Para elaborar aceitunas negras «estilo Californiano», … menos calor

Investigaciones realizadas por Daniel Martín Vertedor, CICYTEX, indican que para elaborar aceitunas negras «estilo Californiano» es conveniente aplicar menos calor

 

Las aceitunas negras oxidadas al “estilo Californiano” constituyen uno de los procesos de elaboración más frecuentes en todo el mundo. Este proceso consiste en someter a las aceitunas a varios tratamientos con NaOH con el objetivo de eliminar el amargor de las mismas, mientras que simultáneamente se aplica aire forzado para oxidar las aceitunas con el objetivo de cambiar el color de verdes a negras, que finalmente será fijado con la adición de una sal de hierro. Sin embargo, el producto final obtenido mediante este proceso no es microbiológicamente estable, por lo que debe ser sometido a un proceso de esterilización térmica entre 121-126ºC durante 25-45 minutos.

En algunos países como España, la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y venta de las aceitunas de mesa (Real Decreto 1230/2001) obligaba a aplicar una mínima cantidad de calor a las aceitunas con valores de esterilización térmica (F0) que tenían que ser ≥ 15 min. Afortunadamente, esta normativa fue derogada recientemente por el Real Decreto 679/2016 sobre la norma de calidad de las aceitunas de mesa, al establecer un consenso público entre la administración y el sector, de que no era necesario aplicar unos tratamientos térmicos tan severos para esterilizar las aceitunas para cumplir con los requisitos mínimos de seguridad alimentaria para su puesta en los mercados nacionales e internacionales.

Además hay que tener en cuenta de que altos tratamientos térmicos de esterilización implican un mayor gasto energético por parte de las empresas, que redunda obviamente en un mayor gasto económico.

Los resultados del estudio, accesible más abajo, indican que las agroindustrias que producen y comercializan aceitunas negras oxidadas al “estilo Californiano” debería considerar la reducción de la intensidad del tratamiento térmico de esterilización para obtener aceitunas microbiológicamente estables que cumplan los requisitos de seguridad alimentaria, y que presenten una mejor calidad organoléptica con el consiguiente ahorro energético que esto conlleva.

Todo ello mejorará la situación competitiva de las empresas con vistas a una mejor comercialización de productos,
respetando la calidad sensorial con el fin incrementar el valor añadido de los productos agroalimentarios
comercializados.


Fuente

Boletín informativo SECH – Daniel Martín Vertedor, del Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX), Efecto de la esterilización térmica en las características sensoriales de aceitunas negras oxidadas al “estilo Californiano”

Imagen de Cocina Casera, Arroz tapado

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