La homogeneización dinámica a altas presiones mejora la calidad del zumo de mandarina

Un estudio demuestra que la homogeneización dinámica a altas presiones mejora la calidad del zumo de mandarina

Los resultados obtenidos pueden ayudar a la implementación del procesamiento de HPH para obtener bebidas con propiedades nutricionales mejoradas, a la vez que un ahorro energético

  Un trabajo desarrollado por el extinto grupo de Zumos del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), centro de investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), y la Universidad de Sevilla ha demostrado que la homogeneización dinámica a altas presiones (HPH, high pressure homogenizer) provoca un aumento de hasta cinco veces la bioaccesibilidad de los carotenoides totales del zumo de mandarina de la variedad Ortanique, en comparación tanto con el zumo fresco como con el zumo tratado por pasteurización clásica. El resultado del estudio, publicado en la revista Journal of Cleaner Production, es un producto de propiedades nutricionales mejoradas. Las homogeneizaciones dinámicas a altas presiones se encuentran entre las técnicas de conservación que tienen un mayor interés en la producción sostenible de productos alimenticios de calidad mejorada. Los carotenoides son los pigmentos que dan color a muchos frutos, son antioxidantes y tienen propiedades beneficiosas para la salud. La importancia del color del zumo adquirido gracias a ellos también supone un enriquecimiento adicional en el atractivo del producto para el consumidor final. Este trabajo complementa anteriores investigaciones del grupo de Zumos, en colaboración con la Facultad de Medicina de la Universitat de València (Departamento de Pediatría, Ginecología y Obstetricia), y evidencian las bondades antioxidantes del consumo de zumo de mandarina en niños con obesidad severa e hipercolesterolémicos. En el estudio desarrollado han trabajado los investigadores del IATA José Luis Navarro y Enrique Sentandreu. “El efecto positivo alcanzado se debe a la reducción del tamaño de la partícula ejercido por el tratamiento HPH, favoreciendo así la acción de las enzimas digestivas” señala José Luis Navarro. Enrique Sentandreu explica que “una de las ventajas de esta metodología es que la temperatura y la presión pueden ser optimizadas para lograr efectos de pasteurización o esterilización. Por tanto, la homogeneización como la preservación tienen lugar en la misma operación”. Esta investigación supone también un avance en el desarrollo de tecnologías de bajo consumo energético y representa, por ello, una contribución a la sostenibilidad de los procesos. Los resultados obtenidos de esta colaboración pueden ayudar a la implementación del procesamiento de HPH para obtener bebidas con propiedades nutricionales mejoradas a la vez que un ahorro energético. Referencias E. Sentandreu et al. (2020). High-pressure homogenization as compared to pasteurization as a sustainable approach to obtain mandarin juices with improved bioaccessibility of carotenoids and flavonoids. Journal of Cleaner Production, 262: 121325. DOI: 10.1016/j.jclepro.2020.121325 La imagen es de https://jugomaniaco.com