Qué es un alérgeno alimentario y cómo detectarlo

QA SUPPLIES ofrece una serie de kits de hisopado de proteínas para identificar la presencia de los alérgenos alimentarios   Si está familiarizado con las alergias alimentarias, sabe que las consecuencias pueden variar desde una erupción cutánea leve hasta un shock anafiláctico. La única forma de prevenir estas reacciones es evitar el contacto con los alérgenos alimentarios. Por ello, es necesario que las empresas enumeren cualquier alérgeno en la etiqueta del envase, ya sea como ingrediente o presencia potencial. La salud, e incluso la vida, de muchos consumidores depende de esta información. El etiquetado incorrecto y la presencia de alérgenos no declarados son motivos importantes de retirada de los productos. Además, las empresas alimentarias deben prevenir la contaminación cruzada en las plantas de procesado, por lo que es imprescindible realizar pruebas exhaustivas de alérgenos. En este artículo, se explican los diferentes tipos de kits de hisopado de proteínas para la seguridad alimentaria.  

¿Qué son las pruebas de alérgenos?

La proteína se encuentra en la mayoría de los alimentos: nueces, soja, huevos, mariscos y leche, por nombrar algunos. A pesar de que muchas frutas y hortalizas tienen un contenido bajo de proteínas, pueden desencadenar reacciones alérgicas en algunas personas. Por lo tanto, es necesario eliminar del ambiente de trabajo la presencia de proteínas, responsables de la mayoría de las reacciones alérgicas. Si se produce la contaminación de los alimentos o el etiquetado incorrecto, una persona con alergias puede experimentar un shock anafiláctico. Por esta razón, la Comisión del Codex Alimentarius ha establecido estándares respaldados por la ciencia para garantizar las prácticas más seguras con respecto a los alérgenos. Muchos países han implementado prácticas integrales de pruebas y etiquetado de alérgenos alimentarios basadas en las directrices del Codex. Codex ha enumerado los alimentos e ingredientes que se sabe que causan las reacciones alérgicas más graves y los casos de hipersensibilidad a los alimentos. Éstos incluyen:

• Cereales que contienen gluten, incluidos centeno, trigo, avena y cebada
• Crustáceos
• Huevos
• Pescado
• Leche
• Avellana
• Soja
• Cacahuete
• Nueces

Si comprobamos que las superficies de trabajo están libres de estas proteínas, puede afirmar que no contaminarán sus productos alimenticios con rastros de alérgenos. Aquí es donde entran en juego las pruebas de alérgenos.  

¿Qué proteínas pueden detectar los kits de prueba de alérgenos?

Mientras que algunos kits de prueba de alérgenos alimentarios no pueden distinguir entre diferentes proteínas e ingredientes, otros detectan rastros de patógenos específicos. A continuación, exploraremos los diferentes tipos de kits de prueba de hisopos para alérgenos y lo que pueden identificar cada uno de ellos.

Pruebas generales de superficie de proteínas

Un método popular y fiable son las pruebas generales de superficie de proteínas, como es el caso de las pruebas de residuos de proteínas AllerSnap. Este método identifica la presencia de proteínas en una superficie determinada, pero sin diferenciar el tipo de proteína. Los kits de hisopos AllerSnap requieren también de una incubadora, entre otros equipos. Los hisopos de proteínas generales suelen ser menos sensibles que las pruebas específicas de alérgenos, pero son muy útiles en los programas de seguridad alimentaria, especialmente cuando se verifica que se ha llevado a cabo correctamente la limpieza. Las pruebas generales de la superficie de proteínas implican frotar la superficie con un hisopo y luego incubar la muestra antes de leer el resultado. Algunos métodos no requieren un período de incubación, pero tienden a ser menos sensibles y menos adecuados. Sin embargo, todos los métodos rápidos de análisis de superficie de proteínas harán que la muestra cambie de color durante la incubación o cuando se mezcle con el reactivo.

Pruebas rápidas para alérgenos específicos

Existe una amplia variedad de dispositivos de flujo lateral que pueden identificar alérgenos específicos, como AlerTox Sticks. Pueden detectar material alergénico en muestras de superficies, de alimentos y en agua de enjuague. Se trata de ensayos más específicos y sensibles que los hisopos de proteínas generales. Los kits de prueba de alérgenos específicos son útiles para comprobar el programa de limpieza. El test completo dura sólo 15 min, no requieren de equipo adicional y pueden determinar varios alérgenos a la vez:

• Crustáceos
• Almendra
• Huevo
• Leche
• Avellana
• Mostaza
• Soja
• Cacahuete
• Nueces

A diferencia de AllerSnap y otras pruebas generales de superficie de proteínas, las pruebas de alérgenos específicos tienen anticuerpos que reaccionan a pequeñas cantidades de proteínas específicas. Por ejemplo, un kit diseñado para detectar rastros de cacahuete esencialmente “ignorará” la proteína de ingredientes como la soja, la leche o el pollo. Esta capacidad de diferenciación los convierte en una opción mejor para circunstancias de alto riesgo, además de la validación del programa cuando hay cambios en su entorno, ingredientes, proceso o equipo.   Sigue leyendo sobre las ventajas y desventajas de cada uno de estos métodos