Sistema integral para la bioconservación de frutos secos

Evidencias científicas sobre los beneficios de los frutos secos en la salud han hecho incrementar notablemente la producción mundial de almendra, avellana, nuez y pistacho en los últimos años.

Los estándares de calidad exigidos por los mercados consumidores hacen que sea cada vez más importante obtener productos que conserven la frescura, sabor, color, calidad y que sean totalmente inocuos.

Una vez los frutos secos son cosechados y acondicionados se procede a su estabilización por secado para quitarles humedad y deberán de ser almacenados en condiciones óptimas de temperatura y humedad. Una conservación deficiente podrá acarrear pérdidas de nutrientes y de propiedades organolépticas, en especial por el enranciamiento de las grasas y el desarrollo de mohos tóxicos. Un perfecto control postcosecha, basado en las buenas prácticas de manipulación, almacenaje y transporte son fundamentales para garantizar productos saludables, de buen sabor, atractivo a la vista y seguros para consumidor.

Para el mantenimiento óptimo de los frutos secos tras la cosecha hay que hacer hincapié en los procesos de almacenamiento y transporte, que son los más importantes y posiblemente más delicados, en especial cuando se encuentran pelados y se necesitan conservar por un periodo largo de tiempo.

MAPAX® XXL, sistema para la conservación y transporte de productos a granel

MAPAX® XXL, de Linde Gas, es un nuevo sistema para la conservación y transporte de productos a granel basado en el uso de atmósferas Modificadas (MAP) en envases flexibles de gran formato.

La aplicación de atmósferas modificadas representa un importante avance en la conservación de frutos secos a granel en una doble vertiente.

Por un lado, el empleo de gases inertes (Nitrógeno y dióxido de carbono), con el consiguiente desplazamiento del oxígeno, previene de las alteraciones por oxidación y enranciamiento de las grasas.

Por otro lado, el empleo del dióxido de carbono (CO2), con marcadas propiedades bacteriostáticas y fungistáticas, ralentiza el desarrollo de microorganismos, lo que permite la conservación durante el tiempo suficiente para su almacenamiento y distribución sin problemas.

Oxidación

La oxidación de las grasas es una de las principales causas de deterioro de los frutos secos y tiene como consecuencia alteraciones en el aroma, sabor (enranciamiento), en el color, la pérdida de determinados nutrientes y la formación de substancias potencialmente nocivas, lo que conlleva a una reducción de la vida útil y su pérdida de valor de mercado. Dichas reacciones de oxidación se ven ampliamente influenciadas por la exposición de los frutos secos al aire y a altas temperaturas que aumentan la velocidad de autooxidación.

La acción luz juega también un papel relevante en el deterioro de los frutos secos ya que actúa como catalizador, acelerando las reacciones de oxidación de grasas y aceites. Para evitar el deterioro se hace necesario el uso de materiales barrera que bloquean el paso de la luz UV.

La imagen principal muestra que el empleo de atmósferas inertes con nitrógeno y dióxido de carbono en envases alta barrera opacos a la luz, limitan las alteraciones por oxidación y enranciamiento de las grasas.

Mohos

Por otro lado, los frutos secos pueden contener aflatoxinas, proveniente del hongo Aspergillus que puede desarrollarse fácilmente en malas condiciones de almacenamiento y transporte. Las aflatoxinas son micotoxinas con efecto tóxico y son producidas por varias especies de mohos del género Aspergillus. La contaminación por Aspergillus puede producirse en los propios cultivos y su crecimiento se ve favorecido por la acción de los insectos y las malas condiciones en el transporte y almacenamiento.

Como ya se ha comentado, el empleo del dióxido de carbono (CO2), ralentiza el desarrollo de hongos y mohos y teniendo en cuenta que el Aspergillus es un microorganismo aerobio, el envasado en atmósferas modificadas con altas concentraciones de CO2 reduce la disponibilidad de oxígeno al mismo tiempo que inhibe drásticamente el crecimiento del moho Aspergillus y por consiguiente la producción de aflatoxinas.

Atmósferas inertes con elevado contenido en CO2 limitan el grado de actividad fúngica y por consiguiente la formación de aflatoxinas.

 

Insectos

Uno de los principales problemas en el almacenamiento de frutos secos es la presencia de plagas de artrópodos, que pueden causar daños directos por pérdida de producción y daños indirectos tanto a nivel económico como a nivel sanitario y medioambiental. La lucha contra estas plagas supone un sobrecoste importante en mano de obra, depreciación del producto y devoluciones.

Una vez el producto es envasado en MAP, indirectamente se obtiene un efecto colateral de control de plagas ya que las condiciones de anoxia y la alta concentración de CO2, eliminan y limitan el crecimiento de cualquier insecto existente, a la vez que, se pone una barrera a la posible recontaminación cruzada entre lotes al estar el producto ya envasado herméticamente.

Las atmósferas modificadas son una alternativa sostenible contra posibles contaminaciones de insectos en los productos almacenados. MAPAX® XXL de Linde, proporciona una fiable forma de bio-conservación frente a insectos como alternativa ecológica al uso de pesticidas.

 

¿Cómo funciona el Sistema MAPAX® XXL?

La efectividad del sistema MAPAX® XXL es el resultado de la combinación de una atmósfera adecuada (MAP), las propiedades barreras de los envases a utilizar y el sistema idóneo para la inyección del gas.

El sistema se basa en la eliminación del aire del interior de la bolsa o liner mediante vacío y su sustitución por un gas o mezcla de gases (MAP) acordes a los requerimientos de cada producto.

El material del envase ha de ser elegido a fin de que cumpla con mantener durante el tiempo de vida útil la composición de la atmósfera aplicada. Las grandes bolsas o liners empleadas en MAPAX® XXL se fabrican con films complejos barrera de altas prestaciones que forman auténticas “burbujas estancas” para el mantenimiento de la atmósfera deseada.

El sistema MAPAX® XXL se encuentra disponible en fundas internas (liners) adaptables a todo tipo de contenedores destinados al movimiento y almacenamiento de los productos como big-bags, sacos de rafia, octavín de cartón, cajas-pallet y contenedores rígidos o plegables.

Ventajas de las atmósferas modificadas en el almacenamiento a granel de frutos secos

1. Prolonga la vida comercial de los frutos secos. Gracias a las atmósferas protectoras los frutos secos cuentan con una vida útil más extensa y conservan sus cualidades sensoriales hasta la apertura del liner.
2. Se evitan enranciamientos de grasas y otras alteraciones químicas y enzimáticas.
3. Retarda el crecimiento de mohos y por consiguiente la formación de aflatoxinas.
4. Mantiene el color, minimiza la foto-degradación de pigmentos sensibles a la luz.
5. Mantiene el sabor, el aroma y la textura.
6. Evita las pérdidas de peso.
7. Reduce los fenómenos de apelmazamiento, evitando que se peguen unos con otros, en especial en productos muy grasos sin cáscara como como almendras o cacahuetes.
8. La hermeticidad de los envases evita la transmisión de olores del ambiente y entre los propios productos almacenados.
9. El sistema impide recontaminaciones en el almacenamiento.
10. Ampliación de la zona de distribución. El incremento de la vida comercial de estos productos permite ampliar la zona de distribución y reducir la frecuencia de reparto. Se optimiza la gestión del trabajo, los almacenes y los equipos, lo que supone una reducción de los costes productivos.
11. Control de insectos sin la utilización de pesticidas. Una vez el producto es envasado en MAP, indirectamente tenemos un efecto colateral de control de plagas ya que las condiciones anóxicas de envasado eliminan y limitan el crecimiento de insectos a la vez se pone una barrera a la recontaminación de éstos.