Soluciones innovadoras para mejorar la calidad de los análogos cárnicos basados en proteína vegetal

La VI Gama o los vegetales texturizados se imponen en los mercados con los productos conocidos como análogos cárnicos que buscan imitar la estructura fibrosa, el color y el aroma, tanto de una carne fresca, como de un producto cárnico procesado.

La creciente demanda de fuentes alternativas de proteínas de origen vegetal, saludables, nutritivas y con un menor impacto ambiental, han provocado el lanzamiento en los últimos años de elaborados con proteína vegetal (plant-based) con propiedades nutricionales y tecnológicas que replican el sabor y la textura de sus homólogos cárnicos, posicionándose como alternativa a la proteína animal.

Para la elaboración de los análogos cárnicos, se utilizan fuentes de proteínas de origen vegetal como guisante, soja, trigo o legumbres, a las que normalmente se les añade una serie de vegetales que actúan como saborizantes naturales, entre ellos cebolla, ajo, pimentón y harina de arroz como aglutinante.

Mediante un proceso de mezclado, cocción, texturizado y formado por extrusión, se consiguen productos de origen vegetal que imitan las texturas de las carnes frescas y sus diferentes elaborados. Posteriormente estos productos son cortados, loncheados y envasados o congelados para ser comercializados.

Durante el proceso de fabricación, la temperatura juega un papel fundamental, LINDE ofrece equipos de congelación y enfriamiento criogénicos, con nitrógeno y CO2 líquido que, como alternativa al frío mecánico, permiten una gran rapidez de congelación y enfriamiento gracias a las temperaturas extremadamente bajas (-196ºC/-78ºC).

Linde Gas España ofrece soluciones innovadoras para mejorar la calidad de los análogos cárnicos vegetales y la eficiencia en su producción. A continuación, se describen brevemente algunas las aplicaciones criogénicas Linde en la elaboración de estos elaborados proteicos de origen vegetal.

Ultracongelación criogénica IQF

El equipo CRYOLINE CW® garantiza ultracongelar rápidamente(-196ºC) un producto de manera individual después de la fase de corte o separación, con esta tecnología los análogos cárnicos conservan toda la textura, valor nutritivo e igual sabor al del producto recién procesado, evitando así el uso de químicos o conservantes en su producción.

Enfriamientos criogénicos de masas en el mezclado y extrusionado

La temperatura en el procesado de los análogos cárnicos es un parámetro importante para controlar la viscosidad, y mejorar sustancialmente la calidad final del producto terminado.

El uso de gases criogénicos permite obtener un control exacto de la temperatura en el proceso de mezclado picado y el extrusionado mediante la inyección directa de nitrógeno o de CO2 dentro de mezcladoras, trituradoras o extrusoras.

Con nuestra innovadora válvula LIX-Shooter® del equipo ACCU-CHILL®, los procesos de enfriamiento pueden realizarse rápida y eficazmente, con mucha facilidad de implementación.

Crusting criogénico o endurecimientos superficiales previos al corte o loncheado

El funcionamiento de los equipos CRYOLINE® MT y CRYOLINE® CF consiste en dar un golpe de frío con nitrógeno líquido o CO2 a las piezas de texturizados cárnicos previo al corte para conseguir un endurecimiento (costra) o congelación superficial, con esto se logran mejoras en la manipulación, evitando roturas y deformaciones a la vez de aumentar la velocidad de producción.