Beneficios del nitrógeno en los envases alimentarios

KNAUF INDUSTRIES nos explica los beneficios del nitrógeno en los envases alimentarios, su contribución al medioambiente y cómo escoger el envase más adecuado para este gas   Desde que un alimento está cortado, pelado o cocinado, empieza una cuenta atrás hacia su deterioro. Reducir el oxígeno y modificar los gases que rodean al alimento dentro de un envase es una técnica de conservación habitual en muchos de los alimentos, ya sean frescos o procesados. Se conoce como envasado en atmósfera modificada (MAP). Generalmente, además de nitrógeno y una cantidad reducida de oxígeno, se emplea dióxido de carbono (CO2). Usar mayor o menor proporción de uno u otro dependerá de las propiedades químicas y físicas del alimento y del tipo de envase. A diferencia del envasado al vacío, el MAP respeta la estructura y forma natural del alimento.  

¿Qué es el nitrógeno y cómo se utiliza en el envasado de alimentos?

En el aire que respiramos a diario hay un 78% de nitrógeno. Aunque hay algunos microorganismos anaerobios que no necesitan aire para realizar sus funciones metabólicas, la mayor parte necesitan oxígeno o CO₂. Jugar con la proporción de nitrógeno dentro del envase impide su proliferación, pero también que las enzimas del propio alimento inicien la oxidación de las grasas.

Propiedades del nitrógeno

El nitrógeno (N₂) es un gas inerte, incoloro y sin efectos nocivos para la salud en sus usos alimentarios. Se utiliza para desplazar otros gases presentes en el aire, en especial, el oxígeno. Por eso los alimentos que más se benefician de este gas son los productos frescos o altos en grasas. También se emplea como gas de equilibrio o gas de relleno para compensar la composición de la mezcla de gases. Es un gas muy poco soluble. Esta cualidad evita que los envases se retraigan y colapsen cuando hay una elevada concentración de CO2, un gas muy soluble que provoca exudados. Es lo que sucede con alimentos con mucha humedad o muy grasos, como las carnes. Es obligatorio explicitar su presencia con la expresión ‘envasado en una atmósfera protectora’, aunque la normativa no obliga al fabricante a especificar la composición exacta de la mezcla de gases del interior del envase. El nitrógeno aparece en la etiqueta de información nutricional como E941.

Tecnología de envasado con nitrógeno

Los envases alimentarios con atmósfera modificada deben cumplir ciertos requisitos según la composición del alimento, su capacidad de barrera frente al vapor de agua y la termosellabilidad. Esta última cualidad es imprescindible para asegurar un cierre hermético que preserve la mezcla de gases en el interior del envase. Los expertos en tecnología de los alimentos y seguridad alimentaria determinan qué proporción concreta de gases debe llevar la atmósfera protectora para cada alimento. Es imprescindible que alargue su vida útil, sin modificar el sabor, la textura o el aspecto. En la planta envasadora, el nitrógeno solo o mezclado con otros gases se introduce en el envase donde está el alimento mediante generadores de gases o aire comprimido industrial. A continuación, se sella con calor. El envase debe, por tanto, soportar la presión de la atmósfera modificada y el calor del termosellado. Ambos requisitos se cumplen en los termoformados y las barquetas con film de tapa de polipropileno o R’KAP® (la alternativa circular a partir de plásticos reciclados post consumo mediante reciclaje químico). Ambos materiales son aptos para microondas y pasteurización. En aquellos alimentos cuya venta requiere la visualización del producto, se aplica un recubrimiento antivaho al film de la tapa o a las granzas de plástico durante la extrusión del material. Así se garantiza la transparencia del envase y se evita la condensación de agua. https://youtu.be/ycdAy_LkvGw

Ventajas del uso de nitrógeno en envases alimentarios

El nitrógeno se caracteriza por ser poco reactivo y poco soluble. Esto le permite desplazar al oxígeno para evitar la proliferación de microrganismos aeróbicos y la acción oxidante de las enzimas, pero también compensar los excesos del CO2 en algunos productos frescos.  

Impacto del nitrógeno en la calidad y seguridad alimentaria

El uso de nitrógeno en los envases alimentarios es seguro y está regulado por las autoridades sanitarias para garantizar la seguridad alimentaria. Según las características de cada alimento, una atmósfera protectora con nitrógeno puede alargar la frescura entre dos y cinco veces.

Control de calidad en envasado

En el proceso de envasado es fundamental garantizar la hermeticidad. Para ello es preciso que el envase resista sin deteriorarse los 180⁰C que requiere la soldadura, así como la presión y succión por vacío para la introducción de los gases protectores Los envases con bordes lisos permiten una adherencia óptima del film de sellado. De esta forma se logra un termosellado regular y plano que evite fugas de los fluidos del interior, o la entrada de aire del exterior durante su transporte o manipulación. Cuando se trata de alimentos que no se van a consumir de una vez, el envase debe incluir una tapa con cierre hermético que permita conservar el mayor tiempo posible el alimento, aunque ya sin atmósfera protectora.

Protección de alimentos

Los alimentos en MAP quedan aislados del exterior y en una atmósfera que ralentiza su deterioro, evita que pierdan jugos y aromas, y los aísla de los aromas o contaminación cruzada durante el transporte, punto de venta y en el refrigerador del consumidor final. En resumen, este tipo de envasado asegura:

• calidad y seguridad alimentaria
• características organolépticas
• almacenaje (al estar cerrados herméticamente, se pueden apilar sin goteos, ni transferencias de olores)
• valorización visual y confianza

 

Extensión de vida útil de los alimentos

Consumidores y envasadores coinciden en una necesidad: quieren que los alimentos duren el mayor tiempo posible, sin perder cualidades organolépticas y, por supuesto, sin poner en riesgo la seguridad alimentaria. La incorporación del nitrógeno en la conservación de alimentos envasados permite alargar la fecha de consumo preferente o la fecha de caducidad en varios días, incluso semanas y meses. Según el tipo de alimento la durabilidad puede aumentar entre un 50 y 500%. El MAP da respuesta a una demanda creciente de los consumidores: la reducción de los conservantes químicos, cuestionados en ocasiones por sus posibles implicaciones en la salud, pero también por su alteración en el sabor, color y olor de los alimentos. De cara al envasador, supone aumentar su margen de tiempo para comercializar el producto, así como para ampliar su radio de distribución, pudiendo acceder a mercados más lejanos. Todo esto redunda en un aumento de las ventas.   Accede al artículo completo