Mejora de la seguridad alimentaria en la fruta de hueso mediante recubrimientos con antimicrobianos: Un estudio de investigación

La fruta de hueso tiene un riesgo relativamente bajo de transmitir patógenos debido a que crece fuera del suelo en los árboles y gran parte de su acondicionamiento se lleva a cabo en condiciones secas. El Dr. Qixin Zhong, de la Universidad de Tennessee, consideró la posibilidad de mejorar las ceras con fungicidas, habituales en la fruta de hueso, utilizando antimicrobianos de grado alimenticio. Esta acción podría reducir el riesgo de transmisión de patógenos y al mismo tiempo extender la vida útil del producto. Zhong explica:

"Por lo general, la fruta de hueso presenta un riesgo bajo de contaminación por patógenos, aunque ha habido brotes y retiradas de productos debido a la presencia de estos microorganismos. Por consiguiente, es necesario mejorar la seguridad de la fruta de hueso."

El Dr. Thomas Denes, también de UT, se une a Zhong como co-investigador principal. El Dr. Zhong, especialista en la ciencia y tecnología de los ingredientes alimentarios, comenta:

"El Dr. Denes es microbiólogo, por lo que su experiencia es fundamental para este proyecto"

Una novedad este año en los proyectos financiados por CPS son los Consejos Asesores de la Industria, un componente asociado a cada grupo de investigación. Como su nombre sugiere, estos consejos se reúnen regularmente con los investigadores para revisar su avance y ofrecer orientación desde una perspectiva de la industria. Zhong añade:

"Es un mecanismo excelente y brinda mucho apoyo al proyecto".

Normalmente, los empacadores aplican una capa de cera comestible a la fruta de hueso con el fin de reducir la pérdida de humedad o deshidratación durante el almacenamiento, extendiendo así su vida útil. Por lo general, se añade un fungicida aprobado por las regulaciones para controlar las levaduras, mohos y hongos naturalmente presentes en la fruta de hueso. Sin embargo, esta combinación cumple con sus objetivos específicos pero no es efectiva contra Salmonella enterica y Listeria monocytogenes, según lo indicado por Zhong. Basándose en la literatura existente acerca de antimicrobianos de grado alimenticio, algunos de los cuales podrían no haber sido utilizados comercialmente en productos frescos, los investigadores seleccionaron varios candidatos. En primer lugar, examinaron las propiedades físicas y químicas de cada antimicrobiano, como su solubilidad en agua, y su compatibilidad con los recubrimientos. Posteriormente, evaluaron la eficacia de cada antimicrobiano individualmente y en combinación para controlar Salmonella enterica y Listeria monocytogenes en condiciones de laboratorio. La hipótesis era que la combinación de antimicrobianos podría generar sinergias con resultados superiores a la suma de sus efectos individuales. Los investigadores también investigaron cómo ajustar el pH podría mejorar la efectividad de los antimicrobianos. Identificaron aquellos que mostraron un mejor desempeño y luego evaluaron su funcionamiento al ser incorporados a los recubrimientos. La segunda fase del proyecto, iniciada por los investigadores durante el verano de 2023, consistió en evaluar la eficacia de los recubrimientos mejorados con antimicrobianos en melocotones. Gracias a Prima® Wawona y a la California Fresh Fruit Association (CFFA), Zhong recibió envíos nocturnos de melocotones recién cosechados que aún no habían pasado por el proceso de empaquetado. Insiste:

"Sin el respaldo de la industria, no sé cómo habríamos conseguido los melocotones".

Los investigadores lavaron y cepillaron la fruta para simular un empaquetado comercial. Luego, inocularon los duraznos con uno de los dos patógenos y aplicaron un recubrimiento. También dejaron parte de la fruta sin recubrir como control no tratado. Los duraznos fueron colocados en un refrigerador a 0ºC para simular las condiciones de almacenamiento en un almacén hortofrutícola. Desde el día cinco hasta el día 20, los investigadores tomaron muestras cada cinco días para medir la disminución de patógenos. Además, realizaron pesajes de la fruta para determinar la pérdida de humedad, y observaron el desarrollo de hongos y/o levaduras. Una vez que inicie la temporada de cosecha de duraznos en California, Zhong mencionó que tienen la intención de repetir el experimento en 2024 para validar los resultados iniciales obtenidos. Finaliza:

"Esperamos que esta investigación proporcione información valiosa a la industria, lo que podría llevar a considerar la implementación de prácticas diferentes".  

Sobre el CPS

El Center for Produce Safety (CPS) es una organización benéfica exenta de impuestos en Estados Unidos enfocada exclusivamente en proporcionar a la industria de productos hortofrutícolas y al gobierno acceso abierto a la información accionable necesaria para mejorar continuamente la seguridad de los productos.