Las legumbres como ingrediente potencial para el sector agroalimentario

Descárgate gratis "Las legumbres como ingrediente potencial para el sector agroalimentario" por Saperas et al., 2023 en Biblioteca Horticultura  

Importancia de las legumbres en la industria agroalimentaria

Se estima que la producción global de legumbres a nivel mundial es de 77 millones de toneladas. Según datos de la Subdirección General de Análisis, Coordinación y Estadística (SGACE) del MAPA, la producción, (excluyendo soja y cacahuete) se ha mantenido en alrededor de 50 millones de toneladas en las últimas campañas, aproximadamente, el 60% de la producción corresponde a judías secas, el 27% a garbanzos y el 13% a otras leguminosas. Otros cultivos importantes a nivel global son los guisantes, las habas, las lentejas y la soja. La concentración tanto en proteína (que se encuentra entorno al 30%) como en carbohidratos prebióticos de baja digestibilidad (alrededor 60%, destacando polisacáridos, lignina, oligosacáridos, disacáridos, monosacáridos) en estos cultivos es relativamente elevada. También se destaca el contenido en grasa y en micronutrientes esenciales como el hierro, zinc, selenio, folatos y carotenoides. El contenido en compuestos fenólicos en las legumbres puede jugar un papel importante hacia la protección antioxidante.  Por lo tanto, su elevado valor nutricional las convierte en un cultivo de gran importancia en nuestra alimentación y con un gran potencial para la industria agroalimentaria. Los procesos de transformación a los que se pueden someter para obtener productos convencionales, pero a la vez innovadores hacen que puedan elaborarse multitud de productos que pueden cumplir las expectatives de los consumidores, tanto por salud, conveniencia, sostenibilidad o aspectos éticos. Las variedades tradicionales de legumbres, con algún sello de calidad asociado, pueden diversificar la oferta de productos, y debido a su elevada calidad sensorial y gran potencial pueden ganar terreno en la innovación hacia productos alternativos ricos en proteínas. Además, el valor gastronómico de estos cultivos abre puertas a ampliar opciones de consumo, ofreciendo una mayor disponibilidad de productos listos para consumir.  

Nuevo artículo: Las legumbres como ingrediente potencial para el sector agroalimentario

En el artículo "Las legumbres como ingrediente potencial para el sector agroalimentario", investigadores del CETT Barcelona School of Tourism, Hospitality and Gastronomy de la Universidad de Barcelona; de la Fundació Miquel Agustí - HorPTA, Department of Agri-Food Engineering and Biotechnology del Polytechnic University of Catalonia; y del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA), Programa Postcosecha, analizan los procesos de transformación actuales, las variedades tradicionales y su valor gastronómico, las posibilidades de fermentación e introducen el concepto de "Food pairing" o maridaje, para obtener las recetas más saludables.

Índice

1. Introducción … 1 2. Procesos de transformación de las legumbres … 1 3. Variedades con sello de calidad … 3 4. Valor gastronómico … 4 5. Legumbres fermentadas … 6 6. Food pairing … 7 7. Conclusiones … 8   Descárgate gratis el artículo: Las legumbres como ingrediente potencial para el sector agroalimentario