¿Porqué preserva el SO2 la calidad de la uva en poscosecha?

La fumigación con dióxido de azufre (SO2) o su aplicación mediante almohadillas que lo liberan promueve la acumulación de ácido γ-aminobutírico (GABA) y estimula el metabolismo energético, retrasando el deterioro de las uvas de mesa poscosecha

Las uvas de mesa (Vitis vinifera L. familia Vitaceae), frutas no climatéricas, contienen varios compuestos bioactivos beneficiosos para la salud. El deterioro de la calidad, incluido el agotamiento de nutrientes, la pérdida de agua y el pardeamiento del raquis, afecta directamente su valor comercial, lo que resulta en pérdidas económicas significativas y desperdicio de alimentos. Por lo tanto, evitarlos, es un importante desafío en el transporte y almacenamiento poscosecha. 

El dióxido de azufre (SO2) retrasa el deterioro de la calidad de las uvas de mesa en la poscosecha, ya que disminuye la pérdida de peso y la abscisión de las bayas, al mismo tiempo que éstas mantienen una mayor firmeza, el contenido de sólidos solubles totales y la acidez titulable.

Sin embargo, hasta ahora se ha estudiado poco sobre el mecanismo de cómo el SO2 influye en los procesos metabólicos de estas frutas después de la recolección. 

Mecanismos de acción del SO2

Estudios previos han demostrado que la senescencia retrasada en las uvas de mesa está acompañada de una acumulación sostenida de ácido γ-aminobutírico (GABA).

Una investigación actual exploró los efectos de la fumigación con SO2 en la acumulación de GABA, (el cual puede ser biosintetizado a partir de la descarboxilación del aminoácido glutamato o por la degradación de poliaminas), así como en el metabolismo energético en uvas de mesa almacenadas a 0 ±1 °C. 

El aminoácido GABA y su influencia en la energía disponible

El GABA, es un aminoácido no proteico de cuatro carbonos; desempeña un papel fundamental en las plantas, como molécula de señalización con varias funciones reguladoras. 

La biosíntesis de GABA a partir de la descarboxilación del aminoácido glutamato es una vía complementaria del ciclo de los ácidos tricarboxílicos (también conocido como ciclo de Krebs), que mantiene los niveles de energía al proporcionarle succinato. Esto implica que el GABA puede participar en la fosforilación oxidativa y la síntesis de ATP en la fruta. 

Un nivel de energía más bajo y una actividad reducida de las enzimas relacionadas con el metabolismo energético llevan a una descomposición acelerada de la pulpa en la fruta.

Fue comprobado que la mejora del estado en la fruta fumigada con SO2 es una consecuencia de la promoción de la formación de GABA, incluyendo un contenido elevado de glutamato (precursor del GABA) y las activadas de las enzimas glutamato descarboxilasa y GABA transaminasa, además de una regulación positiva de las expresiones de sus genes. 

Más energía disponible

Se verificó también, que la fumigación con SO2 promueve el metabolismo energético, como lo indican las elevaciones en los niveles de ATP y las actividades de las enzimas H+-ATPasa, Ca2+-ATPasa, succínico deshidrogenasa y citocromo C oxidasa.

Estos hallazgos sugieren que el SO2 puede retrasar el deterioro de la calidad en las uvas de mesa al promover la acumulación de GABA y el metabolismo energético.

Fuentes

Zhang, Z.; Xing, S.; Yuan, Y.; Zheng, Y.; Tian, Q.; Wu, B.; Wei, J. (2024). 
Sulfur dioxide fumigation promotes GABA accumulation and energy metabolism to delay quality deterioration in postharvest table grapes
Postharvest Biology and Technology, 215: 113022.

Imagen

https://www.guiadecaxiasdosul.com/empresa/uvas-finas-de-mesa-irmaos-fabro-2978  Acceso el 10/08/2024.