Modelo flexible para evaluar los riesgos de contaminación en la cadena de suministro de productos hortofrutícolas

Investigadores de la Universidad de Illinois y la Universidad de Cornell han creado un modelo computacional flexible para evaluar los riesgos de contaminación en la cadena de suministro de productos frescos, con un enfoque particular en STEC, Salmonella y Listeria. Este modelo ayudará a la industria de alimentos a comparar los riesgos potenciales de contaminación y las estrategias de control para reducirlos de manera efectiva.

Además, el modelo permitirá a los grupos de la industria ejecutar escenarios de "qué pasaría si" para evaluar el impacto de nuevos riesgos o estrategias de control en la cadena de suministro, comparado con las prácticas actuales de manejo.

Modelo de evaluación de riesgos para productos hortofrutícolas

El equipo, dirigido por el Dr. Matthew Stasiewicz de la Universidad de Illinois en Urbana-Champaign, inicialmente modeló los riesgos de contaminación en la cadena de suministro de verduras de hojas contaminadas por Escherichia coli (STEC). Actualmente, están ampliando el enfoque para comparar desviaciones a pequeña escala de las mejores prácticas y modelar riesgos asociados con Salmonella y melones.

El investigador principal asociado, el Dr. Martin Weidmann de la Universidad de Cornell, y la candidata a Maestría en Salud Pública y Ph.D. Gabby Pinto, también contribuyen a este proyecto.

Stasiewicz comentó:

"Weidmann aporta al proyecto una profunda comprensión de la información que la industria necesita para tomar decisiones informadas, y sabe cómo comunicarla de manera efectiva a los responsables para que puedan aplicar dicha información."

Este enfoque permite realizar modelos que pueden tener un gran impacto en la industria de productos frescos.

Importancia de la calidad de los datos en el modelo de riesgo

El modelo se centra principalmente en el riesgo de STEC en verduras de hojas debido a su relevancia para la salud pública y a los datos disponibles en investigaciones previas. Como señaló Stasiewicz:

"La calidad de un modelo estadístico depende directamente de la calidad de los datos utilizados en él."

En términos simples, desarrollar un modelo de riesgo en la cadena de suministro consiste en identificar las distintas etapas de producción del producto y luego describir matemáticamente cada una de ellas.

En este caso, el modelo se aplica a productos frescos, que abarcan desde el cultivo y la cosecha hasta el procesado, la distribución y el manejo por parte del consumidor. De estas cinco etapas, Stasiewicz señaló que se enfocaron en aquellas en las que la industria de productos frescos tiene control directo, excluyendo el manejo del producto por parte del consumidor para modelar riesgos o estrategias de gestión.

Stasiewicz comentó:

"¿Podemos representar esas etapas con matemáticas en relación con lo que estamos tratando de monitorizar?"

Evaluación de prácticas comunes de la industria para reducir riesgos

El objetivo del proyecto financiado por CPS fue desarrollar un modelo flexible para evaluar los riesgos de STEC y Listeria monocytogenes en verduras de hojas, con el fin de explorar diferentes escenarios de contaminación y estrategias de gestión. Durante el primer año, el equipo analizó cómo prácticas comunes de la industria, como el lavado mejorado y las pruebas adicionales de productos, influían en el riesgo de una prueba positiva en el comercio minorista y en la eliminación de lotes con los mayores niveles de contaminación. Como parte de su análisis, también estudiaron la sensibilidad del modelo de riesgo. Stasiewicz comentó:

"Cuando cambias algo en el modelo, ¿qué más cambia? ¿A qué factores son más sensibles los resultados? Si cambian varias prácticas, ¿cuánto se modifica el resultado?"

Una vez que los investigadores establecieron lo que Stasiewicz describió como el modelo base, se reunieron con miembros del Consejo Asesor Industrial de CPS y representantes del sector para comprender otros riesgos o preocupaciones. Por ejemplo, ¿podría el modelo abordar también el riesgo de desviaciones pequeñas de las mejores prácticas, como un fallo temporal en un sistema de tratamiento de agua de riego? ¿Qué tan grave es este problema y cómo debería ser la respuesta?

Dentro de su interacción con la industria, Pinto mencionó que han mantenido discusiones informales con los asistentes al Simposio de CPS en los últimos años, lo cual no solo les permitió aprender de la industria, sino también ayudar a difundir su investigación.

Exploración de desviaciones a pequeña escala de las mejores prácticas

Durante el tercer año del proyecto, los investigadores están desarrollando un modelo de riesgo para abordar un conjunto de desviaciones a pequeña escala, tales como fallos en el tratamiento del agua de riego, la falta de sanitización en las cosechadoras, la intrusión de pequeños animales y un control deficiente del agua de lavado. Además, esperan participar en discusiones dentro de la industria sobre cómo gestionar el riesgo de Salmonella en melones. El proceso de dos pasos implica aplicar matemáticas basadas en la ciencia actual y en la probabilidad de contaminación. Stasiewicz comentó:

"Una vez que tengas esas matemáticas, ¿cómo las tomas y las aplicas a un modelo de proceso?"

Desarrollo de una herramienta interactiva para la industria de productos frescos

Como parte del proyecto general, están desarrollando una página web interactiva sencilla que requiere solo unas pocas entradas antes de ejecutar diferentes escenarios. Stasiewicz explicó que el modelo está diseñado para grupos o asociaciones de productos frescos que participan en el desarrollo de políticas, normativas o mejores prácticas de gestión. Él comentó:

"Hay personas en esas discusiones que entienden estos modelos de riesgo. Esperamos que ellos adopten estas herramientas para ayudar a impulsar las discusiones hacia adelante."

Sobre CPS: Promoviendo la seguridad de los productos frescos

El Center for Produce Safety (CPS) es una organización sin ánimo de lucro con sede en EE. UU., que proporciona a la industria de productos frescos información procesable para mejorar la seguridad alimentaria. CPS promueve la seguridad de los productos frescos mediante investigación, herramientas de gestión de riesgos y colaboración con las partes interesadas de la industria.