Los brasinesteroides, regulación de los procesos biológicos y los compuestos bioactivos, protagonistas del Congreso de la SECH 2023

Las conferencias invitadas en la temática poscosecha en el Congreso de la SECH se trataron los brasinesteroides, la importancia de conocer los mecanismos que regulan los procesos biológicos que afectan la poscosecha, y cómo mejorar la llegada de los compuestos activos al consumidor   La Sociedad Española de Ciencias Hortícolas, SECH, abarcó el IV Congreso Ibérico y el XVII Congreso Nacional de Ciencias Hortícolas (SECH 2023), que tuvieron lugar en Mérida, Badajoz, del 5 al 9 de junio 2023. Varias de las conferencias inaugurales estuvieron dedicadas a temas relacionados más estrechamente con la poscosecha y nutrición, a las que nos referimos en esta nota. Otros temas se consideran posteriormente ordenados por cultivo. Los temas vinculados a producción y a alimentación saludables se encuentran resumidos en "Cada 4 años se reúne la Ciencia y Tecnología de la industria hortícola de España y Portugal, #SECH23".  

Los brasinesteroides, compuestos naturales de interés

Del etileno se empezó a investigar en 1927; de los brasinesteroides, en 1994. En este grupo de compuestos estuvo centrada la conferencia invitada de la primera sesión de SECH2023 de las dos dedicadas a Poscosecha. Estuvo a cargo de María Serrano Mula, de la Universidad Miguel Hernández, en concreto a su efecto en la calidad del fruto, tanto en pre como en poscosecha. Hay coincidencia en que reducen las podredumbres por estimulación de los sistemas de defensa y la sensibilidad a los daños por frío al preservar la estructura de las membranas.  Mandarina Satsuma tratada con brasinesteroides muestra menos podredumbres; en el epicarpio de la mandarina aumenta la actividad quitinasa y aumenta la expresión génicas de los genes que codifican PAL, fenil amonio liasa, primer paso de la biosíntesis de fenoles, algunos de los cuales tienen actividad antifúngica. También tiene efectos en la calidad de los frutos; las naranjas Sanguinelli adquieren más color. Según especies, pueden haber efectos positivos en la producción en lo que tamaño y calidad se refiere, así como en relación al contenido de compuestos con capacidad antioxidante. Se ha constatado que son compuestos de efectos prometedores en la poscosecha de varias especies.  

Conocer más los mecanismos que controlan los procesos biológicos

La conferencia magistral de la segunda sesión de Poscosecha se dedicó a la disminución del desperdicio alimentario tomando como ejemplo la patata, la cebolla y los espárragos. La brotación de la patata en almacenamiento o la descomposición de las puntas de los espárragos pueden provocar hasta un 10% de pérdidas en almacenamiento. Se trata en todos los casos de cultivos importantes en el Reino Unido; la conferencia estuvo a cargo de M. Carmen Alamar, de la Universidad de Cranfield. Las conclusiones, aplicables a diferentes especies, son que para avanzar en poscosecha hace falta una mejor comprensión de los mecanismos que controlan los procesos biológicos. Es de interés desarrollar estrategias poscosecha nuevas y sustentables, identificar las variantes naturales de genes clave en la determinación de las características poscosecha que contribuyan a la reducción del desperdicio alimentario e interesa reducir la huella de carbono de la cadena de suministros.  

El periplo de los compuestos bioactivos hasta el consumidor

Para que los compuestos bioactivos lleguen al consumidor ocurre un verdadero periplo, lo que dio nombre a la conferencia magistral de Cristina García Vigueras, CEBAS-CSIC, quien analizó el tránsito desde el campo a la salud. Recordó las exigencias crecientes a los alimentos, a los que progresivamente se les fue pidiendo que además de cumplir su función nutricional fueran seguros, aceptables organolépticamente (algo que en algunas áreas de la mejora se había olvidado, a favor del rendimiento)  y ahora, también el respeto al medio ambiente. Los compuestos bioactivos pasan a tener un protagonismo paralelo al del interés por los alimentos de calidad. Es frecuente que el marketing use abusivamente este concepto en mensajes a través de medios populares y se echa en falta un control de las aseveraciones. En muchos casos no existen evidencias científicas de lo que se afirma. La ponente prefiere hablar más que de "alimentos funcionales", que invita a asociarlos con algo "mágico", de "alimentos con funcionalidad". Los compuestos bioactivos provienen del metabolismo de las plantas. Se clasifican en fenólicos (en los que es especialista su grupo de investigación), terpenos, nitrógeno y azufrados. Estos compuestos evolucionan durante el crecimiento de la planta y son afectados por las condiciones de cultivo y el uso posterior. En brócoli se ha comprobado que la salinidad tiende a aumentar los compuestos de interés biológico. Esto ocurre en general en condiciones de estrés (el grupo de Luis Cisneros, de la Universidad de Texas, ha trabajado extensamente en ello) de lo que cabría sacar al menos una conclusión positiva de las actuales condiciones climáticas, que obliga a restringir el agua que reciben muchos cultivos. El momento de recolección afecta su concentración; en trabajos de Ma. Serrano en cereza se vio que si se recolecta tarde baja su concentración. En cítricos se vio que si la temperatura ambiente es alta, la concentración de bioactivos baja. También afecta el método de cocción. Una comparación midiendo los compuestos fenólicos mostró que la cocción al vapor no los altera. Los microondas los reduce considerablemente y el hervido con olla a presión baja produce pérdidas intermedias. El procesado industrial es donde se pueden producir las mayores pérdidas de compuestos de interés. En los zumos esto se intenta solucionar con el agregado de zumo fresco y actualmente se estudia la micro y nanoencapsulación de compuestos de interés. La pasteurización es el método más agresivo para los fenoles. La temperatura de almacenamiento también influye; a 5ºC los compuestos bioactivos se mantienen mejor que a temperaturas bajas. Un estudio a solicitud de una empresa procesadora mostró que el vidrio transparente y el vidrio verde dan los mismos resultados. El tetrabrick ocasiona pérdidas altas de antocianos debido a su permeabilidad al oxígeno. También, hay que tener en cuenta que funcionalidad implica bioaccesibilidad, biodisponibilidad y bioactividad. Es decir, que los compuestos con potencial funcional realmente lleguen a cumplir su función en quien los ingiere. No todo lo que está en una matriz alimentaria es bioaccesible. Que un compuesto tenga capacidad antioxidante no significa que esta capacidad se mantenga al ingerirlo. Hay diferencias en la capacidad de absorción entre hombres y mujeres. La metabolómica es una herramienta, relativamente nueva, de gran utilidad para el estudio de los compuestos bioactivos. Otras investigaciones expuestas en el Congreso serán objeto de notas posteriores agrupadas temáticamente.   La imagen corresponde a las conclusiones de la ponencia invitada a cargo de María Serrano Mula, de la Universidad Miguel Hernández