Calidad en uva de mesa y otras frutas

Webinar sobre el efecto del envase de recolección y conservación en el mantenimiento de la calidad

La importancia de la calidad de la recolección es que repercute directamente en el valor añadido de la fruta en el momento de la venta.

La calidad de frutas y hortalizas en el momento del consumo depende de decisiones adecuadas desde el inicio. La elección de la semilla, el cultivo, la recolección, el manejo posrecolección, la distribución y el punto de venta. En la recolección, uno de los aspectos claves es la determinación del momento adecuado (el producto debe haber alcanzado el punto de desarrollo idóneo), el manejo que se haga hasta llegar al almacén (evitar que esté al sol mientras antes de su traslado al almacén…). Un aspecto al que no suele prestarse especial atención es el envase en el que se realiza la recolección. KNAUF INDUSTRIES, fabricante de productos en base a EPS, poliestireno expandido, y EPP, polipropileno expandido, a través de su división Agroalimentaria, ha realizado ensayos en colaboración con grupos de investigación para comprobar el comportamiento de sus materiales en relación a otros de uso habitual. En el WEBINAR que se realizó el pasado 7 de mayo se expusieron los resultados de ensayos en que se evaluaba la altura de caída y del transporte hasta el almacén de confección.

Amortiguación de golpes

El “trato cuidadoso de la fruta” a la hora de recolectarla o en cualquier manipulación posterior… es uno de los aspectos más difíciles de cumplir en la práctica. El cansancio de los operarios, la necesidad de trabajar rápidamente, la falta de consideraciones ergonómicas en los diseños, … o su desconocimiento de los efectos de una mala manipulación hacen que en el supermercado veamos escenas que muchas veces desearíamos no ver. Un 14{7a5b4c13cb1f2215b85faae10ba46bf294835e1da82fff62fa149b3075191971} de las mermas son debidas a impactos. AINIA estudió el impacto de la altura de caída sobre envases de madera, plástico, cartón y EPS. En la 2ª imagen se ven los resultados, evaluados según la superficie dañada de la fruta. El EPS es el material con mayor capacidad de amortiguar los golpes. De hecho, se explicó durante el coloquio posterior al webinar, que este material es el que se utiliza para los parachoques de los coches (y que no debemos pensar en el “corcho blanco” que protege, por ejemplo, los electrodomésticos; el utilizado tanto en parachoques como en los envases es un material más con una solidez muy superior). Cuanto más rígido es el envase, en vez de absorber el impacto, lo transmite a la fruta. Estos daños se evidencian en forma de pitting (picaduras, edemas) y son más marcados cuanto más madura está la fruta.

Amortiguación de la rotura de la cadena de frío

El sacar la fruta de la cámara frigorífica supone normalmente un aumento importante en la temperatura y la rotura de la cadena de frío. Otro estudio de AINIA estuvo dedicado a medir la temperatura en la fruta luego de sacarla de cámara, en diferentes envases. La que se mantuvo más baja fue la contenida en envases EPS. De hecho los envases de EPS se han utilizado desde hace años para los productos más sensibles a la deshidratación (una consecuencia de temperaturas altas), como son las hortalizas de hoja.

El envase que más protege de los daños durante el transporte y mermas durante la conservación

La uva, tanto para vinificación, como de mesa, es uno de los frutos cuyo cultivo ocupa una superficie significativa en España. En una bodega de Valladolid han realizado un estudio preliminar utilizando envases de EPS para la recolección. Debido al tamaño del ensayo los resultados no son concluyentes pero indican dos tendencias de interés. Por un lado, la menor rotura de granos con la consiguiente pérdida de zumo y el inicio de una maceración carbónica en el interior del grano inducida por la integridad de la piel y el ambiente rico en CO2 que se forma en el interior del envase. El Grupo de Investigación de Post-recolección de frutas y hortalizas de la Universidad Miguel Hernández (UMH), liderado por el profesor Daniel Valero, estudió el uso de envases EPS comparados con los utilizados habitualmente en la recolección de uva de mesa, en colaboración con la empresa El Ciruelo. En el webinar intervino Fabián Guillén, investigador de este grupo (3ª. Imagen). La variedad sobre la que se trabajó es Itumfive, una variedad apirena de cultivo muy extendido en Murcia (se trata de una obtención de ITUM). Los envases del ensayo fueron de plástico rígido (HDPE, polietieleno de alta densidad) con paredes de rejilla (control), y envases EPP cerrado y EPP ventilado. Uno de los resultados que se obtuvo es que si el producto llega con una temperatura alta de campo, el EPP no permite que ésta suba. El desprendimiento de granos es un fenómeno indeseable en uva de mesa; los envases EPP redujeron la cantidad de granos que se soltaron en cada caja. En la caja control se soltaron un 1.5{7a5b4c13cb1f2215b85faae10ba46bf294835e1da82fff62fa149b3075191971} de granos (evaluado en peso), mientras que en EPS estuvo en menos de la mitad, entre 0.5 y 0.7{7a5b4c13cb1f2215b85faae10ba46bf294835e1da82fff62fa149b3075191971}. El ensayo continuó poniendo la uva en cámara durante 5 semanas y un día a temperatura ambiente (21ºC). La pérdida de peso a partir de la segunda semana es muy superior en los envases HDPE, con valores del 21{7a5b4c13cb1f2215b85faae10ba46bf294835e1da82fff62fa149b3075191971} frente al 7{7a5b4c13cb1f2215b85faae10ba46bf294835e1da82fff62fa149b3075191971}. Ambos factores, el control del desprendimiento de granos y la menor pérdida de peso redundan en mayor cantidad de producto comercializable. Otro aspecto que influye en la decisión de compra es el color del producto. El valor L, evaluado mediante colorímetro, se relaciona con la luminosidad de la muestra y es un indicador indirecto del porcentaje de pérdida de agua. Cuanto más bajo el valor L, el color es más pardo… y menos atractivo. De hecho, el color verde del raquis es un indicador de frescura para el consumidor. Los valores L más altos se obtuvieron en los racimos contenidos en envases EPP. La firmeza, otro de los parámetros estudiados, también es mayor en los envases EPP, una consecuencia de la menor pérdida de agua. Esto ocurre tanto con el producto en cámara como fuera de ella. La conclusión del estudio realizado por la UMH es que la uva transportada y almacenada en envase EPP tiene una vida útil superior en dos semanas respecto a un envase tradicional.

Las preguntas de los participantes en el webinar

Se comenta en el webinar que son pocos los cambios tecnológicos tan simples -como es cambiar un envase- que dan un resultados de un impacto económico tan importante. La firmeza se extiende dos semanas y la pérdida de peso se retrasa durante ese mismo período. La imagen 5 resume los resultados de comportamiento de diferenes materiales. Víctor Knauf y José Ángel Verdial, ambos de Knauf, respondieron, junto con Fabián Guillén, las preguntas de los en torno a 30 participantes en el webinar. Los envases de EPS pueden apilarse, comprobadamente, en pilas de 2.5 metros, … y seguramente más. En el vídeo pueden escucharse anécdotas de otros usos casuales en el laboratorio de la UMH… con un comportamiento como el esperado. El EPS con que se fabrican las cajas es de uso alimentario. Se trata de envases reutilizables y la limpieza se hace con cualquier tecnología de la utilizada habitualmente. El EPS es inerte, no absorbe agua ni humedad, lo que tiene efectos positivos tanto a la hora de la limpieza como sobre el contenido, que no sufrirá deshidratación por migración al envase. Los envases son muy livianos; mientras que uno de HDPE pesa unos 1.5 kg, los de EPS con capacidad para 6 u 8 kg están en los 200 g. Esto tiene consecuencias para el manipulador… que debe levantar menos peso, y también en la cantidad de materia prima necesaria para elaborarlos. El EPS es aire en un 98{7a5b4c13cb1f2215b85faae10ba46bf294835e1da82fff62fa149b3075191971}; sólo un 2{7a5b4c13cb1f2215b85faae10ba46bf294835e1da82fff62fa149b3075191971} es materia prima. La escasa cantidad de materia prima influye en su huella de carbono, favorable frente a otros materiales. Los envases son reciclables; se trocean en micropiezas que se compactan y utilizan como cualquier PP para volver a fabricar envases de uso no alimentario u otros productos. Hasta hace poco el EPS provenía, al igual que el PP, del petróleo. Sigue siendo así, pero ya existe la alternativa vegetal. NEOPS es el nuevo EPS que se fabrica en base a restos vegetales recientes; biomasa de poda, jardinería, etc. Su impacto ambiental es inferior en un 80{7a5b4c13cb1f2215b85faae10ba46bf294835e1da82fff62fa149b3075191971} al EPS de origen petróleo. En relación a otros frutos, en cereza los productores del Valle del Jerte ya conocen y sacan partido de los envases EPS. En la UMH está previsto hacer ensayos también con cerezas y con albaricoques.                     Imágenes  1 – El envase es uno de los factores que inciden en la calidad final del producto 2 – Capacidad de amortiguar los golpes de diferentes materiales de envasado 3 – Fabián Guillén, investigador del Grupo de Investigación de Post-recolección de frutas y hortalizas de la Universidad Miguel Hernández, explicó los resultados de los envases EPS en uva de mesa 4 – El color del raquis se mantiene verde en los envases EPS 5 - Resultados de comportamiento de diferenes materiales en relación a {7a5b4c13cb1f2215b85faae10ba46bf294835e1da82fff62fa149b3075191971} granos sueltos, evolución de la pérdida de peso, colorimetría y textura / firmeza. La primera columna son las cajas HDPE, la segunda las cajas EPP cerradas y la tercera las cajas EPP abiertas