Factores que afectan el preenfriamiento por vacío de lechuga

El efecto de la temperatura en la vida de anaquel y en las podredumbres de las lechugas es espectacular. Como es sabido, una reducción de la temperatura de  10ºC a 5ºC aproximadamente duplica la vida comercial. Una reducción posterior a 2.5ºC resultará en otro doblamiento de la vida de anaquel. La incidencia y severidad de la podredumbre, el factor más importante en reducir la comerciabilidad, es aún más sensible al control a través de temperaturas bajas de almacenamiento. “Vacuum cooling wrapped lettuce”,  enfriamiento al vacío de lechuga envuelta, un trabajo clásico, 1979, de Charles C. Cheyne, Robert F. Kasmire, y Leonard L. Morris, University of California, Davis, financiado por el Comité californiano de la lechuga Iceberg, explica cómo afectan el proceso de preenfriamiento la cantidad y características del film que se aplica a los cogollos, la solidez del cogollo y la técnica de enfriamiento por vacío empleada.

Todos los recubrimientos con film y también las hojas que recubren el cogollo interfieren en cierta medida con el enfriamiento por vacío, restringiendo el movimiento de vapor de agua fuera de las cabezas de lechuga. El uso de films o plásticos flexibles perforados solo se justifica porque son los que menos restringen el enfriamiento. Debería usarse solo el mínimo de film necesario para envolver cada pieza. La superposición de film restringe la ventilación bloqueando la ventilación y también desperdicia material. Las lecturas de temperatura son  importantes para conocer la temperatura promedio a la carga y descarga.

Los expedidores deben considerar el efecto de la combinación lechuga – film –equipo y ajustar los procedimientos de enfriamiento por vacío para compensar las variaciones en los diferentes films, la temperatura inicial del producto y las diferentes compacidades de la lechuga. Resultados pobres del enfriamiento dan como resultado temperaturas mayores durante el tránsito las cuales, dependiendo del tiempo de tránsito y del estado fisiológico de la lechuga, pueden dar malos resultados a la llegada.

El trabajo completo, publicado por California Agriculture, octubre 1979, está disponible en internet y en el pd a continuación.

La imagen es un equipo de Moelco, empresa especializada en proveer soluciones de preenfriamiento al vacío en España e internacionalmente. Está situada en Campo de Cartagena, la principal zona de cultivo de lechuga en Murcia, España.