Grupo Poscosecha de FAGRO, enseñanza, investigación, divulgación y servicios a los productores uruguayos de frutos nativos

El Grupo Poscosecha de FAGRO, la Facultad de Agronomía de Uruguay, realiza tareas de enseñanza,  investigación, divulgación y brinda servicios a los productores   Las patatas “coloradas” en el final de su almacenamiento suelen tener poco color y mal aspecto visual; en un intento de paliar este inconveniente, productores de papa aplicaron alguna sustancia que mejorara su aspecto en el punto de venta. Además de una apariencia rara, esto llevaba a que al manipular el producto en la cocina, las manos resultaran teñidas de un color lila remolacha… ¿Qué producto se estaba aplicando, seguramente no autorizado para este fin? Investigaciones llevadas a cabo por el Grupo Poscosecha del Departamento de Producción Vegetal de la Facultad de Agronomía de Uruguay (Fagro) determinaron que se trataba de un colorante utilizado en repostería, de consumo inocuo, pero no específicamente autorizado para su uso en poscosecha de patatas. Este es uno de los aspectos, servicios a la sociedad, de que se ocupa el Grupo Poscosecha del Departamento de Producción Vegetal. El Grupo está integrado por las investigadoras Fernanda Zaccari, su coordinadora, y Ana Cecilia Silveira. Esta última realizó su formación de doctorado en el Grupo Postrecolección y Refrigeración de la Universidad Politécnica de Cartagena de Murcia (en la imagen, ambas investigadoras con estudiantes con túnica realizando un trabajo; Fernanda a la derecha y Ana Cecilia a la izquierda). En unas instalaciones de reducido tamaño para los estándares de muchos países y muy meritorias por los años de esfuerzos por obtenerlas, se atienden a las demandas de servicios de los productores locales, se realizan trabajos de investigación propios y en colaboración con otras instituciones, y se llevan a cabo labores de docencia en forma de cursos y de dirección de tesinas y tesis.  

Las instalaciones

La Facultad de Agronomía de Uruguay tiene en su sede de Montevideo dos fincas separadas por una vía pública. La piedra fundamental del edificio principal de la Facultad de Agronomía tuvo lugar el 20 de febrero de 1907; en una finca enfrente, separada por una carretera, está “La Granja” y en una de sus instalaciones, seguramente de fecha posterior pero también lejana, hay una serie de edificaciones, una de las cuales alberga al Grupo Poscosecha, formado por dos despachos y un tercer espacio utilizado como laboratorio, aunque en momentos pico, como cuando realizamos la visita, las muestras a trabajar desbordan y ocupan todos los espacios. Completan las instalaciones dos cámaras frigoríficas en el exterior que incluyen una precámara  

Los objetivos

Las actividades del Grupo Poscosecha están centradas en frutas y hortalizas, con una línea de investigación muy importante vinculada a frutos nativos con potencial de ser cultivados comercialmente. Los objetivos son identificar los factores que tienen que ver con la calidad física, organoléptica, fisiológica, nutricional … para mantener la calidad durante la vida poscosecha. Las actividades del Grupo se engloban en cuatro grandes líneas de investigación:

1. Estudio y caracterización de los sistemas de conservación de frutas y hortalizas utilizados en el país
2. Tecnologías aplicadas en cosecha, almacenamiento, transporte, y distribución de vegetales enteros o con mínimo proceso fresco.
3. Valorización de hortalizas y frutas por composición de nutrientes y compuestos bioactivos y su bioaccesibilidad.
4. Desarrollo de productos de IV gama (Productos Mínimamente Procesados Frescos, MPF).

Los frutos nativos

La Facultad de Agronomía tiene una larga tradición estudiando los frutos nativos del territorio uruguayo. Una docente, ya retirada, Beatriz Vignale, trabajando desde la sede de Salto de la Facultad de Agronomía recopiló una colección de Acca sellowiana, el guayabo nativo. Varias preselecciones fueron implantadas en zonas diferentes del país para evaluar su comportamiento y ya se han registrado dos de ellas, con una tercera en proceso. La propagación de este material vegetal con las correspondientes garantías de calidad está a cargo del INIA, Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria, y ya existe un grupo de productores, Frunatur, con superficies comerciales incipientes. También existen en Uruguay iniciativas que procesan frutos nativos (se obtiene harina en base a liofilizados de este fruto, y zumos) y chefs que se ocupan de la creación de preparaciones culinarias en base a ellos. Las publicaciones “Recetario de frutos nativos del Uruguay” y “Frutos nativos de Uruguay” las recopilan, así como interesante información sobre las principales especies, que incluyen, además de la mencionada Acca sellowiana, al arazá (Psidium cattleianum y P. cattleianum var lucidum), el guaviyú (Myrcianthes pungens) y la pitanga (Eugenia uniflora), especies todas pertenecientes a las mirtáceas. Ana Cecilia Silveira es responsable de un proyecto que está investigando el comportamiento poscosecha de las variedades de feijoa nativa de la colección Fagro-Udelar e INIA. El alto contenido en polifenoles es una de las causa que determinan la sensibilidad al pardeamiento alta una vez troceada la fruta, siendo uno de los objetivos de la investigación detectar materiales genéticos en que este fenómeno sea menos marcado. El Grupo también ha estudiado las características del fruto de la palmera Butia capitata así como, con la fitopatóloga Viviana Gepp, también docente en FAGRO, la afección por Thielaviopsis paradoxa que afecta a esta especie.  

Docencia

Se llevan a cabo cursos de poscosecha, con los niveles apropiados, accesibles para los estudiantes desde el primer año de Facultad. Su carácter es optativo y el Departamento trabaja para lograr incluir un Curso Poscosecha entre los curriculares. La docencia también trasciende el espacio universitario dictándose cursos y talleres en el marco de la Unidad de Educación Permanente (UPEP –Fagro) propuestos desde el GD Poscosecha y/o demandados de profesionales y organizaciones de productores y operadores de mercado vinculados al sector de producción y comercialización de frutas y hortalizas.  

Servicios

La producción de fruta dulce en Uruguay se localiza próxima a Montevideo y en muchos casos se trata de productores pequeños que no cuentan con su propia infraestructura para realizar determinaciones de madurez por sí mismos, un servicio que pueden contratar en la Facultad de Agronomía. Igualmente, las empresas que comercializan productos pueden contratar con la Facultad la realización de ensayos para validar registro de productos y/o procesos o asesoramiento y consultorías de investigación puntuales para el desarrollo de nuevos productos.  

Investigación

Entre las especies que han sido objeto de investigación en facetas diferentes de su comportamiento poscosecha se encuentran la sandía, la rúcula, zanahoria, boniato, guayabo nativo y arazá y el fruto de la palmera Butia capitata entre las especies nativas, … Estos estudios tienen en cuenta la influencia de factores de campo y poscosecha y recibe especial atención la evolución del contenido de compuestos de interés nutricional una vez cosechado el vegetal y sus efectos sobre la bioaccesibilidad de los mismos (http://www.mdpi.com/2304-8158/6/7/48 https://www.ishs.org/ishs-article/1194_149, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25053069)

Investigaciones con más impacto en el medio

En los últimos años los trabajos que se vienen realizando en papa, guayabos y peras permiten caracterizar nuevos materiales genéticos desarrollados por Fagro-Udelar y/o INIA en conjunto de productores. La caracterización por atributos externos e internos (grado de pardeamiento, desarrollo de fisiopatías), por atributos físico-químicos y por compuestos funcionales, así como definir su aptitud de uso según el tiempos de conservación y en su posterior vida mostrador son datos que forman parte de la descripción de cultivares que permiten seleccionar y se deben considerar para completar el registro de variedades en el INASE (https://www.inase.uy/). Al mismo tiempo por primera vez se están evaluando en selecciones avanzada de frutos de arazá rojo y amarillo por su conservación poscosecha en al menos dos temperaturas de almacenamiento, así como el mantenimiento de calidad en vida mostrador.

Otras investigaciones

A fin de revalorar cultivares locales de zanahoria, boniatos y de zapallos se ha evaluado el contenido y la bioaccesibilidad de provitamina A y de glucosa en la pulpa cruda y cocida de estas hortalizas. Los principales resultados indican que el cultivar y el tiempo de almacenamiento inciden en forma diferente en cada especie. Cultivares locales de zanahoria, aunque con menor contenido de provitamina A este nutriente fue más bioaccesible que en variedades comerciales, aportando casi la totalidad de los requerimientos diarios de un niño. Los boniatos mantienen el contenido de glucosa bioaccesible en durante el tiempo de almacenamiento, liberando en la pulpa cocida siete veces más glucosa que las variedades de zapallo estudiados. Esta información puede ser utilizada para valorar cultivares y su tiempo de almacenamiento, dirigido y de acuerdo a una dieta relacionada con las necesidades del consumidor.

Colaboración con otros grupos de investigación

El Grupo Poscosecha colabora con otros Grupos de la misma Facultad y con instituciones como el INIA, tanto en labores de investigación como de formación y extensión. Además, mantienen redes de relacionados a grupos de investigadores Iberoamericanos como la Red Cyted Microagro (https://www.cyted.org/es/microagro) o Frutura (https://www.cyted.org/?q=es/detalle_proyecto&un=688) con quienes permanecen vínculos de docencia e investigación a nivel de grado y posgrado.  

Divulgación

La intereacción con la sociedad es parte relevante de las actividades del Grupo Poscosechade FAGRO. A continuación algunas de ellas. https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=343846224413356&id=100063639426912 https://www.facebook.com/100063639426912/posts/359519256179386/?d=n https://www.facebook.com/photo?fbid=170265778850381&set=pcb.170265805517045 Grupo Poscosecha de Fagro en TV Ciudad - Sobreciencia, aprox. min 18 a 28, https://www.youtube.com/watch?v=0Fmv4JXTAQU

Algunas referencias de trabajos del Grupo

Vero, S., Garmendia, G., Allorii Stazzonelli, E., Sanz, J., Gonda, M., Alconada, T., Cavello, I., Dib, J., Diaz, M., Nally, C., Pimenta, R., Silva, J., Vargas, M., Zaccari, F., Wisniewski, M. 2023. Diversity Microbial Biopesticides: Diversity, Scope, and Mechanisms Involved in Plant Disease Control. Diversity, 15(457):1-29. DOI:10.3390/d15030457 Diego Rodríguez. Tesis de grado. 2023. Evaluación del comportamiento y calidad poscosecha de cuatro materiales genéticos de guayabo del país (Acca sellowiana (Berg) Burret) ZaccarI F., Cabrera MC., Saadoun A. 2021. Nutrients and bioactive compounds naturally packed in fruits and vegetables: an innovative tool for public policies. Agrociencia (Uruguay), 25(NE2):e917. DOI: 10.31285/AGRO.25.917 Zaccari, F., Del Puerto, M., Cabrera, MC. 2021. Butiá: physical, nutritional and antioxidant properties of red, orange and yellow fruits. Butiá: propiedades físicas, nutricionales y antioxidantes de frutos rojos, anaranjados y amarillos Agrociencia (Uruguay), 5(NE2):e789. DOI: https://doi.org/10.31285/AGRO.25.789 Silveira Gómez, A.C., Vilaró, F., Kvapil, M.F., Rodriguez, S.C., Zaccari, F. 2020. Physical-chemical characterization and potential for frying of genetic potato (Solanum tuberosum) materials. Revista Chapingo Serie Horticultura, 26:143 – 157. DOI: 10.5154/r.rchsh.2019.09.015 Silveira AC, Orena S, Medel-Maraboni M, Escalona VH.2020. Determination of some functional and sensory attributes and suitability of colored- and noncolored-flesh potatoes for different cooking methods. Food Science and Technology (Campinas) 40(2) DOI: 10.1590/fst.24119 Zaccari, F., Cabrera, M.C., Saadoun, A. 2019. Contenido de nutrientes en vegetales y frutas y bioaccesibilidad in vitro durante el almacenamiento pos-cosecha. Acta Horticulturae, 1246:109 – 114. DOI: 10.17660/ActaHortic.2019.1246.15 Zaccari, F.; Cabrera, M.C.; Saadoun, A. 2018. In vitro bioaccessibility for some nutrients content in cooked pulp of sweet potato cultivars during traditional storage. Acta Horticulturae, 1194: 1045 - 1052. DOI: 10.17660/ActaHortic.2018.1194.149. https://www.ishs.org/ishs-article/1194_149    

Fuentes

Cabrera, D., B. Vignale, J.P. Nebel, A. Feippe, R. Zoppolo y A. Castillo. INIA y los frutos nativos de nuestra tierra (2008). Revista INIA. http://www.guayubira.org.uy/monte/bibliografia/INIAfrutosnativos.pdf Facultad de Agronomía de Uruguay, http://www.fagro.edu.uy/ Frunatur, https://www.frunatur.uy INIA, http://www.inia.uy/ Olivero, Roberto (2016) El edificio central de la Facultad de Agronomía, testigo centenario de una historia. http://www.fagro.edu.uy/index.php/documentos/file/840-el-edificio-central-de-la-facultad-de-agronomia-testigo-centenario-de-una-historia Rosano, L.; P. Rama, B. Vignale, D. Cabrera, F. Neves, M. Rodríguez, A. Arcauz (2012). Recetario de frutos nativos del Uruguay. Ministerio de Educación y Cultura. https://www.gub.uy/ministerio-ganaderia-agricultura-pesca/sites/ministerio-ganaderia-agricultura-pesca/files/documentos/noticias/recetario_de_frutos_nativos_del_uruguay.pdf Rosano, L. Frutos nativos de Uruguay. A la venta en librería Las Karamazov, www.laskaramazov.com.uy Vignale B., S. González, G. Machado (2020). Frutales nativos presentes en la Región de Salto Grande. Comisión Técnica Mixta de Salto Grande. https://www.saltogrande.org/pdf/Libro%20Frutales%20Nativos.pdf   Imagen de izquierda a derecha Valeria González (Ing. Agr.), Catalina Ribeiro (Bach.), Ana Cecilia Silveira (Profesora Agregada), Fernanda Isabel Zaccari (Profesora Agregada) y Martín Silva (Bach.)