La cáscara de granada: ¿coproducto de alto valor o desperdicio de producción?

Los subproductos de la cáscara de la granada son fuentes relevantes de compuestos funcionales

Por Beatriz Riverón, Bioquímico farmacéutica

  La producción de frutas mundial estimada es de unos 800 millones de toneladas a partir de las cuales las industrias de transformación generan más de 500 millones de toneladas de residuos (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, FAO, 2021). La cantidad y disponibilidad de esta materia prima para la recuperación de compuestos bioactivos como pectina, lípidos, polifenoles, fibra dietética, etc., ha animado a los investigadores a realizar estudios detallados sobre el valor que se podría agregar a las cadenas de producción a partir de los desechos del procesamiento de frutas. Las cáscaras, orujos, granos y fracciones de semillas de frutas procesadas podrían ser una buena fuente de energía, fibras y compuestos bioactivos. Los subproductos de frutas representan fuentes relevantes de compuestos funcionales, que podrían utilizarse de manera eficiente para diversas aplicaciones industriales, como la producción de fertilizantes, alimentos para animales, cosméticos y suplementos. Esto es estratégicamente importante ya que permite la creación de nuevos productos con características de alta calidad sin utilizar el material destinado al consumo humano. Por otro lado, los residuos de frutas han sido eliminados de manera inadecuada, lo que ha generado problemas de contaminación y altos costos, mientras que en la actualidad se presta especial atención a la valorización de los residuos, separándolos en componentes específicos que pueden tener diferentes aplicaciones según el mercado, cumpliendo así con los conceptos modernos de reutilización de residuos y economía circular.  

La granada

La granada (Punica granatum L. familia Lythraceae.) es una especie frutal apreciada desde la antigüedad por su resistencia, siendo capaz de fructificar en condiciones adversas del suelo (es decir, estrés por sal y calor). Hoy en día, la granada ha ganado gran atención debido a la calidad nutricional multifuncional y los beneficios de sus frutos para la salud. El fruto de la granada, denominado botánicamente balausta, presenta una estructura bastante compleja, ya que está formado por semillas carnosas (con la testa que contiene el jugo y el tegmen que contiene el embrión y sus estructuras) agrupadas en compartimentos (carpelos) y separadas por membranas carpelares; estos últimos formando el mesocarpio junto con la membrana placentaria, y el pericarpio (cáscara) que envuelve todo el fruto. Generalmente, las semillas pulposas de granada se utilizan principalmente para consumo en fresco, o procesadas industrialmente para obtener jugo de frutas.  

La cáscara de la granada

La cáscara  de la fruta (es decir, pericarpio + mesocarpio) es el subproducto más abundante de la cadena de transformación agroalimentaria de la granada. En las últimas décadas, este desecho está llamando mucha atención debido a la presencia de moléculas bioactivas aptas para ser utilizadas en la elaboración de complementos alimenticios mejorando su calidad nutricional y nutracéutica. [caption id="attachment_20224" align="alignleft" width="296"] Estructura química de punicalagina[/caption] Hasta el momento, los hallazgos de las investigaciones destacaron que la cáscara de la granada contiene una amplia variedad de compuestos beneficiosos, lo que confirma su importancia para fines farmacéuticos y médicos. Entre ellos, ácidos orgánicos como el ácido elágico (un polifenol), la punicalagina (un elagitanino, un tipo de compuesto fenólico) y sus derivados, que son los responsables de mediar la capacidad antioxidante y la respuesta de la actividad captadora de radicales libres frente a diversas enfermedades e inflamaciones. Además, otros compuestos menos investigados en la cáscara de la granada son los carbohidratos.  

La parte comestible de la granada

En cuanto a la parte comestible de la fruta, los ácidos orgánicos contribuyen a aumentar la actividad antioxidante de la cáscara, los polisacáridos ofrecen fibras que proporcionan actividad probiótica. Los minerales también pueden contribuir a aumentar los valores nutricionales de la fruta de la granada, y algunos macroelementos como el potasio y el calcio se acumulan principalmente en los tejidos externos de la fruta (es decir, la corteza y el mesocarpio) en lugar de las semillas. Un conocimiento sólido y específico sobre la composición elemental de las partes del fruto de la granada es relevante en la información dietética y, en particular, en la búsqueda de enriquecer la composición de los alimentos.   Fuentes Tozzi, F.; Núñez-Gómez, D.; Legua, P.; Del Bubba, M.; Giordani, E.; Melgarejo, P. (2022). Qualitative and varietal characterization of pomegranate peel: High-value co-product or waste of production? Scientia Horticulturae, 291: 110601. https://en.wikipedia.org/wiki/Punicalagin Acceso el 12/12/2022. Imagen https://www.sanlorenzopy.com/63289/granada-una-fruta-con-alto-valor-nutritivo/ Acceso el 12/12/2022.