La calidad y los compuestos volátiles del brócoli raab almacenado dependen de las condiciones del empaque

El brócoli raab o brócoli rabe (Brassica rapa L. subsp. sylvestris L. Janch. var. Esculenta Hort., familia Brassicaceae), es una verdura que se encuentra comúnmente en las regiones del sur de Italia, particularmente cultivada en la Región de Apulia. El brócoli rabe representa parte de las recetas y la cultura tradicionales. 

A diferencia de la cabeza de brócoli más común (B. oleracea), sus partes comestibles consisten en pimpollos florales, hojas y tallos más jóvenes.

Los consumidores aprecian este producto por su sabor aromático, caracterizado por ser ligeramente amargo y picante, y por la presencia de glucosinolatos. El valor nutricional de las plantas de la familia Brassicaceae está relacionado también, por la presencia de isotiocianato de sulforafano, compuesto bioactivo derivado de la degradación enzimática de la glucorafanina, junto con fibra dietética y otros nutracéuticos como compuestos fenólicos, vitamina C y carotenoides. 

Los compuestos volátiles de las especies de Brassica también desempeñan un papel crucial en el perfil de aroma y sabor del tejido vegetal, siendo responsables por el sabor amargo y picante del producto, que los consumidores valoran mucho. 

Sin embargo, los compuestos volátiles también influyen significativamente en la aparición de olores y sabores desagradables. 

El volatiloma

El volatiloma del brócoli comprende varios grupos químicos, incluidos alcoholes, sulfuros, aldehídos y ésteres. Sin embargo, el perfil volátil en los productos frescos es dinámico, se forma predominantemente a través de reacciones enzimáticas y está estrechamente relacionado con factores ambientales como la temperatura, el pH del suelo, la duración del almacenamiento, el envasado y los métodos de procesamiento. 

Varios factores pueden contribuir a la producción de compuestos volátiles de azufre (disulfuro de dimetilo y trisulfuro de dimetilo, sulfuro de hidrógeno y metanotiol), que son responsables del  olor indeseado.

La mejor calidad de las verduras frescas se expresa comúnmente en el momento de la cosecha y el objetivo del procesamiento debe ser preservar estas características de frescura durante el almacenamiento.

Influencia del método de envasado

Actualmente se utiliza como método de comercialización el envasado retráctil, sirviendo como una forma de envasado pasivo en atmósfera modificada que conlleva una ligera modificación de la composición gaseosa interna. Sin embargo, debido a la alta perecibilidad del brócoli raab mínimamente procesado, se hace necesario implementar tecnologías poscosecha destinadas a retrasar el amarillamiento de las hojas, la deshidratación, la apertura de las flores y la aparición de deterioros, así como la producción de compuestos volátiles relacionados con olores desagradables. 

Entre varias estrategias de procesamiento destinadas a mejorar la calidad de los productos y aumentar su vida útil, el envasado en atmósfera modificada es uno de los métodos más eficaces y económicos para prolongar la frescura de las hortalizas de hoja recién cortadas.

Se ha demostrado que el almacenamiento a bajas temperaturas afecta significativamente la calidad del producto. 

Generalmente, la selección de materiales de embalaje para diseñar una atmósfera modificada debe tener en cuenta varios aspectos como la permeabilidad a los gases, la humedad y la luz, así como la resistencia mecánica.

Por otro lado, la elección de la composición de la atmósfera a colocar dentro de las bolsas depende de diversos factores como la tasa de respiración del producto, así como la tolerancia del mismo a concentraciones bajas o altas de O2 y CO2.

En general, se informa que mantener una concentración baja de oxígeno (3-5%) en la atmósfera circundante es ideal para preservar la frescura y extender la comerciabilidad del brócoli raab durante el período de almacenamiento. Sin embargo, es fundamental evitar la acumulación extrema de CO2 (por encima del 10-15 %), junto con un nivel de O2 inferior al 2 %, así como las fluctuaciones en la temperatura, para evitar el desarrollo de malos olores. 

La optimización del embalaje para el transporte y distribución de brócoli raab está influenciada por varios factores, siendo las características de la película plástica utilizada para envasar la muestra, un papel importante en la acumulación de gas. En consecuencia, la composición de la atmósfera modificada, particularmente los niveles bajos de oxígeno y el aumento de dióxido de carbono, pueden modificar las propiedades fisiológicas del producto fresco. 

Bolsas microperforadas para evitar aromas indeseables

En un estudio actual se utilizaron dos películas plásticas distintas (polipropileno y polipropileno/poliamida microperforado), junto con la aplicación de atmósfera modificada. 

Fue empleada una  atmósfera de envasado  conteniendo 3% de O2 ​​y 97% de N2, en combinación con dos tipos de materiales de envasado (polipropileno/poliamida microperforado, y polipropileno). Ambos materiales de embalaje resultaron en una acumulación de CO2 del 10%, combinado con un 1% de O2 para las bolsas de polipropileno y un 10% para las de polipropileno/poliamida microperforado. 

El uso de película de polipropileno exhibió concentraciones más altas de compuestos volátiles relacionados con el mal olor (etanol, acetaldehído, dimetildisulfuro, dimetiltrisulfuro y metanotiol), mientras que las muestras empacadas en polipropileno/poliamida microperforado alcanzaron un tenor intermedio con evaluación de calidad visual superior hasta 12 días de almacenamiento. 

Ambos materiales de embalaje redujeron la pérdida de peso en comparación con las muestras de control, hasta menos del 2% y 6%, respectivamente. 

La atmósfera modificada que utiliza bolsas de polipropileno/poliamida microperforado demostró el mejor desempeño para mantener la calidad del brócoli raab, con una composición gaseosa final de 10 % de O2 y 12 % de CO2 consideradas óptimas para el almacenamiento.

Fuente

de Chiara, M. L. V.; Cefola, M.; Pace, B.; Palumbo, M; Amodio, M. L.;  Colelli, G. (2024)
Ready-to-use broccoli raab (Brassica rapa L. subsp. sylvestris) quality and volatilome as affected by packaging
Postharvest Biology and Technology,213: 112961.

Imagen

https://es.123rf.com/photo_29286467_raab-broccoli-italiano-br%C3%B3coli-rabe-brassica-rapa-subsp-rapa-var-rapifera-hojas-verdes-azuladas-se.html  Acceso el 08/07/2024.