Las bases del preenfriamiento por vacío o "vacuum", el mejor método para lechugas, escarolas, apio, hierbas aromáticas, …

El preenfriamiento por vacío se basa en la evaporación de parte del agua del producto a muy baja presión atmosférica y se realiza en equipos como el de la imagen, correspondiente a una instalación reciente de MOELCO, empresa especialista en la fabricación de estos equipos.

María de Lourdes Yáñez López, bióloga por la Universidad Autónoma Metropolitana, México, explica que los productos que liberan agua fácilmente pueden enfriarse en 20 o 30 minutos con este método, y continúa:

“Las hortalizas con alta relación superficie / peso y que liberan agua rápidamente, como hortalizas de hoja, se adaptan mejor a este método. En algunas ocasiones también es utilizado para enfriar apio, algunas variedades de maíz dulce o ejotes, zanahorias y chile pimiento. En los dos últimos se utiliza para conseguir un secado superficial y del pedúnculo, respectivamente, y para inhibir el desarrollo de pudriciones poscosecha.

Una de sus ventajas es que se pueden enfriar rápidamente productos ya empacados e incluso envueltos en diversas películas, a condición de que éstas permitan el transporte del vapor del agua.

La pérdida de agua y el consecuente enfriamiento se logra mediante la extracción del aire de una cámara de acero cerrada herméticamente donde se localiza el producto. Al reducir la presión atmosférica alrededor del producto, disminuye la temperatura de ebullición del agua, por lo que, conforme se presenta la caída de presión, el agua se evapora rápidamente al ceder el producto el calor latente de vaporización. Consiste en reducir la presión atmosférica en cámaras herméticamente selladas conteniendo al producto, de manera que el punto de ebullición del agua se reduce. Ésta se evapora y el producto se enfría.

Una presión de 4.58 milímetros de mercurio reduce el punto de ebullición del agua desde 100 hasta 0 grados centígrados. El agua pasa, entonces, de fase líquida a vapor y la energía que requiere para su evaporación la toma del producto.

De esta forma, el producto alcanzará gradualmente una temperatura cercana a 0 grados centígrados si se expone por suficiente tiempo a tal presión".

Ciclo de enfriamiento en el preenfriamiento por vacío

Comienza cuando el punto de ebullición del agua en el producto se alcanza y éste depende no sólo de la presión, también de la temperatura del producto. A 25 grados centígrados, el punto de ebullición del agua es de 23.6 milímetros de mercurio; es decir que, a medida que se aplica vacío, se alcanzarán sucesivos puntos de ebullición dependiendo de la temperatura del producto, que cada vez, por efecto de la evaporación, disminuirá.

El vapor de agua producido deberá, entonces, eliminarse tan rápido como se produzca si se desea alcanzar una presión igual a 4.58 milímetros de mercurio y un punto de ebullición del agua a 0 grados centígrados. La ventaja de este método es que proporciona un rápido y uniforme enfriamiento.

Sin embargo, para aplicarlo habrá que considerar que únicamente funciona para productos con una gran superficie, como los vegetales de hoja, particularmente lechuga, cuya relación superficie / masa es muy grande y ofrece poca resistencia al movimiento del agua. La lechuga es el vegetal más común enfriado por este método.

Mientras tanto, en frutas no es adecuado, ya que la velocidad de enfriamiento es lenta; además, hay frutas tan débiles o delicadas en las que el método puede provocar fisuras y exudado de agua.

Sea cual sea la técnica que se elija, lo más importante es determinar cuál es el mecanismo ideal para el producto y ubicar los límites de tiempo y costo; sobre todo, saber cuál es el mecanismo óptimo con el propósito de tener un producto de calidad."

Sobre la autora

María de Lourdes Yáñez López es Bióloga por la Universidad Autónoma Metropolitana. Cuenta con una maestría en Ciencias de los Alimentos por la Universidad de Arkansas, campus Fayetteville, y una maestría en Fisiología Poscosecha por la Escuela Nacional de Fruticultura (CONAFRUT). Además, cuenta con un doctorado en Ciencias Biológicas por la Universidad Autónoma Metropolitana.

Fuentes

Preenfriamiento, tipos y aplicaciones, Mundo HVAC&R

La imagen es de una instalación reciente de MOELCO LEVANTE en España.

El artículo original tiene tablas con Propiedades térmicas de algunos cultivos (aguacate y fresa) y Conductividad térmica en frutas (manzana, naranja W. Navel, pomelo, melocotón).