Ácido cítrico y lactato de calcio, los mejores tratamientos para evitar el cambio de color en lichi mínimamente procesado

La tesis de Zanele Veroica Nhleko, de la Universidad de Limpopo, estudia los mejores tratamientos para lichi mínimamente procesado y cosechado en dos momentos diferentes

 

El pardeamiento del pericarpo, limitación del cultivo del lichi

La limitación poscosecha más común de la fruta de lichi es el pardeamiento del pericarpio. Esto conduce al rechazo del consumidor de la fruta sólida en el mercado, incluso cuando la parte comestible no se ve afectada.

Anteriormente, la fumigación con dióxido de azufre (SO2) se usaba para controlar el oscurecimiento y prolongar la vida útil de la fruta de lichi. Sin embargo, la fumigación con SO2 deja residuos indeseables, altera el sabor de la fruta y puede generar riesgos para la salud de los consumidores. Se utilizó un método alternativo, a saber, el procesamiento mínimo para controlar el oscurecimiento del pericarpio y frenar las pérdidas poscosecha en lichi.

La fruta de lichi se cosechó en dos etapas de madurez (cosecha temprana; 120 días después de la plena floración (DAFB), cosecha tardía; 130 DAFB). A continuación, se pelaron y se sumergieron durante dos minutos en tres soluciones que representaban tratamientos, a saber:

  1. 1% de ácido cítrico
  2. 1% de lactato de calcio y
  3. Una combinación de ácido cítrico y lactato de calcio ambos al 1% de medida.

Los arilos sin tratar se sumergieron en solución de hipocloruro de sodio (NaOCl) durante 1 minuto y representaron las muestras de control.

Los arilos se empaquetaron en recipientes esterilizados con tapa articulada y se almacenaron a 1 ± 0,5 °C y 95 % de humedad relativa durante 12 días. Luego se mantuvieron a 10 ± 0,5 °C durante 2 días para el estudio de vida útil.

 

Ácido cítrico y lactato de calcio, mejores tratamientos para evitar el cambio de color en lichi mínimamente procesado

Como resultado del efecto de interacción de las etapas de cosecha y los pretratamientos poscosecha, se observó un menor porcentaje de pérdida de masa (1,32 %), fuga de jugo (1,8 ml por 120 g de fruta) y pH (4,18) en arilos de lichi cosechados tardíamente y tratados con 1% de ácido cítrico solo bajo almacenamiento en frío.

El estudio de vida útil mostró que las muestras de control H2 presentaron menor pérdida de masa (2,8%) y fuga de jugo (4,2 ml por 120 g de fruta). Al final del almacenamiento en frío, los arilos de lichi cosechados temprano y tratados con ácido cítrico al 1 % combinado con lactato de calcio al 1 % presentaron una mejor resistencia tisular (56,0 N) y actividad de eliminación de radicales (36,6 mmol AAE/mL), mientras que los cosechados tardíamente presentaron una mayor contenido de ácido ascórbico (72,9 µg/mL), menor población microbiana y cambio de color total (3,5).

Sin embargo, al final de la vida útil de almacenamiento, los arilos de lichi cosechados temprano y tratados con ácido cítrico al 1 % combinado con lactato de calcio al 1 % presentaron un cambio total de color más bajo (3,1).

En general, la cosecha tardía de la fruta y el tratamiento con ácido cítrico solo o combinado con lactato de calcio mostró el potencial de mantener una mejor calidad de arilo con una menor población microbiana durante hasta 12 días en un almacenamiento a 1±0,5 °C. Por otro lado, la cosecha temprana y el tratamiento con ácido cítrico solo o combinado con lactato de calcio mostró el potencial de mantener una mejor calidad del arilo durante la vida útil del almacenamiento.

 

Fuentes

Nhleko, Zanele Veronica. Effects of harvest stages, postharvest pre-treatments and storage duration on the quality and shelf life of minimally processed litchi. Thesis (M.Sc. Agriculture (Horticulture)) — University of Limpopo, 2022. http://ulspace.ul.ac.za/handle/10386/3916

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