Recubrimiento comestible para preservar la calidad de la fresa

La fresa (Fragaria x ananassa Duch. familia Rosaceae) es una de las frutas más populares y consumidas a nivel mundial. Además de sus atractivas características sensoriales, el consumo de la fresa también trae beneficios nutricionales debido a sus altos niveles de fibras dietéticas, vitaminas, minerales, antocianinas, compuestos fenólicos, entre otros.

 

Sin embargo, estas frutas son de las más susceptibles a la descomposición en los mercados, debido a su alta perecibilidad y corta vida útil (alrededor de 7 días en refrigeración).

 

En los últimos años, los recubrimientos comestibles se han destacado como una alternativa natural y de bajo costo para la conservación de fresas. Se ha reportado que para dicha aplicación son necesarios materiales abundantes en carbohidratos, proteínas y/o lípidos.

Los materiales poliméricos aplicados como recubrimientos forman una membrana semipermeable en la superficie del fruto, que actúa como barrera al paso de microorganismos, vapor de agua y gases; por lo tanto, retardan el metabolismo de los frutos durante su período de poscosecha y, en consecuencia, aumentan su vida útil.

Los polisacáridos como el quitosano, el almidón y la pectina se destacan en el desarrollo de recubrimientos poliméricos debido a propiedades notables como la capacidad de formación de películas, la resistencia mecánica y la permeabilidad de agua y oxígeno.

El quitosano, un polisacárido obtenido a partir de la desacetilación de la quitina, que se encuentra principalmente en la naturaleza en los esqueletos de crustáceos e insectos y en la estructura de hongos y moluscos, es uno de los polímeros más aplicados en la formulación de recubrimientos comestibles. Su no toxicidad, biodegradabilidad y actividad antimicrobiana intrínseca, combinadas con la facilidad de combinación con otros polímeros, hacen que el quitosano sea ampliamente utilizado en el desarrollo de materiales para recubrimientos alimentarios. En particular, su combinación con gelatina, una proteína natural derivada del colágeno, se ve facilitada por la formación de un complejo polielectrolítico entre las cargas positivas de los grupos amino protonados del quitosano con las cargas negativas de los aminoácidos de la gelatina.

Una de las últimas tendencias en el desarrollo de recubrimientos comestibles poliméricos es su combinación con compuestos bioactivos, como extractos fenólicos y aceites esenciales, que resultan aún más eficaces en la conservación de alimentos.

 

Por ejemplo, las propiedades activas de los recubrimientos comestibles a base de quitosano y gelatina, como las antimicrobianas y antioxidantes, se pueden mejorar mediante la inclusión de extractos vegetales.

 

Estos extractos a menudo provienen de desechos agroindustriales y son ricos en compuestos fenólicos, responsables de los efectos bioactivos importantes.

 

La cáscara de granada (Punica granatum L. familia Lythraceae), es una fuente rica de compuestos como punicalagina, ácido elágico y ácido gálico. Estos compuestos son responsables de la notable actividad antioxidante reportada para los extractos de cáscara de granada, lo cual es importante en el desarrollo de recubrimientos poliméricos activos. 

Un estudio actual investigó sobre la preparación, optimización y caracterización de un nuevo material de quitosano/gelatina/extracto de cáscara de granada, con el objetivo de su aplicación como recubrimiento comestible. 

 

El material optimizado presentó propiedades favorables para la aplicación propuesta sobre la calidad fisicoquímica, microbiológica, bioactiva, compuestos volátiles y características sensoriales  de las fresas durante 12 días de almacenamiento refrigerado. 

 

La inclusión de fenólicos procedentes del extracto de cáscara de granada conduce a un refuerzo de la estructura polimérica de la mezcla de quitosano/gelatina, dando como resultado un recubrimiento con mejores propiedades de barrera frente a la pérdida de agua y la contaminación con microorganismos, entre otros parámetros necesarios para la prolongación de la vida útil de las fresas recubiertas.

 

Se comprobó que los recubrimientos minimizan la pérdida de peso de las frutas en un 11 % y retrasan su contaminación con hongos durante 6 y 8 días, además que la gravedad de las lesiones se ralentizó. 

 

Se preservaron el color, la firmeza, el cociente respiratorio y el contenido de compuestos bioactivos. La calidad sensorial de las frutas no se vio afectada y el costo de los recubrimientos es muy bajo, lo que confirma que los materiales desarrollados se pueden utilizar como recubrimientos naturales y una alternativa económica para la conservación de las fresas.

 

Las frutas sin recubrimiento mostraron características de contenido de sólidos solubles, pH y valores de acidez titulable altamente deterioradas, y una reducción del 39,4 % en los compuestos volátiles totales, aproximadamente 6 veces mayor que las frutas recubiertas. 

 

 

Resumen gráfico según Bertolo, M. R. V. et al, 2025