Cómo los cambios fisicoquímicos durante la maduración del fruto influyen sobre su calidad final y aceptación del consumidor

En el bloque sobre ‘Maduración y calidad’ del V Curso Internacional Tecnología y Manejo en Postcosecha del IRTA, se darán a conocer aspectos relevantes de la precosecha y la poscosecha que pueden afectar a la maduración y calidad final del fruto, herramientas para determinar la calidad de la fruta, y también se realizará un taller de análisis sensorial

  La fruta es una parte muy importante de la dieta humana y muestra muchos beneficios para la salud debido a sus propiedades nutricionales. Mayoritariamente, nos aporta vitaminas, minerales, fibra y compuestos antioxidantes. Además, presenta atractivas características sensoriales que se van desarrollando durante la fase de maduración de los frutos. En esta fase, se engloban numerosos cambios fisiológicos y bioquímicos que, finalmente, caracterizan el perfil organoléptico de la fruta percibido por el consumidor y la harán más o menos atractiva o satisfactoria para él. El V Curso Internacional Tecnología y Manejo en Postcosecha, que tendra lugar del 7 al 11 de noviembre de 2022 en el IRTA Fruitcentre de Lleida, se estructura por temáticas, siendo la primera de ellas la correspondiente a la ‘Maduración y calidad’. En este bloque, se darán a conocer aspectos relevantes de la precosecha y la poscosecha que pueden afectar a la maduración y calidad final del fruto, herramientas para determinar la calidad de la fruta, y también se realizará un taller de análisis sensorial. En el siguiente vídeo, conoceremos a las profesoras encargadas de impartir clases en este bloque temático. La Dra Yolanda Soria Villanova, Profesora de la Universitat de Lleida y especialista en fisiología y tecnología poscosecha de frutas, será la encargada de dar una clase sobre los procesos fisiológicos que tienen lugar en poscosecha. "Concretamente la transpiración, que afecta de manera determinante a la deshidratación y, por tanto, al mantenimiento de la turgencia. También, sobre la respiración, que en este caso afectaría a cambios en hidratos de carbono y, por tanto, modificación de la textura y modificación del sabor ácido/dulce y también producción de etileno, como factor fundamental de los cambios que tienen lugar en la maduración de los frutos climatéricos. Veremos asimismo aspectos de factores pre cosecha y poscosecha que pueden afectar a los frutos", añade la Dra. Soria. Elena Costa, coordinadora del servicio Técnico Postcosecha del IRTA, explica: "En el curso internacional de Postcosecha, os vamos a enseñar cómo utilizar las nuevas técnicas de sistemas no destructivos para determinar la calidad. Como ya sabéis, conocer el estado fisiológico de la fruta es uno de los principales handicaps que tenemos en la poscosecha. En el curso no solo veréis nuevos sistemas no destructivos que nos permiten evaluar en fruta cuáles son, sino que al mismo tiempo los podréis tocar y podréis conocer de primera mano las ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos, ya que nuestros laboratorios han participado en la calibración y la validación de muchos de ellos". Además, añade: "una de las novedades que hemos incorporado este año en el curso es la explicación de las nuevas tecnologías, aplicaciones que no sirven para evaluar la calidad de la fruta. Sabéis que, hoy en día, la Poscosecha 4.0 es las nuevas herramientas, por eso os explicaremos cómo, a través de dispositivos móviles tan sencillos como los que llevamos nosotros siempre encima, podemos evaluar no solamente el calibre, sino también el color, y después utilizar los algoritmos para poder conocer las características de la fruta en el momento de cosecha o en la entrada en cámara. Nuestros laboratorios han contribuido a validar algunas de estas aplicaciones". Por último, Gemma Echeverria, Investigadora del Programa Postcosecha del IRTA, será la responsable del taller sensorial que constará de una parte teórica y otra práctica. "En la teórica, os explicaré los principales atributos sensoriales en frutas y hortalizas, los tipos de jueces con que podemos trabajar, así como las pruebas sensoriales que podemos realizar. Os preguntaréis ¿por qué es necesario el análisis sensorial? Ese día también lo hablaremos en profundidad porque como técnicos de centrales, productores o trabajadores relacionados con las frutas y hortalizas es interesante que conozcáis y podáis aplicar en vuestro trabajo del día a día el análisis sensorial. Posteriormente, pasaremos a la parte práctica donde llevaremos a la práctica todos los conocimientos que hemos adquirido en la primera parte. Trabajaremos con las distintas pruebas sensoriales y analizaremos distintas frutas y hortalizas, así como también sus derivados." Si estás interesado en recibir más información sobre el curso y otras actividades que organiza el IRTA en el campo de la poscosecha, escribe un correo a postcollita@irta.cat