FVE, vacío en la potenciación del aroma en pulpa de mango

Potencial de la expansión instantánea al vacío para el procesamiento de mango, una investigación de Marín-Castro et al., Revista de Ciencia y Tecnología de Alimentos

Antecedentes

Los mangos de las variedades Manila y Ataulfo ​​se caracterizan por tener un sabor agradable y un atractivo color tanto de la cáscara como de la pulpa. Sin embargo, debido a su fisiología poscosecha, son altamente perecederos y muy susceptibles al daño físico, lo que limita mucho la comercialización de estos frutos.

Por lo tanto, es necesario evaluar tecnologías que conserven sus propiedades organolépticas y nutricionales. También existe una creciente demanda de productos que sean lo más naturales posible donde solo se utilizan procesos físicos en su elaboración para reducir el uso de compuestos químicos.

Potencial de FVE

Una tecnología que satisface estas demandas es el proceso flash de expansión por vacío (FVE). En mango Ataulfo, el proceso FVE incrementó los sólidos solubles en aproximadamente un 9% y el contenido fenólico total de 100,9 a 122,8 mg GAE/100 g de puré, lo que condujo a un aumento de la capacidad antioxidante del puré, además de mejorar levemente la estabilidad del color. Sin embargo, se requiere una mayor optimización de este método de procesamiento del mango.   (*) El proceso flash de expansión al vacío (FVE) consta de dos etapas. En el primero, la materia prima es calentada por un flujo de vapor en una cámara a 101.325 kPa; en el segundo, el material vegetal pasa a una cámara de expansión (2 a 5 kPa), donde se produce la desintegración de los tejidos Fuente: Flash Vacuum-Expansion Process: Effect on the Sensory, Color and Texture Attributes of Avocado (Persea americana) Puree https://link.springer.com/article/10.1007/s11130-019-00749-3   Fuentes Flash vacuum expansion: an alternative with potential for Ataulfo and Manila mango processing Ubaldo Richard Marín-Castro, Marco Salgado-Cervantes, Dominique Pallet, Manuel Vargas-Ortiz & Adrien Servent Journal of Food Science and Technology (2022) https://link.springer.com/article/10.1007/s13197-022-05479-0#citeas Imagen La imagen es la número 1 de "Essential oils obtained by flash vacuum-expansion of peelsfrom lemon, sweet orange, mandarin and grapefruit" https://www.researchgate.net/figure/Steam-heating-chamber-of-the-flash-vacuum-expansion-process-with-the-permission-of_fig1_248855470