Técnicas y principios de la refrigeración de alimentos: conservación, prevención y descongelación

Este tipo de microorganismos son aquellos que pueden causar enfermedades, como la Ssalmonella, por ejemplo. Las dos maneras que hay para eliminar los microbios patógenos son con el calentamiento (hervir a más de 100 grados) o el enfriamiento.

La gran ventaja de la refrigeración de alimentos es evitar la proliferación de la mayoría de los microorganismos patógenos. Éstos no se pueden multiplicar por debajo de 8ºC, aunque nos aseguramos más con una temperatura por debajo de 4ºC.

Nos podemos encontrar algunos alimentos que contienen patógenos capaces de reproducirse con bajas temperaturas, como en el pescado, marisco, lácteos y agua, en otros.

Es importante destacar que sobre cargar las neveras no es bueno ya que dejan de cumplir su función.

Con el paso de los años se han realizado avances para lograr cada vez más una mejor conservación de los alimentos, utilizando diferentes métodos, consiguiendo detener el crecimiento de microorganismos y tratando de mantener las propiedades del alimento.

Las dos maneras principales que existen para una buena conservación son la refrigeración de alimentos y la congelación.

La refrigeración consiste en conservar el alimento a una temperatura entre 0ºC y 8ºC. Este método suele emplearse con alimentos frescos.

La congelación consiste en bajar la temperatura de los alimentos por debajo del punto de congelación, entre -18ºC y -35ºC.

En función de la temperatura conseguimos unos resultados diferentes con las enzimas del producto. Hasta -10ºC conseguimos frenar el crecimiento de microbios patógenos responsables de enfermedades y degradación del alimento. Hasta -18ºC se frenan las reacciones químicas del deterioro del alimento, y a -70ºC se anulan las reacciones de enzimas, por lo que el alimento se conservaría indefinidamente.

En la refrigeración de alimentos, es importante también la distribución de los alimentos, debe realizarse de tal manera que no se contaminen entre ellos, protegiéndolos con envases, papel de aluminio o film transparente. Y para reducir la contaminación por goteo es preferible poner en la parte superior los de menor peligro.

Existen otros procesos de conservación de alimentos como el ultracongelado (-40ºC < 120 minutos), la ebullición (hervir el alimento antes de descongelarlo), esterilización, pasteurización, fermentación, ahumado, envasado al vacío o salazón entre otros.

Lo ideal es descongelar a una temperatura que no supere los 4ºC, cierto es que se tarda más en descongelar, pero será mejor para evitar crecimiento de bacterias y que las propiedades del alimento se restablezcan. Por ello, siempre es mejor que se descongelen los alimentos dentro de los frigoríficos. Evitar también que el agua que se genera en el proceso de descongelación no esté en contacto con el alimento, ya que podrá generar bacterias.

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Sobre HTF Iberian Partners

La empresa HTF está especializada en todo tipo de fluidos caloportadores destinados a la refrigeración y climatización industrial, así como en aceites destinados a la lubricación de compresores frigoríficos. Establecida en 2015, atiende las necesidades de instalaciones frigoríficas para frutas y hortalizas en fresco, IV y V gama, ultracongelados, industria vitícola, cervecera, industria láctea, sector farmacéutico, industrial, y otros como pistas de patinaje, etc.