Evolución de la calidad organoléptica de las peras ‘Conference’ tras su conservación en DCA

Por Laia Torregrosa Sauret, Responsable del Departamento I+D de Ilerfred

  El consumidor demanda cada vez más fruta lista para comer por lo que es fundamental comprender cómo evoluciona la calidad de esta durante su vida útil. Por ello, ILERFRED, la Universitat de Lleida (UdL) y el IRTA han realizado un estudio para analizar la evolución de la calidad de la pera ‘Conference’ durante su vida útil. Los resultados están publicados en la revista Postharvest Biology and Technology bajo el título: ‘Ripening behaviour and consumer acceptance of ‘Conference’ pears during shelf life after long term DCA-storage’ (Torregrosa et al., 2019). En este estudio se analizaron las relaciones entre los parámetros de calidad fisicoquímicos, la emisión de compuestos volátiles y la satisfacción del consumidor en peras ‘Conference’ provenientes de distintos campos. Las peras se conservaron durante ocho meses bajo condiciones de atmósfera dinámica controlada (DCA, por sus siglas en inglés) y se evaluó su posterior vida útil a 20ºC. Los resultados mostraron que el almacenamiento bajo condiciones de DCA inhibe la pérdida de firmeza, ya que las peras perdieron menos del 5% durante los ocho meses de conservación y no se vieron afectados negativamente otros rasgos de calidad. Tras la extracción del almacenamiento en frío y la maduración a 20ºC, las peras ‘Conference’ perdieron casi el 80% de su firmeza inicial en sólo cinco días. La evolución de la firmeza desde la cosecha y durante los cinco días de vida útil se ajustó con éxito con una ecuación inversa de Gompertz (R2> 0,96). El almacenamiento prolongado bajo condiciones de DCA de la ‘Conference’ no impidió completamente la maduración, como se indica según los valores del índice de la diferencia de absorbancia (IAD) y el comportamiento post climatérico según la producción de etileno de la fruta durante su vida útil. Paralelamente a la perdida de la firmeza durante la vida útil, hubo un aumento en la emisión de los compuestos volátiles de tipo éster y especialmente en acetato de hexilo y acetato de butilo. Para las evaluaciones sensoriales, se pidió a los consumidores que calificaran el gusto general de acuerdo con una escala hedónica de nueve puntos y evaluaran la firmeza y el sabor por separado a través de una escala hedónica de cinco puntos. El mayor grado de satisfacción de las peras ‘Conference’ por parte del consumidor se alcanzó pasados 3 días a 20ºC después del almacenamiento en frío bajo condiciones de DCA. En este sentido, las peras más apreciadas por el consumidor fueron aquellas que mostraron un alto sabor en combinación con valores de firmeza en el rango de 10-30 N. Mediante técnicas estadísticas se realizó una regresión de mínimos cuadrados parciales y mostró que los sólidos solubles totales (SST), la relación SST/TTA (acidez titulable total), la percepción del sabor por parte del consumidor y algunos compuestos volátiles particulares (acetatos de metilo, etilo y hexilo, así como el trans, cis-2,4-decadienoato de etilo) se correlacionaron positivamente con el gusto general del consumidor, mientras que la firmeza, la TTA y el IAD tuvieron una correlación negativa, pero con una mayor capacidad de predicción. En general, los resultados de este estudio pueden ser de suma importancia para los minoristas que pretenden distribuir las peras ‘Conference’ listas para comer, con una calidad óptima con base a la aceptación del consumidor. Accede al artículo completo