patógenos posteriores a la cosecha y la extensión de la vida útil son objetivos importantes del sector de la fruta. Las limitaciones del uso de fungicidas sintéticos para controlar el deterioro de la fruta después de la cosecha motivan la búsqueda de alternativas.

El objetivo de este trabajo ha sido evaluar diferentes estrategias que permitan prolongar la vida útil de las cerezas.

Una de las estrategias seguidas fue el estudio la calidad microbiológica de las cerezas del cultivar Ambrunés durante su envasado en Atmósferas Modificadas Pasiva (MAP), solas y en combinación con extractos naturales, evaluando su posterior vida útil.

Se evaluó la eficacia de varios sistemas de envasado en MAP (M30, M50 y M60) combinados con extractos fenólicos de cáscaras de naranja, cereza picota del cultivar ‘Pico Negro’ y harina de soja desgrasada, durante el almacenamiento de ‘Ambrunés’ a 1ºC por 35ºC días.

La aplicación de las MAP permitieron alcanzar concentraciones de CO2 de 8,62, 9,2 y 11,08 kPa en las cerezas almacenadas con películas M30, M50 y M60, respectivamente. No se detectaron recuentos microbianos cuando los contenidos de CO2 fueron más elevados con las películas M60 durante el almacenamiento en frío.

Las poblaciones microbianas también se redujeron mediante la aplicación de extractos fenólicos de cáscara de naranja y harina de soja. El control microbiológico disminuyó drásticamente el porcentaje de cerezas en mal estado, con una notable sinergia entre el MAP y los antimicrobianos.

Las altas concentraciones de CO2 y los antimicrobianos, a excepción del extracto fenólico de la cereza dulce ‘Pico Negro’, conservaron las propiedades fisicoquímicas a los 35 días de almacenamiento, mientras que se observó fruta demasiado madura en los controles, y en las cerezas almacenadas con el film M30, así como en las cerezas tratadas con extracto fenólico de ‘Pico negro”.

La evaluación sensorial no mostró diferencias entre los tratamientos, pero las cerezas envasadas con alto contenido de CO2 y tratadas con extractos fenólicos de cáscara de naranja y harina de soja obtuvieron puntuaciones medias más altas en apariencia externa y color de la piel.

Finalmente, las cerezas almacenas en MAP con películas M60, en combinación con los extractos fenólicos de cáscara de naranja y harina de soja, retrasó el proceso de maduración y el desarrollo de microorganismos.

Otra de las estrategias utilizadas fue efecto combinado de la aplicación de levaduras antagonistas y atmósferas modificadas para controlar la infección por Penicillium expansum en cerezas del cultivar Ambrunés. Se trata de un enfoque integrado que combina el control biológico, el uso de levaduras antagónicas y el envasado en atmósfera modificada (MAP) con almacenamiento en frío es una alternativa prometedora al tratamiento con fungicidas sintéticos.

En este trabajo, se evaluaron dos películas microperforadas (M10 y M50) y dos cepas de levadura antagónicas (Hanseniaspora opuntiae L479 y Metschnikowia pulcherrima L672) por su efectividad para controlar el desarrollo de P. expansum inoculado en cerezas y almacenadas a 1ºC.

Los resultados mostraron que las películas microperforadas tenían efectos fungistáticos, particularmente M50, debido al nivel de CO2 alcanzado (CO2 promedio de 11,2 kPa a los 35 días) y la disminución de la gravedad de la enfermedad.

Las levaduras antagonistas, particularmente M. pulcherrima L672, retrasaron el desarrollo de P. expansum y disminuyeron la incidencia y gravedad de la enfermedad.

La combinación de MAP y levaduras antagónicas fue el enfoque más efectivo para controlar P. expansum, durante el almacenamiento en frío.

En base a los resultados obtenidos se realizó un estudio de prolongación de la vida útil sobre cerezas (Prunus avium L.) utilizando las cepas de levaduras H. opuntiae L479 y M. pulcherrima L672, ya caracterizadas por su capacidad de biocontrol frente a P. expansum.

Conjuntamente al uso de las cepas antagonistas, las cerezas fueron envasadas en atmósferas modificadas, utilizando diferentes films microperforados (M10 y M50). Estas cerezas fueron almacenadas en una cámara frigorífica a 1ºC y una humedad relativa de 90-95% en oscuridad durante 56 días.

Periódicamente se evaluaron los daños en las cerezas, se realizaron controles microbiológicos (recuento de microorganismos totales y mohos y levaduras) y controles físico-químicos (sólidos solubles SST, acidez titulable AT y pH, firmeza y color), comparados con lotes control sin inocular y envasados con film macroperforado.

Las dos levaduras antagonistas tuvieron un comportamiento diferente tras su aplicación en cerezas almacenadas en atmosferas modificadas. La levadura M. pulcherrima L672 se implantó adecuadamente en las cerezas tras su inoculación y mantuvo recuentos adecuados durante los 56 días de almacenamiento. Sin embargo, la cepa H.opuntiae L479 presentó unos recuentos inferiores desde la inoculación y no fue detectada en las cerezas a partir del día 21 de almacenamiento.

Aunque los daños no mostraron diferencias entre tratamientos, se pudo observar un control en el desarrollo fúngico (principales responsables de las podredumbres y daños) en los lotes inoculados con la levadura M. pulcherrima L672.

Respecto a los principales parámetros físico-químicos (SST, AT, pH y color) la aplicación tanto de levaduras antagonistas como el envasado en atmosferas modificadas no tuvieron un efecto significativo en las cerezas. Estos parámetros si fueron afectados durante el almacenamiento. Finalmente se observó una mayor firmeza en los lotes envasados en atmosferas modificadas frente al control, lo cual puede suponer un retraso en la maduración de las cerezas.

Por lo tanto, la aplicación de control biológico con la levadura antagonista M. pulcherrima L672, combinada con atmosferas modificadas puede suponer una prolongación de la vida útil de las cerezas ensayadas controlando el desarrollo de mohos y mejorando la firmeza de la fruta.

La imagen es la Figura IV.2.4.3.1. del trabajo original (accesible en el enlace más abajo). Muestra el color de piel y pulpa a los 35 días de almacenamiento en refrigeración de cerezas (Prunus avium L.) del cultivar ‘3-13’ con la combinación de levaduras antagonistas y atmosferas modificadas pasivas.

La tesis se realizó en el marco del Programa de Doctorado «Ciencia de los Alimentos», Universidad de Extremadura, bajo la dirección de María de Guía Córdoba Ramos, Manuel Joaquín Serradilla Sánchez y Alejandro Hernández León (2020)

Estrategias para prolongar la vida útil en cerezas del Jerte

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