Investigadoras del IATA y CEBAS analizan los virus potencialmente infecciosos en el agua de lavado y estudian la eficacia de la aplicación de desinfectantes

Este proyecto examinará si los colifagos -virus que infectan a E. coli- pueden utilizarse como indicador fiable de virus entéricos en el agua de lavado de productos frescos   Los virus entéricos son responsables de numerosos brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos, pero la investigación para detectarlos y mitigarlos lleva una década de retraso con respecto a los patógenos bacterianos. Mediante su investigación, la doctora Gloria Sánchez, del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) de Valencia (España), espera llenar algunas de las brechas de conocimiento en torno a los virus entéricos en los productos agrícolas y su control. Aunque algunos de los resultados serán específicos de las tres instalaciones de procesado de productos que colaboran, dijo que gran parte de la investigación será aplicable a las operaciones en todo el mundo. "Esperamos obtener dos resultados diferentes que puedan ayudar a la industria", dijo Sánchez. "Por un lado, tendremos un método que ayudará a los productores a analizar la calidad del agua de lavado, con especial énfasis en la carga viral. Por otro lado, trataremos de establecer posibles relaciones entre indicadores potenciales, como los bacteriófagos, y la carga de virus entéricos. Utilizaremos modelos matemáticos para ayudarnos a establecer esta relación". "El enfoque que estamos siguiendo en las tres instalaciones de procesado seleccionadas puede extrapolarse a cualquier instalación, sobre todo si trabajan con las mismas matrices de productos frescos, como verduras de hoja verde, pimientos y tomates. También conoceremos la eficacia de los desinfectantes que suelen aplicar en las plantas de procesado y envasado". El proyecto de investigación se titula "Aparición y acumulación de virus potencialmente infecciosos en el agua de procesado e impacto de las prácticas de desinfección del agua para minimizar la contaminación cruzada viral".  Junto a ella están las co-investigadoras principales la doctora Ana Allende y la doctora María I. Gil, ambas del Centro de Edafología y Biología Aplicada del Segura (CEBAS) en Murcia, España. Sánchez, virólogo de formación, dijo que Allende y Gil aportan su experiencia en la caracterización del agua y en el saneamiento de productos. De los virus entéricos, el norovirus es el más comúnmente asociado al consumo de productos y a los brotes de origen alimentario. Aunque no se replican en los productos, los virus entéricos plantean riesgos de dos maneras. La dosis infecciosa es muy baja, lo que significa que alguien sólo tiene que consumir unas pocas partículas de virus para enfermar. Además, los virus entéricos tienen un alto grado de estabilidad ambiental y son más tolerantes a los desinfectantes de uso común que las bacterias patógenas. Uno de los retos es que, aunque las pruebas moleculares confirmen la presencia del genoma viral, no pueden diferenciar si el virus es activo y potencialmente infeccioso o inactivo y no infeccioso. "Hay varias cuestiones técnicas para detectarlos; ha sido bastante difícil trabajar con los virus", dijo Sánchez. "Ésa es una de las principales razones por las que no les hemos prestado tanta atención hasta los últimos años". Para ello, los investigadores examinaron la eficacia de los marcadores incorporados a los métodos de prueba basados en la qPCR para evaluar la infectividad de los virus entéricos. Una vez que validaron la recogida de muestras y las pruebas en un entorno de laboratorio, las utilizaron para analizar muestras de agua de lavado recogidas mensualmente en tres instalaciones de procesado de productos. "El agua que utilizamos incluso en los experimentos de laboratorio no se genera en el laboratorio, sino que es el agua procedente de las instalaciones de procesado como resultado de la fuerte colaboración con ellas y el gran interés por este tema", dijo Sánchez. "Trabajar en condiciones reales nos da una idea real de la calidad del agua que se utiliza en sus instalaciones. Y podemos realizar los experimentos de forma próxima a la vida real a la hora de trasladar nuestros resultados." Los investigadores también tienen previsto examinar si los colifagos -virus que infectan a E. coli- pueden utilizarse como indicadores fiables de una posible contaminación porque pueden imitar a los virus entéricos. "Sabemos que las bacterias fecales no son buenos indicadores de los virus", dijo Sánchez. "Una opción es utilizar fagos como indicadores de virus fecales porque su estructura es bastante similar a la de los virus entéricos humanos. Los utilizaremos en paralelo para ver si podemos correlacionar los virus y los fagos en el agua de lavado". Además, los investigadores planean evaluar la eficacia de los desinfectantes más comunes utilizados en las plantas de procesado, así como establecer las condiciones operativas y los límites críticos de cada sistema para inactivar los virus entéricos y los colifagos. Los tres desinfectantes que se van a probar son el cloro, el ácido peracético y el dióxido de cloro. Inicialmente, los investigadores inocularon muestras de agua de las instalaciones de procesado con virus entéricos y fagos para calibrar la inactivación mediante las concentraciones de desinfectantes y los tiempos de contacto. El siguiente paso será realizar experimentos similares en una planta piloto del CEBAS que utiliza mayores volúmenes de agua de lavado y un sistema dinámico para representar las condiciones comerciales.