Los fundamentos del preenfriamiento por vacío

El preenfriamiento por vacío es uno de los tres métodos existentes para bajar rápidamente la  temperatura de los productos (los otros son el aire forzado y el enfriamiento por agua o hidroenfriamiento). El texto a continuación pertenece al capítulo dedicado al “Enfriamiento de productos hortofrutícolas”, escrito por los investigadores Thompson, Mitchel y Kasmire, que forma parte del clásico Tecnología Postcosecha de Cultivos Hortofrutícolas, cuyo editor técnico es Adel A. Kader, publicado por la Universidad de Davis, California. Se trata en todo caso de conceptos conocidos desde hace décadas, pero que conviene tener presentes a la hora de decidir el método a utilizar.

El preenfriamiento por vacío se basa en la evaporación de parte del agua del producto a muy baja presión atmosférica. Los productos que fácilmente liberan agua pueden ser enfriados en 20 a 30 minutos.

Las hortalizas con alta relación superficie / peso y que liberan agua rápidamente, tales como hortalizas de hoja (especialmente lechugas), se adaptan mejor a este método. En algunas ocasiones es también utilizado para enfriar apio, algunas variedades de maíz dulce o ejotes, zanahorias y chile pimiento. En estos dos últimos se utiliza para conseguir un secado superficial y del pedúnculo, respectivamente, así como para inhibir el desarrollo de pudriciones poscosecha.

Una ventaja del método es que se pueden enfriar rápidamente productos ya empacados e incluso envueltos en diversas películas, a condición de que éstas permitan el transporte del vapor del agua.

La pérdida de agua y el consecuente enfriamiento, se logra mediante la extracción del aire de una cámara de acero, cerrada herméticamente, donde se localiza el producto. Al reducir la presión atmosférica alrededor del producto disminuye la temperatura de ebullición de su agua, por lo que conforme se presenta la caída de presión el agua se evapora rápidamente al ceder el producto el calor latente de vaporización.

Fuente del texto

Enfriamiento de Productos Hortofrutícolas, James F. Thompson, F. Gordon Mitchell y Robert F. Kasmire, traducido por Crescenciano Saucedo-Veloz y Ma. Luisa Colina-Irezabal, en Tecnología Postcosecha de Cultivos Hortofrutícolas, 3ª. Edición, Adel A. Kader, Editor Técnico, Clara Pelayo-Zaldivar, Coordinadora de la Traducción, Universidad de California, Centro de Información e Investigación en Technología Postcosecha, División de Agricultura y Recursos Naturales, Series de Horticultura Postcosecha No. 24, Traducción de la Publicación 3311 de ANR

Imagen y vídeo pertenecen a Moelco