Investigaciones sobre los compuestos bioactivos y efectos metabólicos del ajo negro

El ajo negro surge como un producto derivado del ajo fresco (Allium sativum L.), obtenido mediante un proceso industrial que emplea condiciones controladas de humedad y temperatura durante un período específico. Este proceso conlleva transformaciones físico-químicas que dan lugar a un alimento con características sensoriales notablemente distintas a las del ajo original. El resultado es un sabor más dulce y menos picante, una textura suave y un tono amarronado.

Desde una perspectiva industrial y económica, la producción de ajo negro es significativa, ya que permite aprovechar la sobreproducción de ajo fresco, prolongar su conservación y aumentar su valor en el mercado al considerarse un producto gourmet. Además, su consumo también ha sido asociado con posibles beneficios para la salud debido a la presencia de compuestos bioactivos como polifenoles y compuestos organosulfurados.

A pesar de estos aspectos prometedores, la comprensión sobre la transformación de estos compuestos en el organismo tras la ingestión de ajo negro sigue siendo limitada, incluyendo su absorción, distribución y excreción.

Por esta razón, investigadores del Grupo Foods for Health del Instituto Maimónides de Investigación Biomédica de Córdoba (IMIBIC) han dirigido sus esfuerzos hacia la evaluación de la bioaccesibilidad, el metabolismo colónico y la biodisponibilidad de los compuestos bioactivos del ajo negro. Este enfoque busca profundizar en el posible impacto que su consumo podría tener en la salud.

Índice

1. Introducción ... 1
   1. El ajo en la historia ... 1
   2. Producción y consumo de ajo ... 2
   3. Composición nutricional del ajo... 2
   4. Compuestos fitoquímicos en ajo... 3
   5. Ajo negro ... 4
   6. Evaluación de la bioaccesibilidad y la biodisponibilidad ... 8
2. Materiales y métodos ... 9
   1. Estudio de bioaccesibilidad ... 9
   2. Estudio de metabolismo colónico ... 10
   3. Estudio de intervención en humanos ... 11
3. Resultados y discusión ... 12
   1. Evaluación de la bioaccesibilidad y la estabilidad gastrointestinal in vitro del perfil fitoquímico del ajo negro ... 12
   2. Evaluación del impacto de la fermentación colónica in vitro sobre el perfil fitoquímico del ajo negro ... 13
   3. Evaluación de la biodisponibilidad in vivo de los compuestos organosulfurados del ajo negro ... 15
4. Conclusiones ... 17

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