Beneficios y ejemplos de aplicación del almacenamiento en AC de berries

Beneficios de la AC en la conservación de berries

Los frutos pequeños incluyen especies como arándanos, frambuesas, fresas y moras. Todas estas especies son de gran importancia debido a sus propiedades beneficiosas para la salud, su sabor, apariencia única y composición bioquímica. Los frutos pequeños tienen una vida poscosecha y una vida útil corta. La recolección de estos frutos debe ser acorde a los estándares de calidad en cuanto al estado de madurez del fruto, firmeza, sabor, aspecto y tamaño. El nivel óptimo de componentes de calidad es el aspecto más importante para aumentar la vida útil en el proceso de almacenamiento.

Se estima que la pérdida de frutos pequeños desde su cosecha hasta el consumidor es superior al 45%. Las dificultades del productor asociadas con el rápido deterioro poscosecha de las berries, han demandado en los últimos años investigaciones y estudios sobre la aplicabilidad del almacenamiento en atmósfera controlada (AC).

Las investigaciones de conservación bajo AC o MAP (envasado en atmósfera modificada) de frutas pequeñas han demostrado que se puede alargar su vida útil significativamente manteniendo la calidad bioquímica y gustativa. En base a la bibliografía, los frutos pequeños expresan una tolerancia al aumento de la concentración de dióxido de carbono (CO2) y a la disminución de la concentración de oxígeno (O2).

El almacenamiento bajo condiciones de AC ha mostrado un aumento de la vida de almacenamiento causado por la disminución de la tasa de respiración, la inhibición del desarrollo de enfermedades durante el almacenamiento como por ejemplo el moho gris y la preservación de la firmeza. Además, permite extender su vida útil preservando su valor nutricional, calidad y sabor.

Ejemplos de almacenamiento en atmósfera controlada

Estos frutos se caracterizan por un metabolismo muy rápido el cual conduce a una senescencia rápida, que puede controlarse mediante el uso de almacenamiento a baja temperatura (enfriamiento rápido hasta cerca de 0 °C) y alta humedad. De aquí la importancia del uso de tecnologías de preenfriamiento rápido como el túnel de aire, juntamente con la aplicación de atmosferas modificadas.

Para aumentar la vida útil de las bayas frescas y reducir el desperdicio, se ha evaluado el uso de la tecnología de MAP como alternativa a los envases convencionales. Esta tecnología se puede aplicar de forma pasiva e activa. Mediante un MAP pasivo, el producto crea por sí mismo la atmósfera modificada en su entorno cercano gracias a su metabolismo respiratorio activo. En MAP activo, la atmósfera modificada se crea inyectando la mezcla de gas deseada y/o utilizando absorbentes y/o emisores (por ejemplo, captadores de O2, emisores de CO2, entre otros). Distintos estudios han analizado la aplicación de estas tecnologías en frutos pequeños.

Haffner et al. (2002) evaluaron el potencial de mercado aplicando distintos tratamientos de almacenamiento en cinco variedades de frambuesa ‘Glen Ample’, ‘Glen Lyon’, ‘Malling Admiral’, ‘Malling Orion’ y ‘Veten’. Evaluaron las tasas de respiración, las propiedades físicas y químicas y la descomposición. El almacenamiento en atmósferas controladas (10% O2+15% CO2 y 10% O2+31%CO2) suprimieron significativamente la descomposición.

Las variedades de frambuesa con un color rojo más claro mantuvieron un mejor color en comparación con una variedad más oscura y azulada. Las mediciones de la densidad óptica en el jugo de bayas estuvieron altamente correlacionadas con el contenido total de antocianinas. Los sólidos solubles totales (azucares) permanecieron sin cambios después del almacenamiento y los ácidos disminuyeron. Las variedades ‘Glen Ample’, ‘Glen Lyon’ y ‘Malling Orion’ mostraron niveles más altos de ácido L-ascórbico, que permanecieron sin cambios o aumentaron ligeramente después de un período de almacenamiento de una semana.

El almacenamiento adecuado de los arándanos es de alrededor de 0ºC, con una humedad relativa del 90 a 95% para proporcionar una vida útil de almacenamiento de 10 a 18 días. El uso de atmósfera controlada en el transporte de productos frescos es ampliamente aplicado por los productores, para asegurar la calidad del producto y evitar el deterioro. La tasa de respiración y el deterioro disminuyen para algunas frutas cuando los niveles de CO2 se encuentran por debajo del 10% al 20%.

Bournous et al. (1997) encontró que concentraciones de O2 entre 8% y 10% y concentraciones de CO2 entre 10% y 13% lograron mantener la calidad de los arándanos entre 5 y 8 semanas a 0-1ºC y 3 días a 18-20ºC. Según Retamales et al. (2003), bajos niveles de O2 (5–10%) en combinación con altos niveles de CO2 (20–30%) ayudaron a controlar la descomposición y prolongar la vida útil de las cerezas transportadas desde Chile a Japón. Además, la reducción de Botrytis cinerea (pudrición del moho gris) en las fresas se puede lograr aplicando un 15% de CO2 (García et al., 1995).

Mitcham and Mitchell (2002) reportaron que la pudrición del moho gris y otros organismos de descomposición se pueden minimizar mediante el uso de concentraciones de gas de 5 a 10% de O2 y de 15 a 20% de CO2, que también disminuyen la respiración y las tasas de ablandamiento de los arándanos, frambuesas y moras transportados, prolongando así la vida posterior a la cosecha.

Por otro lado, el objetivo de Moor et al. (2014) fue determinar el efecto de un envase de atmósfera modificada pasiva (bolsa de polietileno de baja densidad (LDPE) de 30 μm). Utilizaron una bolsa de frambuesa Xtend® (Stepac, Israel) y un MAP activo (bolsa de LDPE de 30 μm, inyectando una mezcla de gas que contenía 10%O2 y 15%CO2). Finalmente, utilizaron como control las frambuesas almacenadas en envases macroperforadas (atmósfera normal – NA). Las frambuesas se almacenaron inicialmente durante 3 días a 1,6 °C. A continuación, la mitad de las bolsas se trasladó a condiciones de venta simuladas (6 °C). La otra mitad permaneció a 1,6 °C durante otras 24 horas. Se midieron diariamente el peso de las frambuesas y el contenido de O2 y CO2 de los paquetes.

Ni el MAP activo ni el pasivo suprimieron la pudrición de manera significativa. Las frambuesas almacenadas a 1,6 °C, tuvieron la mejor calidad en bolsas de LDPE modificadas pasivamente. La fruta tuvo mayor contenido de azucares y ácidos y menor contenido de antocianinas totales en comparación con el control. Después de las condiciones de venta simuladas, las bolsas Xtend® resultaron ser las más adecuadas. Aunque la fruta tenía menor contenido de antocianinas (la fruta no se oscureció demasiado), tuvo una actividad antioxidante total más alta.

Atmosfera modificada en el interior de un palé

Las atmosferas modificadas también se pueden aplicar a mayor escala. Se puede sellar un palé de productos con una bolsa de polietileno, realizando un ligero vacío y añadiendo un 15% de CO2 al aire. Estos métodos pueden ser particularmente interesantes para el mantenimiento de las características de calidad de la fruta durante el transporte a largas distancias.

Actualmente, en el mercado se encuentran distintas películas de plástico disponibles para embalaje. No obstante, muy pocas tienen permeabilidad a los gases que las hace adecuadas para MAP. El polietileno de baja densidad (LDPE) y el cloruro de polivinilo (PVC) son las principales películas utilizadas en el envasado de frutas y verduras frescas. El sarán y el poliéster tienen una permeabilidad a los gases tan baja que sólo son adecuados para productos con tasas de respiración muy bajas. La siguiente tabla proporciona la permeabilidad de las películas plásticas actualmente disponibles para envasar productos frescos.

Conclusiones

En base a estudios publicados es posible prolongar el período de almacenaje y vida útil de frutos pequeños aplicando atmosferas controladas durante su conservación. No obstante, es necesario saber la variedad y especie a conservar para poder llegar al consumidor con frutos de máxima calidad sensorial y bioquímica.

Por otro lado, los resultados del almacenaje en MAP dependerán del porcentaje de gases, del material utilizado y del tamaño del embalaje, entre otros.

Sobre Ilerfred

Desde hace más de 35 años, ILERFRED es líder en el diseño, instalación y mantenimiento de instalaciones frigoríficas y de atmósfera controlada (AC). Para el sector hortofrutícola, desarrolla cámaras de AC, conservación, maduración, desverdizado y desastringencia y sistemas de enfriamiento rápido por aire o agua, entre otras soluciones. Hasta la fecha, Ilerfred ha realizado infinidad de instalaciones por toda la Península Ibérica, prestando asistencia técnica a las mismas

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