Irradiación gama para mejorar la poscosecha en cebolla

La cebolla (Allium cepa L. familia Amaryllidaceae) es una hortaliza importante debido a su sabor único y distintivo, y se consume ampliamente; se la conoce como la “reina de la cocina”.

Dado que la cebolla es un cultivo estacional, el almacenamiento poscosecha es de primordial importancia para las necesidades de suministro durante todo el año y las fluctuaciones de precios asociadas. Una de las principales causas del deterioro de la calidad de la cebolla es la germinación, que provoca una pérdida de almacenamiento del 8 al 10 %.

La irradiación gamma

La irradiación gamma* es conocida por inhibir la germinación, retrasar la maduración y prolongar la vida útil de muchas frutas y verduras. Ofrece muchas ventajas ya que el tratamiento no aumenta la temperatura de los alimentos (proceso en frío) y no altera las características visuales de los productos frescos. No produce residuos nocivos (los alimentos son seguros para el consumo) y es altamente penetrante pudiendo aplicarse incluso a productos alimenticios preenvasados.

Compuestos responsables del sabor y del valor nutracéutico de la cebolla

El sabor de la cebolla está vinculado a su valor y aceptabilidad. Las cebollas muy picantes se utilizan principalmente para el procesamiento industrial, para hacer salsas y productos enlatados, mientras que las cebollas moderadamente picantes se prefieren en la cocina doméstica como condimentos. 

El contenido de ácido pirúvico en general, se considera como indicador de la pungencia de la cebolla. Los compuestos de azufre (principalmente denominados disulfuros de alil-propilo) también son responsables del sabor peculiar de la cebolla. 

Los compuestos organosulfurados asociados al sabor desempeñan un papel en la reducción de diversos riesgos relacionados con la salud debido a su alta actividad antioxidante, así como otros metabolitos secundarios, incluidos fenólicos y flavonoides que también poseen diversos beneficios nutracéuticos.

El compuesto flavonoide principal en las cebollas es la quercetina que también es un potente antioxidante y tiene muchas actividades promotoras de la salud.

Efectos de la irradiación gamma

Se planteó la hipótesis de que la irradiación gamma dentro de la dosis aprobada (≤ 200 Gy**) aumenta el tenor de los compuestos responsables del aroma durante el período de almacenamiento. 

Una investigación reciente demostró que la aplicación de irradiación gamma (100 Gy y 200 Gy) en bulbos de cebolla influye positivamente sobre sus metabolitos de sabor (compuestos organosulfurados), ácidos fenólicos y otros parámetros físico-químicos importantes durante el almacenamiento a temperatura ambiente (26 ± 2 °C) por un período de hasta de 105 días. 

Se verificó que los compuestos organosulfurados aumentan 1,5 veces, y la quercetina, más de 25 veces en la cebolla irradiada (200 Gy) durante el almacenamiento, lo que explica la mejora destacada del sabor.

El contenido de ácidos pirúvico, ascórbico y fenólico, incluidos flavonoides y antocianinas, también aumentó durante el almacenamiento en los bulbos de cebolla irradiada almacenada. 

Sin embargo, no se observó ningún cambio perceptible en la textura y el color; estos hallazgos mostraron que la mayoría de los indicadores de calidad han mejorado durante el almacenamiento en cebollas irradiadas.

*Espectro electromagnético situando la frecuencia y la longitud de onda de la radiación gamma

Fuente de la imagen, https://es.quora.com/En-qu%C3%A9-se-diferencian-el-espectro-electromagn%C3%A9tico-y-espectro-visible,  Acceso el 11/03/2024

** Gray (representado por Gy) es la unidad del Sistema Internacional de Unidades (SI) de dosis absorbida. Representa la cantidad de energía de radiación ionizante absorbida (o dosis) por unidad de masa, es decir, un julio de radiación absorbida por un kilogramo de materia (J/kg). 

Fuente

Kavita, V.; Adiani, V.; Mishra, B. B. (2024).
Gamma irradiation enhanced flavor volatiles and selected biochemicals in onion (Allium cepa L.) during storage
Postharvest Biology and Technology, 209: 112690.

Imagen

https://www.elespanol.com/como/plantar-cebollas-trucos-consejos/405210068_0.html  Acceso el 11/03/2024.