Preenfriamiento por vacío o vacuum cooling, la mejor técnica para las hortalizas de hoja

El preenfriamiento por vacío es la mejor técnica para bajar rápidamente la temperatura en una serie de productos. Estos son, alfabéticamente, apio, champiñones, endibias, berro, lechugas y escarolas. Es un método que, aunque no es el mejor, también puede usarse con buenos resultados en espárrago, judía verde, maíz dulce y puerro, indica el especialista francés Moras.

El artículo en el enlace o en el pdf (es el mismo) analiza los diferentes métodos de preenfriamiento disponibles (y muestra los resultados del mencionado investigador Moras); el vacuum cooling o enfriamiento por vacío es especialmente idóneo para las especies con una elevada relación superficie / volumen.

El vacío provoca la evaporación de agua que forma parte del vegetal y esta evaporación se produce tomando calor de los tejidos, lo que provoca el enfriamiento.

Moelco Levante es especialista en la fabricación de vacuum coolers o preenfriadores por vacío (en la imagen); el vídeo muestra la aplicación en un vacuum cooler para 10 palets.