Mecanismo del pardeamiento en tallos de lechugas recién cortadas

Lin Zhang et al. investigan los motivos por los que se produce el pardeamiento en tallos de lechugas recién cortadas   Los fluidos celulares y el látex que se liberan de las células cortadas en los tallos de la lechuga cuando se cosechan son la fuente principal del oscurecimiento del tallo. En el presente estudio, se investigó el proceso de oscurecimiento de los fluidos celulares y el látex liberado de los tallos de lechuga romana e iceberg. También se produce un aumento de la enzima LOX y de los compuestos fenólicos totales durante el oscurecimiento del tallo de la lechuga. En concreto, una disminución en el contenido de ácido ascórbico, un aumento en la fenilalanina amoniaco liasa y la actividad de la lipoxigenasa fueron factores importantes responsables del oscurecimiento. Los análisis metabolómicos y proteómicos indicaron que los cambios en el nivel del metabolismo del glutatión, la biosíntesis de alcaloides de indol, la fosforilación oxidativa y el metabolismo de la galactosa también se asociaron con el oscurecimiento del tallo. Las principales causas del pardeamiento del tallo en la lechuga recién cortada se investigaron exhaustivamente en el presente estudio y los datos resultantes proporcionaron información que se puede utilizar en el estudio del pardeamiento en la lechuga y otras verduras durante la cosecha o el procesamiento de recién cortado.   Fuentes Browning mechanism in stems of fresh‑cut lettuce Lin Zhang, Zhiqiang Wang, Shixian Zeng, Shuzhi Yuan, Xiaozhen Yue, Tian Tian, Xiaoqian Zhua, Shufang Zheng, Xiangbin Xu, Jinhua Zuo & Qing Wang Food Chemistry, Volume 405, Part A, 30 March 2023, 134575 https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814622025377 https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.134575 Picture https://www.tasteofhome.com/article/rusty-lettuce/