Cómo mejorar la conservación de los calçots

Una atmósfera de 1% de O2 y un 2% de CO2 a 1ºC permite mantener mejor el peso, y reduce la tasa respiratoria y el índice de pardeamiento durante su conservación

Los calçots son los tallos florales inmaduros de la cebolla (Allium cepa L.) que aparecen durante el segundo año de cultivo, una vez superado el proceso de bulbificación. Todas las variedades de cebolla producen calçots, que divergen en número, morfología y color. Hay variedades que sólo producen un calçot por cebolla, mientras que otras son capaces de desarrollar más de cuarenta (Casañas et al., 2015). Los calçots que se consumen habitualmente son producidos únicamente por una variedad de cebolla, la Blanca Tardana de Lleida (CBTL) (Simó et al., 2013). El calçot es un producto de proximidad y temporada, que llega al mercado a finales de octubre y termina su comercialización en el mes de abril. El calçot de Valls ha conseguido la Indicación Geogradica Protegida (IGP) de la Unión Europea gracias a su calidad diferenciada y a su singularidad (Sans et al., 2019; Zudaire et al., 2019). El calçot es la base de las calçotades, comidas tradicionales en Cataluña, con fuertes connotaciones de fiesta y encuentro. En las calçotades, el bulbo se asa en llama viva hasta que las capas exteriores están negras, se agrupan y se envuelven en papel de periódico para que se terminen de cocer lentamente con el calor. Se comen pelando las capas exteriores y mojándolos en una la salsa típica elaborada básicamente con frutos secos (avellanas, almendras), tomates maduros, ñoras, ajos, sal y aceite. Tradicionalmente sólo se comía en las calçotades pero progresivamente su consumo está ampliando fronteras en las cocinas de hogares y restaurantes, hecho que se refleja en las ventas de este producto. Según cifras recogidas por Mercabarna, el mes de enero del 2022 se cerraba con poco más de 4 millones de unidades de calçots distribuidas. Las previsiones de los mayoristas especializados en este producto estiman que la campaña podría cerrarse con 15 millones de unidades distribuidas y consolidar las cifras de récord en venta de calçots alcanzadas antes de la pandemia en el mercado central de Mercabarna (Plaza, 2022). No hay que olvidar que el calçot es un producto ‘vivo’ y, por tanto, perecedero, siendo un desafío la prolongación de su vida útil manteniendo la calidad de campo. En el mundo de la fruta, como por ejemplo en manzanas y peras, la atmósfera controlada es una tecnología ampliamente utilizada para alargar su conservación, consiguiendo fruta de alta calidad incluso un año después de ser cosechada. En algunos productos hortícolas también se ha utilizado esta tecnología, como, por ejemplo, se han almacenado cebollas verdes bajo concentraciones de un 2 % de O2 y un 5 % de CO2 a 0ºC llegando a ser conservadas durante 6-8 semanas, manteniendo la calidad de campo (Gross et al., 2016). Con el calçot se ha observado que una atmósfera de 1 % de O2 y un 2 % de CO2 a 1ºC permite mantener mejor el peso, y reduce la tasa respiratoria y el índice de pardeamiento durante su conservación (Zudaire et al., 2017). Además, los consumidores mostraron un alto agrado indicando el potencial de poder utilizar esta tecnología a fin de alargar su vida comercial. Los calçots almacenados bajo estas condiciones pueden ser aptos para su manipulación y posterior preparación para su consumo, es decir, son un potencial para la industria de la IV y V gama (Zudaire et al., 2020). Sobre Ilerfred Desde hace más de 35 años, ILERFRED es líder en el diseño, instalación y mantenimiento de instalaciones frigoríficas y de atmósfera controlada (AC). Para el sector hortofrutícola, desarrolla cámaras de AC, conservación, maduración, desverdizado y desastringencia y sistemas de enfriamiento rápido por aire o agua, entre otras soluciones. Hasta la fecha, Ilerfred ha realizado infinidad de instalaciones por toda la Península Ibérica, prestando asistencia técnica a las mismas.