En general, los resultados de este estudio pueden ser de suma importancia para los minoristas que pretenden distribuir las peras Conferencia listas para comer, con una calidad óptima con base a la aceptación del consumidor.
Ilerfred
Frío
Evolución de la calidad de la pera Conferencia tras un almacenamiento en ACD
Ilerfred estudia la evolución de la calidad de la pera Conferencia tras un almacenamiento en ACD. Para ello, se determinó su efecto en la maduración y en la aceptación del consumidor
07 Septiembre, 2023
Relación entre la madurez, vida útil y aceptación del consumidor
Los productos hortofrutícolas se recolectan cuando alcanzan su nivel de madurez fisiológica. Esto implica que el producto puede consumirse con todas las garantías. Por lo tanto, disponen de los niveles de firmeza, azúcares y color deseados, dependiendo del cultivo y variedad. A partir del momento en que se cosechan, empiezan a envejecer y a deteriorarse.
Tras su recolección, algunos productos hortofrutícolas se conservan bajo atmósferas empobrecidas de oxígeno y a bajas temperaturas. De esta manera, se reduce la tasa respiratoria, la producción de etileno y la pérdida de agua. Así, se consigue retrasar su maduración y envejecimiento, a fin de alargar su vida comercial.
Una vez que el producto sale de la cámara de conservación empieza su período de vida útil, el cual normalmente transcurre a 20ºC. Durante esta etapa el producto retiene una calidad organoléptica aceptable. Este período puede extenderse utilizando productos químicos con el uso de atmósferas controladas o utilizando recubrimientos naturales. El aumento de la vida útil de los productos hortofrutícolas es un desafío para la investigación.
El aspecto clave durante la vida útil de un producto es evaluar el punto óptimo de madurez en el que la aceptación del consumidor es mayor. La fruta es un ser vivo y, por tanto, la calidad se va modificando mientras va madurando.
El sabor juega un papel clave en la determinación de la percepción y aceptabilidad de la fruta por parte de los compradores. La satisfacción por parte del consumidor tendrá un impacto en una nueva compra de la misma variedad de fruta. Comprender las relaciones entre las preferencias del consumidor y los atributos de calidad de la fruta proporciona información potencial a los minoristas en el momento de la venta.
La entrega de fruta con una calidad óptima en base los criterios del consumidor, es decir, fruta lista para comer, puede proporcionar información útil en el momento de programar la distribución de la fruta.
Con la creciente demanda de fruta lista para comer, es de suma importancia comprender cómo evoluciona la calidad de la fruta durante su vida útil.
Evolución de la calidad de la pera Conferencia, tras un almacenamiento en ACD
Por ello, Industrial Leridana del Frío SL analizó la evolución de la calidad de la pera Conferencia durante su vida útil.
Los resultados están publicados en la revista Postharvest Biology and Technology bajo el título: “Ripening behaviour and consumer acceptance of ‘Conference’ pears during shelf life after long term DCA-storage’.
En este estudio se analizaron las relaciones entre los parámetros de calidad fisicoquímicos, la emisión de compuestos volátiles y la satisfacción del consumidor en peras
En este estudio se analizaron las relaciones entre los parámetros de calidad fisicoquímicos, la emisión de compuestos volátiles y la satisfacción del consumidor en peras Conferencia provenientes de distintos campos. Las peras se conservaron durante ocho meses bajo condiciones de atmósfera dinámica controlada (DCA, por sus siglas en inglés). Posteriormente, se evaluó su posterior vida útil a 20ºC.
Efecto sobre la maduración
Los resultados mostraron que el almacenamiento bajo condiciones de DCA inhibe la pérdida de firmeza. Las peras perdieron menos del 5% durante los ocho meses de conservación y no se vieron afectados negativamente otros rasgos de calidad. Tras la extracción del almacenamiento en frío y la maduración a 20ºC, las peras Conferencia perdieron casi el 80% de su firmeza inicial en sólo cinco días.
El almacenamiento prolongado bajo condiciones de DCA de la Conferencia no impidió completamente la maduración. Paralelamente a la pérdida de la firmeza durante la vida útil, hubo un aumento en la emisión de los compuestos volátiles de tipo éster y especialmente en acetato de hexilo y acetato de butilo.
Efecto sobre la aceptación del consumidor
Se pidió a los consumidores que calificaran el gusto general de acuerdo con una escala hedónica de nueve puntos (1, no me gusta nada; 5, ni me gusta ni me disgusta; 9, me gusta mucho) y evaluaran la firmeza y el sabor por separado a través de una escala hedónica de cinco puntos (1 muy baja intensidad; 2 baja; 3 regular; 4 de moderada; 5 muy alta intensidad).
El mayor grado de satisfacción de las peras Conferencia por parte del consumidor se alcanzó pasados 3 días a 20ºC después del almacenamiento en frío bajo condiciones de DCA. En este sentido, las peras más apreciadas por el consumidor fueron aquellas que mostraron un alto sabor en combinación con valores de firmeza y jugosidad en el rango de 10-30 N.
Mediante técnicas estadísticas se realizó una regresión de mínimos cuadrados parciales y mostró que los sólidos solubles totales (SST), la relación SST/TTA (acidez titulable total), la percepción del sabor por parte del consumidor y algunos compuestos volátiles particulares se correlacionaron positivamente con el gusto general del consumidor, mientras que la firmeza, la TTA y el índice de absorbancia (IAD) tuvieron una correlación negativa, pero con una mayor capacidad de predicción.
Fuentes
Torregrosa, L.; Echeverria, G.; Illa, J.; Giné-Bordonaba, J. (2019). Ripening behaviour and consumer acceptance of ‘Conference’ pears during shelf life after long term DCA-storage. Postharvest Biology and Technology, 155: 94-101
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