Las bacterias lácticas, una alternativa ecológica a las técnicas de conservación tradicionales

El consumo de productos recién cortados ha aumentado en popularidad en los últimos años debido a su conveniencia y valor nutricional. Considerando la creciente demanda de frutas y verduras mínimamente procesadas, resulta cada vez más difícil garantizar simultáneamente la sostenibilidad, la seguridad y la calidad de los productos. 

Además, la gestión de subproductos y residuos requiere diferentes evaluaciones en términos de procesamiento. 

Las bacterias lácticas como biorrecursos

Actualmente, se está estudiando el potencial de las bacterias lácticas como biorrecursos para promover la sostenibilidad en la producción de frutas y verduras frescas procesadas. Estos microorganismos juegan un papel fundamental en la industria alimentaria debido a su capacidad de fermentar los carbohidratos presentes en los alimentos, dando como resultado la producción de ácido láctico como principal subproducto, que influyen en sus textura, sabor y valor nutricional.

Lactobacillus acidophilus, L. casei, L. reuteri, L. rhamnosus y L. plantarum son algunos ejemplos de bacterias lácticas más utilizadas en alimentos funcionales y como probióticos. 

La explotación biotecnológica de estos procariotas proporciona una alternativa ecológica a las técnicas de conservación tradicionales debido a sus conocidas propiedades antimicrobianas, incluida la producción de ácidos orgánicos y bacteriocinas, aplicadas para mejorar la seguridad y extender la vida útil de los alimentos. 

Además del efecto positivo de inhibición de patógenos y agentes causantes de deterioros, las bacterias lácticas pueden modular positivamente varios aspectos de la calidad de la producción global, incluida la calidad sensorial, nutricional y funcional. 

Una ayuda para la sostenibilidad ambiental, económica y social

Este tipo de aplicación demuestra cómo este grupo de bacterias puede contribuir a afectar la sostenibilidad ambiental, económica y social de los sistemas agroalimentarios proporcionando los caminos para soluciones más sólidas y confiables, y descubriendo las tendencias innovadoras recientes. 

Fuentes

Span, G.; Cunedioglu, H.; Gagliardi, R.; Amodio, M. L.; Fragasso, M.; Capozzi, V.
Emerging application of lactic acid bacteria for pre-treatments of fruits and vegetables 
vittorio.capozzi@ispa.cnr.it
FRESSH-CUT 2024 5th International conference on fresh-cut produce: maintaining quality and safety,  Foggia (Italy), 3-6 June 2024

Imagen

https://jornal.usp.br/ciencias/bacterias-laticas-podem-reduzir-o-potencial-alergenico-do-gluten/  

Acceso el 12/08/2024